Keittiömestari Eero Vottonen ja osakas Matti Wikberg, Chez Dominique.
 

60-prosenttista kermaa
Suomen parhaaksi valittu ravintola on kirjoittajalle haaste. Ja aina vaikeammaksi menee, kun ravintola on paras jo neljättä kertaa peräkkäin. Joka kerta olen varannut itselleni tilaisuuden kirjoittaa Chez Dominiquesta, sillä se antaa asemansa ja kunnianhimonsa takia mahdollisuuden ylittää perinteisen ravintolakirjoittamisen konventiot.

Tällaisesta ravintolasta, sen takana olevista ihmisistä, tekemisestä, ideasta, filosofiasta ja ruoasta muodostuu aikaa myöten instituutio, monumentti. Ainakin omassa päässäni Hans Välimäki on lakannut olemasta pelkkä kokki ja Chez Dominique pelkkä ravintola. CD on merkkien ja merkitysten rihmasto – sitä voi tarkastella Suurena Symbolina.

Mikään ei ole niin tylsää kuin ravintolakriitikon teksti, jossa ravintola ja ruoka viittaavat vain itseensä aivan kuin ravintola olisi autonominen saareke, jolla ei ole yhteyksiä muuhun yhteiskuntaan. Yleensä kriitikko listaa, mitä hän on syönyt. Kaava on: alkuruoka (hinta), pääruoka (hinta) ja jälkiruoka (hinta) sekä näihin liittyvät juomat (hinta). Joskus vastaava listaus heitetään lukijan silmille myös ruokaseuralaisen valinnoista (ja hinta yhteensä). Mukaan hieman ininää, palvelun arviointia ja ehkä sisustuskin saa oman lauseensa, joka vain osoittaa, ettei arvioitsija kykene esteettisiin arvioihin.

Tämä kaava ei toimi Chez Dominiquen kohdalla. Yhdeksän ruokalajin yllätysmenu amuseineen nostaa paletin jopa 14 annokseen. Hans Välimäen bravuuriklassikko Anjoun kyyhkyä, cocopastilla ja kyyhkyconsommé riittäisi jo yksinään esseen aiheeksi.

Ruoka on kulttuuria -slogan valuu ylpeydellä monien huulilta tänä päivänä. Sitä suuremmalla syyllä ruokaa ja ravintoloita on syytä tarkastella samoilla metodeilla kuin muitakin kulttuurin osa-alueita. Jos ruokakulttuurin käsittelemiseksi puuttuu sanastoa, käsitteitä ja metodologiaa, ne pitää kehittää. Jonkinlainen yksimielisyys vallitsee siitä, että viime vuosien aikana gastronominen osaaminen on kehittynyt ravintoloisamme huimasti. Chez Dominiquen keittiö on tässä kehityksessä keskiössä. Lisäksi nuoret kokkimme matkustavat ja työskentelevät ulkomailla huippuopissa enemmän kuin minkään muun luovan alan edustajat.

Muistan kirkkaasti, kuinka Hans Välimäki kiukkusi jokunen vuosi sitten, että hänen täytyy hankkia rasvainen kerma Ranskasta, kun 60-prosenttista kermaa ei Suomesta saa. Ensireaktioni oli, että rasvainen kermahan on epäterveellistä. Toisaalta tiesin, että maku sitoutuu rasvamolekyyleihin.

Tästä juuri on kysymys. Ravintolat kuten Chez Dominique, Demo, Savoy, Olo, Carma, G.W.Sundmans, Näsinneula tai mm. Sky Ounasvaara on nähtävä ideologisesta näkökulmasta. Suomen virallinen ruokakulttuurimantra on Järkiruoka, jonka takana ovat elintarviketeollisuuden insinöörit ja kemistit, teknologiset tuotantoprosessit, Sitra ja Tekes sekä lukuisat muut institutionaaliset tahot ministeriöitä myöten.

