Tähtien tähti, kokkien kokki
Chez Dominique
Ruoka on kulttuuria. Siitä ei enää juurikaan vallitse eriäviä mielipiteitä.
Ravintolat ovat osa luovia aloja. Ainakin 74 prosenttia horeca-alan ammattilaisista on tätä mieltä Viisi Tähteä -lehden Taloustutkimus Oy:llä teettämässä lukijatutkimuksessa.
Keittotaito on käsityöläisammatti. Varmasti!
Mutta onko ruoanvalmistus taidetta? Tämä kysymys nousee väkisinkin pintaan, kun saa kokea ja uuden Chez Dominiquen.
Michelin-tähdet, ja käsitteet elegantti ja intelligentti ovat vasta alkua Hans Välimäen luotsaamasta Chez Dominiquesta puhuttaessa - kuin kuiskausta. On suuri kiusaus väittää, että Hans Välimäki on täysverinen ja suuri taiteilija.
Nuoret taiteilijat Jani Leinonen ja Riiko Sakkinen kirjoittivat vuosi sitten Viisi Tähteä -lehdessä:
"Fine Artin näkökulmasta Fine Dinen on päästävä pois väline- ja materiaalikeskeisyydestään, jotta sitä voidaan arvioida taiteena muiden taidemuotojen rinnalla. Postmoderni nykytaide saattaa olla kaunista värimaalausta ja postmoderni ruoanlaitto voisi näyttää pinnallisesti perinteiseltä, mutta sen pitää käydä ensin läpi käsitteellistymisen katharsis, sen pitää irrottautua infantiilista oraalivaiheesta. Gastronomian huippu on juuttunut makujen, hajujen ja presentaation spektaakkeliin, jotka estävät sitä käsittelemästä syvempiä sisältöjä ja aikuistumasta. Fine Dine on kuin oraalivaiheessa oleva lapsi, joka on viehättynyt ajatuksesta, että suuhun tungetaan aina jotain, kun nostaa äläkän."
Globalisaatioprosessissa jokainen kansakunta ja valtio joutuu kysymään, mikä on sen olemassaolon perusta, mihin kansallinen identiteetti tukeutuu, minkä varaan tulevaisuus rakennetaan. Suomen selviytymisskenaariossa jalostusasteen nosto, osaaminen, tehokkuus ja innovatiivisuus ovat tulevaisuudestamme huolestuneiden avainkäsitteitä.
Kaikki pohjaa kulttuuriseen ymmärrykseen. Kyse on siitä, kuka vie ja kenellä on aloite. 1960-luvulla jokainen halusi olla runoilija, 70-luvulla rockmuusikko, 80-luvulla kuvataiteilija, 90-luvulla tietokonenörtti ja 2000-luvun alussa kokki. Kokkiudessa ja ruoassa on nyt tasoja ja ulottuvuuksia, jotka kuljettavat suurempaa murrosta.
Chez Dominique kumoaa viiden aistin opin
Chez Dominique on nyt Che Quevara. Ruoka on poliittisempaa kuin koskaan, mutta se ei sijoitu vanhan maailman oikeisto-vasemmisto -akselille. Kokkisota ei ole kokkien välistä, se on sääntöjen muuttamista, uuden luomista, tien näyttämistä ja uuden identiteetin kiteyttämistä. Kyse on siitä, mitä on kokkiuden ja ruoan takana.
Välimäki on lähes ainoita kokkeja, jonka ymmärrys venyy käsitteelliseen ja teoreettiseen ajatteluun. Lisäksi hän tietää ja ymmärtää poliittisuutensa ja kulttuurisen merkityksensä. Siksi hän on myös kärkkäästi poleeminen. Siksi hän on Pohjoismaissa kokkien kokki, jota muut seuraavat ja kunnoittavat.
"Ehdottomasti Suomen paras ravintola. Ruoka tehdään intohimolla ja ammattitaidolla. Ravintola on aina yhden askeleen edellä muita." / "Haluaa olla ja on selkeä ykkönen Suomessa, ei kuuntele muita." / "Maailmanluokan ravintola Helsingissä, ruokatuote huippuun hiottua, ylivoimainen ravintola koko Skandinaviassa." / "Uraauurtavan kokeileva keittiö, joka harvoin tekee virheiskuja." / "Kiinnostava viinilista ja kaupungin tyylikkäin sali." / "Hienot, tilavat puitteet ja Välimäen vahva kädenjälki. Ja mikä erinomaista: lounaan hintatasoa pudotettu ja kynnystä madallettu." / "Huippuosaamista varmuudella vuodesta toiseen, miellyttävä esimerkki ulkomaalaisille kollegoille." / "Odotan kolmatta tähteä heidän myötä Helsinkiin." / "Huippuunsa kehitettyä ruokaa ja visuaalisuutta. Aina tietää kohtaavansa jotain uutta." / "Hillitty sisustus on samalla kertaa linjakkaan kalsea ja tyylikkään arvokas. Mielikuvituksellinen ruoka on huikeaa nyhertämistä, mutta makuretken ankara johdonmukaisuus palkitsee sekä suun että mielen. Kallista ja kivaa!" / Vaarana on hermeettinen eristäytyminen jopa gastronomian aktiiviharrastajista - loistava taide ilman riittävää yleisöpohjaa. Keittiö voi huipputaidoillaan olla liikaakin turvassa yksityiskohtia koskevalta kritiikiltä." / "Kaikki suuri ei ole hyvää. Liiketoiminnan kasvattaminen lisää haasteita ja myös epäonnistumisen riskejä. Jokainen annos on yksilöllinen, ja samanlaiset annokset toistensa täydellisiä kopioita - ammattitaitoa ja suunnittelua parhaimmillaan!" / "Se nyt vain on ylivoimainen."
