Demo = demokratia
Helsingin gastronomisessa kalenterissa 24.1.2003 on niin tärkeä päivämäärä, että se tarvitsisi pronssiin valetun laatan. Laatassa pitäisi päivämäärän lisäksi lukea: ”Kokit Teemu Aura ja Tommi Tuominen avasivat baarikatuna tunnetulle Uudenmaankadulle oman Demo-nimisen ravintolan, joka on siitä lähtien toiminut suunnannäyttäjänä ruoan modernisoinnille, sekä rohkaisuna nuorille sekä urautumista kavahtaneille keski-ikäisille kokeille perustaa oma ravintola.”

Koska malli on luotu, on helppo ennustaa, että tänäkin vuonna syntyy uusia kokkivetoisia, kunnianhimoisia ravintoloita.

Tommi ja Teemu ovat näyttäneet, että Michelin-tähteyteen vievän huippuravintolan voi perustaa autotalliasenteella ja olemattomalla rahalla. Tarvitaan idea. Sekä uskoa ja tahtotila materialisoida ideoiden maailma näkyväksi. Vaaditaan älytön määrä työtunteja, jotka vetävät lihakset maitohapolle. Pitää osata sahata, vasaroida, porata ja maalata. Pitää luottaa, että tajunnan sumuisinakin hetkinä sormi ohjaa. Tarvitaan solutason intoa ja sitoutumista sekä sydämen rakkautta raaka-aineisiin, ruokaan ja työntekoon. Se on kompromissiton tie, jossa uhrataan yleensä ihmissuhteet ja addiktoidutaan keittiön sietämättömään kuumuuteen. Ei epäilystäkään, etteikö kaverisuhdekin olisi välillä koetuksella.

Toinen Demossa hämmästelyä aiheuttava ominaisuus on asiakkaalle näyttäytyvä moniarvoisuus, joka ei ole fine dining -ravintoloille tyypillistä. Demon pienessä, modernin olohuoneenomaisessa salissa istuvat vierekkäin lasikaton läpäisseet uranaiset kravattimiehineen sekä katu-uskottavasti pukeutuneet luovien alojen tekijät. He ovat Foodieita, joille on yhteistä innostus ruokaan ja hyviin viineihin, uteliaisuus ja uutuuden vaatimus sekä häpeämätön hedonismi.

Ravintola valitsee asiakkaansa

Demon moniarvoisuuden toinen taso näyttäytyy salityöskentelyssä, joka on nonformalismissaan joillekin liikaa, joillekin demokratian ilmentymä.

Koska ruoka on poliittisempaa kuin koskaan, on syytä pohtia millaista demokratiamallia Demo sitten kuvastaa. Parasta demokratiassa on se, että kukin voi määritellä sen omien intressiensä mukaiseksi – yhteisesti hyväksyttyä selitysmallia ei ole. Demokratian perusominaisuus on, että vallan paikka on sen rakenteellisen välttämättömyyden takia tyhjä piste.

Demo ei ole edustuksellista demokratiaa, vaikka sen asema tällä listalla perustuukin äänten suureen määrään. Teemu ja Tommi ovat varanneet itselleen oikeuden olla enemmistöpäätöksiä vastaan. Se on politiikkaa.

Perinteisesti ravintola on hyvin hierarkkinen. Escoffierin mukaan keittiö on kuin sotilasprikaati arvo- ja käskyjärjestyksineen Brigade de cuisine (du Restaurang Demo), jota soveltaen sali on Brigade de salle. Demossa salia vetää Paul Hickman, jonka taidot ovat koulitut Englannissa Oxfordshiren Great Miltonissa hotelli-ravintola Le Manoir aux Quat’ Saisons’ssa, jossa hän toimi hovina. Mentorina toimi julkkiskokki, kahden Michelin-tähden Raymond Blanc.

Demossa tarjoilijat kulkevat farkuissa ja tennareissa, elämää nähneissä essuissa ja hihat käärittyinä. Hickman on rautainen ammattilainen, hyväntuulisuutta jakava tilannetajuinen humoristi, joka saattaa jopa istahtaa hetkeksi pöytäseurueen jatkoksi. Keittiön väki mestarikokit mukaan lukien saapuvat ja poistuvat työvuorosta salin läpi huppareissa ja camouflage-kuosisissa reisitaskuhousuissa. Tämä on Teemu Auran ja Tommi Tuomisen tietoinen valinta ja poliittinen, anarkistisen demokratian ele.