Funktionaalinen järkiruoka pohjaa ravitsemustieteeseen, joka tutkii ihmiselle terveellisiä tai haitallisia ruoka-aineita. Tieteen periaatteen mukaisesti tutkittavana on yksi mitattavissa oleva muuttuja. Berkeleyn yliopiston tiede- ja ympäristöjournalismin professori Michael Pollanin (In Defense of Food. An Eater’s Manifesto) mukaan tämän seurauksena emme enää syö ruokaa tai aterioita vaan yksittäisiä ruoka-aineita ja ravinto-osia. Ravinnostamme poistetaan haitallisia osia kuten rasvaa, kolesterolia, sokeria, suolaa, hiilihydraatteja ja vastaavasti lisätään hyödyllisiä ravinto-osia kuten vitamiineja, kuituja, polyfenoleja, monityydyttämättömiä rasvoja, probioottisia bakteereja, antioksidantteja ja mm. Omega 3 ja 6 -öljyjä.

Tätä taustaa vasten ravintolat edustavat ihmiskunnan pitkää ruokakulttuurista traditiota, jossa syödään aterioita – kokonaista ruokaa, jolla on ihmiseen sekä evolutionaarinen että ekologinen yhteys. Järkiruoan perusta on nutritionismi (australialaisen tieteen sosiologin Gyorgy Scrinin termi). Järkiruoka on siten perustaltaan ideologinen ismi. Voi jopa väittää, että se on tieteellisestikin heikoilla, sillä yksittäisten haitta-/hyötyaineosien keskinäinen yhteisvaikutus terveyteemme on lähes tuntematon alue.

Nutritionismin ideologia nostaa meissä epävarmuuden ja pelon tunteita. Ruoka ja syöminen ovat yhä enemmän tulevaisuuden uhkakuvilta suojautumista ja viihdyttämistä. Tarvitsemme jatkuvasti ulkopuoleltamme ohjeita terveytemme ylläpitämiseksi. Ravitsemusasiantuntija syö pöydässäsi. Kuitenkin ohjeet ovat keskenään ristiriitaisia – eilisen suositus on tänään vaarallista. Hämmentyyhän sitä vähemmästäkin.

Nutritionismissa ruoan raaka-aineet ovat välittäjäjärjestelmiä. Kala, liha, kasvikset ja mm. viljat kuljettavat meihin rasvoja, proteiineja ja mm. vitamiineja – siis niitä aineosia, joita tiede toistaiseksi tunnistaa! Tiede tutkii sitä, minkä se tuntee.

Sen sijaan ravintolaruoka edustaa kulttuurista perimätietoa, joka pohjaa ikiaikaiseen, psykofyysiseen kokemukseen. Ajatus ruoasta kokonaisena - sellaisena kun Chez Dominique sen tarjoaa - on epätieteellinen, mutta mitä sitten. Ravintolaruokaan liittyvä mielihyvän tunne ja mm. yhteisöllisyys lisäävät kiistämättä kokonaishyvinvointia. Tätä kutsutaan Ranskalaiseksi Paradoksiksi, jolla tarkoitetaan sitä, että ne jotka syövät kokonaista ruokaa laadukkaista raaka-aineista, kaikkea sitä minkä ravitsemustiede asettaa pannaan, ovat terveempiä kuin ne, jotka noudattavat nutritionismin ravinto-oppeja. Kiusallisin kysymys nutritionismin ideologeille on se, miksi ylipaino-ongelma, sydän- ja verisuonitaudit, syöpä, luukato ja esimerkiksi diabetes ovat räjähtäneet silmille samaan aikaan, kun kevyt- ja terveystuotteet ovat vallanneet alaa.

Toinen nutritionismin aiheuttama seuraus on se, että samalla kun ravinto-opillisesti oikea ruoka ei tee meistä terveempiä, nautimme entistä vähemmän ruoasta, sen mausta ja siihen liittyvästä yhteisöllisyydestä.

Hollantilainen elintarviketieteiden emeritusprofessori Joseph Hautvast Wageningenin yliopistosta katsoo, että nykyihmisen luontainen kyky valita sopivia ruokia ruokavalioonsa on häiriintynyt, koska yhteys ruokakulttuurin perintöön ja ruoan tuotantoketjuun on etäinen tai katkennut.

