Ajatonta Aurajoen äärellä
 Panimoravintola Herman Yli 30 vuoden ravintolauran tehnyt Per-Erik Silver luotsaa tätä nykyä ravintoloitsijana viittä eri ravintolaa akselilla Turku-Uusikapunki-Rauma. Vapaa-ajanongelmia ei liene, mutta Silver viihtyy työmaillaan, jopa niin, että hänet tietävät kollegat epäilevät, ettei "Pärrellä" muuta takkia olekaan kuin kokin takki.
Silver sanoo yhä viihtyvänsä myös kauhan varressa.
"Moni keittäjä lähtee muihin hommiin tai niin sanotusti etenee muihin tehtävään. Aika äkkiä moni kaipaakin takaisin keittiöön. Se on muutenkin vähän kumma juttu, joku on hyvä keittämään ja sitten hänet nostetaan "ylös". Niinpä hän ei sitten enää teekään enää niitä hommia, joissa oli alun perin hyvä."
Jatkuvuus kuuluu Silverin mukaan hyvän ravintolan perustuntomerkkeihin, eikä klassikkoja synny ilman malttia löytää oma linja.
"Suomessa on totuttu, että kahden vuoden välein tehdään suurremontti. Hyvä ravintola kestää kuitenkin isältä pojalle. Olisi kiva, jos tämä ravintola olisi vielä 30 vuoden päästäkin samannäköinen."
Sama ajattelu näkyy myös henkilökunnassa, sillä Hermanin tiimi muodostuu nuorista ammattilaisista, jotka ovat silti ehtineet olla talossa jo pitkään. Ravintolapäällikkö Simo Lehikoinen on viihtynyt Aurajoen rantaravintolassa kahdeksan vuotta ja keittiöpäällikkö Jukka Arvela miltei saman verran.
"Se toinen Turun kahdesta fine dining -paikasta, loistava ruoka ja miljöö, huikeat omat oluet." / "Monipuolinen ja selkeä ruokalista. Ei sorru liikaan kikkailuun ja erilaisten valmistustapojen ja erikoisten raaka-aineiden pakonomaiseen yhdistelyyn. Viinilista on runsas ja järkevästi hinnoiteltu kuten ruokakin. Hintataso sopii yksityisen ruokailijankin kukkarolle." / "Miellyttävä, aidon ja viihtyisän oloinen ympäristö, tasalaatuinen ruokatuote, asiallinen palvelu ja laajat aukioloajat. Ja sitten se iso asia, miksi suurin osa Suomen muka hyvistä ravintoloista putoaa Hermannin kelkasta: oluen häpeäminen ja viinin tarjoaminen ainoana vaihtoehtona osoittaa ammattitaidottomuutta ja itsetunnon puutetta. Herman peittoaa tässä kilpailijansa luonnollisella otteellaan oluen tarjoamiseen ja vieläpä panee oluita itsekin. Vain itsestään varma ja historian tunteva voi toteuttaa omaa linjaa. Rehellisesti, ylpeänä, perinteitä kunnioittaen, mutta tulevaisuuteen katsoen."
Klassisuus arvossaan
Hermanin kestosuosikiksi on noussut karitsanpotka. Rustiikin raaka-aineen arvostus kertoo klassisesta asenteesta, mutta toisaalta potkaa ei ole täsmälleen samoin tavoin listalla kahta kertaa ollut.
Muiksi suosikkiraaka-aineikseen Silver nostaa kuhan ja kampasimpukan, jotka ovat Silverin mukaan tarkkoja kypsyysasteen suhteen. Hänen mielestään Suomessa kala paistetaan yhä usein liian kypsäksi.
"Kuhassa on aito maku ja se on rakenteeltaan kiinteää, joten sen muuntuvaisuus on lähes loputon."
Kampasimpukassa viehättää hänen mukaansa miedon täydellinen maku sekä kiinteys.
"Se ei paljon muuta vaadi kuin varovaisesti valkosipulia ja timjamia pannulle ja kevyt paistaminen."
Viehättyminen äyriäisiin näkyy kerran vuodessa, maaliskuussa, järjestettävällä äyriäisviikolla, jolloin tarjolla on Suomen leveysasteilla harvinaisempiakin meren herkkuja.
Ruoan tekemisessä näkyy Silverin mukaansa sama kuin kaikissa töissä - osaamisen ja vastuun on voitava kasvaa yhtä tahtia.
"Aluksi sitä tekee mitä sanotaan ja on siihen tyytyväinen. Kun aikaa kuluu, näkee ja oppii uutta ja esille nousee oma ideologia ja tyyli tehdä. Sitten voi alkaa tehdä oman näköistä ruokaa. Kyllä minun makukriteerini ovat nyt aivan toiset kuin 1970-luvulla kun aloitin."
Silver pitää klassisuutta arvossaan ja se näkyy Hermanissa johdonmukaisuutena: Ravintola sijaitsee empire-tyylisessä tiilirakennuksessa ja veden äärellä. Myös sisustus henkii ajattomuutta, jota tukevat niin ruokalista kuin henkilökunnankin otteet.
"Teemme ruokaa perinteisesti ranskalais-suomalaisella linjalla. Trendijutut ovat vain lisä siellä täällä. Meidän ruoka on aika ronskia ja rehevää", Silver tiivistää.
Hermanin laajassa, noin 80 viinin valikoimassa Ranska on vahvoilla. Hinnoittelussa rohkaistaan asiakkaita laatuun. Erikoispiirteisiin kuuluu talon oma, erillisen yrittäjän hoidossa oleva panimo. Moni kanta-asiakas tietää, että ravintolan Aurajoelle näyttävän ranskalaisen parvekkeen edustalla on Turun paras ikkunapöytä.
Panimoravintola Herman
Läntinen Rantakatu 37
20100 Turku
Tel. +358 2 2303333
www.ravintolaherman.com
Asiakaspaikat: Ravintolasali 120 / Oluttupa 60 / Terassi 160, 15.4-31.10 välisenä aikana
Avoinna:Ma-Pe 11.00-23.00 La 14.00-23.00 Su 14.00-21.00
Hinnat: alkuruoat € 9,80-13,40, pääruoat € 16,00-26,00, jälkiruoat € 9,20-10,00, menut € 34,00-58,00.
Ravintoloitsija: Per-Erik Silver
Keittiömestari: Jukka Arvela / Per-Erik Silver
Ravintolapäällikkö: Simo Lehikoinen
Sommeliére: Sari Mäntykangas
Sijainti: Aurajoen rannalla Turun keskustan tuntumassa, Suomen Joutsenen ja Aurajoen ylittävän Föri-lautan lähellä. |