Yksilöanarkistien demokratian muoto on suora demokratia, joka takaa maksimaalisen yksilönvapauden. Se ei ole edustuksellista toimintaa vaan suoraan lakien säätämistä ja poliittisia tekoja. Poliittinen aktiivisuus on itsessään arvokasta ja populaari osallistuminen hillitsee eliittejä. Tommin ja Teemun elämän rajoja määrittävät ruoka, työ, populaarikulttuuri ja Demo. He eivät hallitse elämäänsä elleivät he päätä suoraan Demon laeista ja politiikasta. Siksi ravintola valitsee asiakkaansa.

Sama asenne näkyy raaka-aineajattelussa. Demo tarjoaa klassiseen ranskalaiseen keittiöön perustuvaa suomalaista ruokaa, joka on tehty usein edullisista, mutta sesonkien huippuraaka-aineista. Lopputulos on modernia ja rentoa, rehellistä ja kaunista. Se on demonstraatio: "Demo-nimi valittiin, koska musiikkimaailmassa demo kuvaa pienimuotoista näyttöä tekijöiden kyvyistä. Toisaalta se toi mieleen myös demonstraation ja ’hallitun kapinan’ sovinnaisuutta vastaan", Tommi ja Teemu kertoivat Christer Lindgrenin kirjoittamassa Demo ja reilu meininki -artikkelissa Viisi Tähteä -lehdessä vuonna 2005.

Asiakas valitsee ravintolansa

Autotallista on tehty myös koukkauksia. Jyrki Sukulan luotsaaman VIA Ravintolan ja Enoteca Viinibaarin liiketoiminta Helsingin Ludviginkadulla siirtyi viime vuoden syksyllä Tommi Tuomisen, Teemu Auran sekä muiden osakkaiden perustamalle Modufia Oy:lle. Koko konsepti meni uusiksi.

Työnjako on toteutettu siten, että Teemu Aura ja Tukholman saaristossa sijaitsevassa Oaxen-huippuravintolassa työskennellyt Kristian Perkola vastaavat nyt Demosta ja Tommi Tuomisella on päävastuu uudesta Grotesk-ravintolasta. Edustuksellisessa demokratiassa äänestäjä on ns. mediaani, hänen paikkansa on keskellä, josta tehdään valintoja joko oikealle tai vasemmalle. Mihin Demon duon omien tekojen valinta nyt sijoittuu? 

Ranskalaista psykoanalyytikkoa Jacques Lacania soveltaen hyppäys Grotesk-projektiin on sukua nihilismille: koska ’hallittu kapina’ on perustaltaan vain osoitus uuden herran etsimisestä, vastarinta ja kapina on hylättävä ja vallitseva ideologia on hyväksyttävä. Nyt pitääkin kysyä, söivätkö lapset vallankumouksensa? Vai kävikö vain niin, että nyt asiakkaat valitsevat ravintolansa?

”Huippukokemus.” / ”Moderni klassikko. Ei enää pelkkä ilmiö.” / ”Onnistunut säilyttämään tasonsa useiden vuosien ajan.” / ”Ruoka on kerta kaikkiaan ällistyttävän hyvin laitettua, monipuolista ja aisteja stimuloivaa.” / ”Demon ruoissa korostuvat poikkeuksellisen upeat makujen harmoniat, ja makuyhdistelmät. Muutkin osa-alueet raaka-ainevalinnoista, kypsyysasteisiin ovat mestarillisesti hallussa.” / ”Tunnelma on voimakas, fiilis on itse tehdyn oloinen, ei näy erillistä ’sisustamisen’ kädenjälkeä. Palvelu on henkilökohtaista ja ystävällistä. Tila, ruoka ja palvelu ovat yhtä.” / ”Fiilis täysin eri, kuin muissa paikoissa.” / ”Ei turhaa pönötystä, vaikka tarjotaan huippukokkien huippuruokaa.” / ”Hyvä osoitus siitä, että huippuruoka voi olla demokraattinen ja tarjottu demokraattisella tavalla. Demo = demokratia.”

Demo
Uudenmaankatu 9–11
00120 Helsinki
Tel. +358 9 2289 0840
www.restaurantdemo.fi
Pöytävaraukset: Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen ja 09 2289 0840
Asiakaspaikat: 42
Avoinna: ti-la 16–23
Hinnat: alkuruoat € 14–19, pääruoat € 25–34, jälkiruoat € 13. Menu € 54.
Signatuuriannos: Päivän menu
Ravintoloitsijat: Teemu Aura ja Tommi Tuominen
Keittiömestarit: Teemu Aura, Tommi Tuominen ja Kristian Perkola
Ravintolapäällikkö: Paul Hickman
Sommelier: Antti Paasonen
Sijainti: Uudenmaankadulla Otavan kirjankustantamon jugendlinnaa vastapäätä Bar no 9:n ja Bar Tapastan välissä.