Kulttuurin näkökulmasta nutritionismi on historiaton, sen pohja on 1800-luvun alkupuolella, jolloin beriberi-hermostosairauden aiheuttajaksi huomattiin puutteellinen ravinto (kiillotettu riisi, puuttuu tiamiini). Keksittiin vitamiinit.

Ei voi olla sattumaa, että kun nutritionismi-ideologia alkoi saada Suomessakin 1980-luvulla elintarviketeollisuudessa jalansijaa, samaan aikaan ravintolakulttuuri ja sen edustama ruoka-ajattelu alkoi nousta kulttuurisena ilmiönä. Nyt järkiruokaideologian aikana ravintolakokkien osaaminen ja kunnianhimo on korkeammalla kuin koskaan Suomen historiassa.

Ravintolaruoka Chez Dominiquen tapaan on nutritionismin vastapooli. Chez Dominiquen ruoka on karannut kauaksi reduktionistiselta tieteeltä, jonka mukaan kokonaisuus voidaan hajottaa osiin, joita tutkitaan erikseen. Ruoka on kemiallisten komponenttien dynaamisten yhteisvaikutusten monimutkainen summa, jonka edessä tiede on rajoittuneisuutensa vanki.

Nutritionistit ovat voimattomia Hans Välimäen edessä, sillä taiteilijana hän on vapaa yhden muuttujan säännöstä. Hän on vapaa etsimään absoluuttista hyvää makua ja ylimaallista hedonistista elämystä.

Niin kauan kunnes nutritionistit onnistuvat kieltämään 60-prosenttisen kerman käytön ravintoloissa ihmiselle vaarallisena.

Chez Dominique: "Aivan hullu paikka. Kerrottiin jopa lehtivihreän eristäminen."
 

”Ainutlaatuinen huippuravintola koko Suomessa.” / ”Vuodesta toiseen ravintolaskenen suunnannäyttäjä.” / ”Minun makuuni ja visuaaliseen silmääni mahtava ilotulitus ja suunnannäyttäjä. Rohkeaa tekemistä.” / ”Vaikka rahaa kuluu, niin tästä ravintolasta saa viimeisen päälle harkittuja ruokaelämyksiä, oivaltavia makuyhdistelmiä ja loistavia viinivalintoja. Tyylikkään hillitty palvelu ja modernin aistikas miljöö ei häpeä maailman huippupaikoille.” / ”CD on kansainvälisen menestyksensä ansainnut.” / ”Oli kunnioitettavaa, miten he pitivät niin hyvää ravintolaa edellisessä paikassa ja sitten ei osoittautunutkaan kohtalokkaaksi muuttaa uuteen osoitteeseen. Yhä Suomen parhaat makuelämykset.” / ”Seitsemän ruokalajin (+ amus:et) jälkeen olo ei ollut yhtään raskas.” / ”Upea miljöö, loistava palvelu. Kallis, of course.” / ”Aivan hullu paikka. Kerrottiin jopa lehtivihreän eristäminen.”

Chez Dominique
Rikhardinkatu 4
00130 Helsinki
Tel. +358 9 612 7393
www.chezdominique.fi
Pöytävaraukset: 09 612 7393 ja Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
Asiakaspaikat: 50 ruokasalissa + 14 hengen kabinetti
Avoinna: ti-pe 11.30–14.00, ma-la 18–24
Hinnat: alkuruoat € 34–37, pääruoat € 41–52, jälkiruoat € 19. Menut: 4/6/9 ruokalajia € 95/109/129
Signatuuriannos: Sällvikin maitokaritsaa, munakoisolasagnea ja rosmariinikastiketta
Ravintoloitsijat: Hans Välimäki ja Matti Wikberg
Keittiömestarit: Jouni Toivanen ja Eero Vottonen
Ravintolapäällikkö: Pekka Koiranen
Sommelier: Mika Mattila
Sijainti: Etelä-Esplanadilta designmyymälä Artekin kulmalta ylös mäkeä ensimmäiseen risteykseen.