"Ruoka olkoon lääkkeesi"
 Savoy Jos menneisyys ei ole elävää, se muuttuu painolastiksi. Tämän jutun kärki alkaa Savoyn vallankumouksellisesta nykyhetkestä eikä 1930-luvulta, arkkitehti Alvar Aallosta ja hänen maailmankuulusta Eskimonaisen nahkahousut -vaasistaan, joka on sittemmin tunnettu Savoy-maljakkona.
Fine dining ja terveellisyys eivät ole näyttäytyneet synonyymeinä. Hampurilaiskulttuuria kritisoinut kirja Fast Food Nation voisi hyvinkin saada poleemisen rinnakkaisteoksen Fine Dining Tribe, joka osoittaisi kuinka keho ja mieli alkavat voida huonosti ja kilot kohota, jos koehenkilö söisi gourmet-ravintoloiden tarjontaa kuukauden ajan jok’ikisenä päivänä.
Lääketieteen isäksi sanotun Hippokrateen (460-377 eKr.) sanat: ’Ruoka olkoon lääkkeesi ja lääke ruokasi’ ovat toimineet Savoyn keittiöpäällikön Kai Kallion ohjenuorana siitä lähtien, kun hän otti vastuulleen Savoyn keittiön nostamisen takaisin gastronomian ykkösketjuun. Royal Ravintoloiden omistajaperheet Saaret ja Hynniset ottivat rohkean ja tietoisen riskin, mutta osasivat lukea ajan merkkejä oikein.
Kai Kalliolla on vahva ja vankka näkemys ja usko ruoan naturopaattiseen terapiavoimaan: terveyteen, jaksamiseen, henkiseen hyvinvointiin sekä elimistön luonnollisiin toimintoihin. Savoyn viimeaikainen menestys osoittaa, että jopa kaikki se, mikä on helppo leimata mystiikaksi tai virallisen totuuskäsityksen ulkopuolella olevaksi, käy hyvin kunhan ruoka maistuu ylivertaisen hyvältä.
Kai Kallio on yhdessä keittiömestari Kari Aihisen kanssa onnistunut luomaan Savoyn ruoan ympärille taikapiirin, kokonaisen ruokafilosofian. Ja se, että Savoyn ruoan jälkeen keho viestittää hyvää oloa, saa asiakkaat palaamaan yhä uudestaan - etunenässä uranaiset. Eikä vanha sääntö petä nytkään: ravintola, johon naiset hakeutuvat, sinne seuraavat myös miehet - tie miehen sydämeen käy naisen vatsan (hyvinvoinnin) kautta. Naisille suunnatut useat teemaviikot toimivat.
Savoylle asetettu uudistuminen on tapahtunut hallitusti, vaikka tajunnallisesti ruokatuote on kaukana entisestä. Lähituottajien huippuraaka-aineet, luomu, luonnon omat villivihannekset ja kasvit, sesonkien mukaan eläminen, eettinen tuotantotapa, keveä kypsennys ja ravitsevuus ovat Savoyn ruoan lähtökohta.
"Suomalaisen ravintolahistorian lippulaiva 1930-luvulta asti on tyylikkäästi selvinnyt mahdottomasta tehtävästä, uudistumalla brändiään tärväämättä." / "Uusiutuva instituutio." / "Klassikko, joka elää nykyajassa." / "Edelläkävijä pientuottajien raaka-aineiden käytössä, innovatiivinen ja intohimoinen ote ruoanvalmistukseen. Vahva osaaminen salin puolella." / "Tällä hetkellä salintyöskentely Suomen parasta. Oma linja, ei helpoin, tyylikäs, kaikki hoituu." / "Kurotus tähtiin on alkanut..." / "Vain yksi miinus: hinta, joka ei hierrä kuin kokkia. On suomalaisen gastronomian lippulaiva, eikä turhaan." / "Kai Kallion ohjauksessa keittiö noussut aivan omalle tasolleen. Innovatiivista ruokaa perinteitä unohtamatta." / "Pidän näkymistä ulos, ja siitä ettei ravintolaan voi mennä kuin tilipäivinä. Siinä on ylevyyttä, mitä muilla ei välttämättä enää ole näinä good diningin päivinä. Meillä-on-kallista -teema houkuttelee paikalle enemmän väkeä kuin koskaan, ja saa ansaitsemaansa vilpitöntä ihailua. Perusmeininkiä ilman anteeksipyyntöjä. Se on rehellistä."
Villinä villivihanneksista
Kallion sielunveli on ranskalainen Michel Bras, joka on villinä luonnon vihreästä, yrteistä ja riistasta. Bras’n Relais Gourmand -ravintola sai viime vuonna kolmannen tähtensä. Gault et Millau -opas on antanut hänelle jo vuosien ajan korkeimman kategorian pisteet (19/20). Bras’n -ravintola sijaitsee D15-valtatien varrella syrjäisän Laguoilen kaupungin ulkopuolella, keskellä ei mitään, Aveyronin maakunnan puskissa.
Savoy on kuitenkin pääkaupungin keskustassa. Raaka-aineille kertyy hintaa, koska ne eivät ole anonyymejä lentotomaatteja. Raaka-aineista tiedetään, kuka ja miten ne on kasvatettu. Tämä näkyy luonnollisesti asiakkaan loppulaskussa.
Savoyn lautaselle ovat astuneet mm. nokkonen, voikukka, ruusunmarja, koivu, kuusenkerkkä ja Suomen luonnosta Kallion itsensä keräämät villivihannekset. Eläinkunnasta on kelpuutettu kalat, linnut ja rasvaton liha. Kohtuus kaikessa on Kai Kallion mukaan hyvä ohje ruoassa kuin ruoassa. Savoyn klassikot kuten vorschmack, paistetut silakat ja mm. Mannerheimin kuha ovat kuitenkin pysyneet listalla muistuttamassa traditioista, vanhoille asiakkaille ei ole haluttu kääntää selkää.
Yksikään raaka-aine ei ole sinänsä pannassa, eikä kahlitsevia, ehdottomia sääntöjä ole. Tuontituotteetkaan eivät ole kiellettyjä. Savoyn keittiössä ei olla mitään ruokatuotetta vastaan. Itse käytetyt raaka-aineet perustellaan. Päällimmäisenä ei ole asiakkaiden opettaminen ja syyllistäminen, vaan nautinto ja hyvä olo.
Kokonaisnautintoa tukevat ravintolapäällikkö Terhi Oksanen-Alénin ohjastama salipalvelu, jota moni äänestäjä kehuu Suomen parhaaksi. Myös viinikellaria kehutaan yhdeksi maan parhaimmista. Viiniymmärryksestä vastaa sommeliére Noora Vuorenmaa.
Savoy
Eteläesplanadi 14
00130 Helsinki
Tel. +358 9 684 4020
www.royalravintolat.com/savoy
Pöytävaraukset: Tel. +358 9 684 4020
Asiakaspaikat: Ravintolasalissa 80 ja sisäterassilla 24
Avoinna: ma-pe 11.30–14.30 ja 18.00–23.30
Hinnat: Lounas: Alkuruoka € 13–18, pääruoka € 18–38, jälkiruoka € 14–16, menut € 57–70. Illallinen: Alkuruoka € 18–25, pääruoka € 39–45, jälkiruoka € 15–24, menut € 108.
Signatuuriannos tai -juoma: Silakat ja vorchmack
Ravintoloitsija: Royal Ravintolat Oy
Keittiöpäällikkö: Kai Kallio
Ravintolapäällikkö: Terhi Oksanen-Alén
Sommelier: Noora Bouix |