Nuorten taiteilijoiden mukaan ruoka voi olla taidetta vasta, kun se irtautuu materian kahleista ja muuttuu käsitteelliseksi. Mutta kenties taiteen teoria ja filosofia on tässä ajassa umpikujassa, sillä se rajoittaa ymmärryksensä oppiin viidestä aistista. Vaikka synestesian käsite (yhden aistikanavan kautta saatu tieto aistitaan myös toisen aistikanavan vastaanottoalueella, aistiristeytyksenä. Maku voi saada muodon: ’terävä maku’, tai esimerkiksi tuoksu saa värin) on tunnettu jo 300 vuoden ajan, ruokakokemuksesta ei ole vielä juurikaan taidekokemuksen kontekstissa kirjoitettua pohdintaa.
Ihmisen mielen käsitejärjestelmä on metaforisesti rakentunut ja se pohjaa tapaan, miten hahmotamme ja koemme maailman kehollisina olentoina, kun liikumme ja havainnoimme.
Chez Dominique toimii moniaistisuuden alueella, jossa aistimistamme on syytä alkaa tulkita neuroteinä, joita tiede tuntee tällä hetkellä 17. Tämä tarkoittaa loputonta määrää aistiyhdistelmiä. Silloin kuvaan astuvat maku- ja tuoksumuisti, suutuntuma, emotionaaliset kytkennät, makujen fyysisyys, harmonia ja kontrastit, kulttuuriset rakenteet, ristiviestintä, lineaarisuus ja simultaanisuus, kybernetiikka - nämäkin ovat vain kevyesti listattuja esimerkkejä.
Haaste ravintolajournalismille
Chez Dominiqueta ei voi käsitellä ravintola- ja ruokajournalismin perinteisillä käsitteillä, sillä ne eivät kerro Hans Välimäen, keittiömestari Matti Vikbergin, Matti Romppasen ja Jari Vesivalon, sommelier Pekka Koirasen possen summauksesta mitään, tai miten Vertti Kiven suunnittelema uusi ravintolatila väri- ja materiaalivalintoineen vaikuttaa ruokakokemukseen ja materialisoi takana olevaa abstraktia ideaa.
Kaiken kaikkiaan on syytä peräänkuuluttaa ravintola- ja ruokakirjoittamiseen haasteellisempaa otetta, kulttuurisesti käsitteellistä ajattelua, ja ruoan, juomien sekä ravintolakonseptien kytkemistä laajempiin yhteiskunnallisiin ja kulttuurisiin yhteyksiin. Ravintola ovat tehneet viime vuosina aimo harppauksen eteenpäin, mutta ravintolakirjoittelussa ei ole tapahtunut kehitystä sitten 1980-luvun, jolloin se varsinaisesti käynnistyi.
Helsingin Sanomien NYT-liitteen ravintola-arvostelija Anna Paljakka ei voi olla enempää väärässä, kun hän päätti arvionsa (5.12 2006) syötyään yllätysmenun: "Hinta tuntui liialta, varsinkin kun ei itse päässyt valitsemaan mitä syö."
Kyse on samasta kuin esittäisi vaatimuksen taidetta esittävälle gallerialle tai museolle, että haluaa valita ne teokset, jotka haluaa nähdä.
Chez Dominiquessa on kyse aivan muusta kuin lähtikö nälkä ja valitsee itse, mitä syö.
Chez Dominique
Rikhardinkatu 4
00130 Helsinki
Tel. +358 9 612 7393
www.chezdominique.fi
Pöytävaraukset: +358 9 612 7393
Asiakaspaikat: 50 ruokasalissa + 14 hengen kabinetti
Avoinna: ti-pe 11.30–14.00, ma-la 18.00–24.00
Hinnat: Alkuruoat € 27–35, pääruoat € 39–48, jälkiruoat € 18.
Signatuuriannos tai -juoma: ankanmaksalla täytettyä Anjoun kyyhkyä, vanilja-valkopapucassoulet ja mustajuuri-kaakaopastilla
Ravintoloitsija: Hans Välimäki / Matti Wikberg
Keittiömestari: Jari Vesivalo ja Matti Romppanen
Ravintolapäällikkö: Pekka Koiranen
Sommelier: Mika Mattila |
