Nautintoja ja hyvää oloa
Lääketieteen isäksi sanotun Hippokrateen (460–377 eKr.) sanat: ’Ruoka olkoon lääkkeesi ja lääke ruokasi’ ovat toimineet Savoyn keittiöpäällikön Kai Kallion ohjenuorana siitä lähtien, kun hän otti vastuulleen muutama vuosi sitten Savoyn keittiön nostamisen takaisin gastronomian ykkösketjuun.

Royal Ravintoloiden omistajaperheet Saaret ja Hynniset ovat linjanneet rohkeasti klassikkoravintolan tien tulevaisuuteen. Haastetta on riittänyt, sillä 70-vuotias monumentti, jonka on suunnitellut suomalaiseen jumalistoon kuuluva Alvar Aalto, on arka kohde. Koska kyse ei ole ajan pysäyttävästä museosta vaan elävästä prosessista – ravintolasta, kehitystä on tapahduttava alati.

Moni kutsuu piruuttaan Royalin paikkoja ketjuravintoloiksi aivan kuin omistuspohja yhdenmukaistaisi konseptien sisällön. Savoy osoittaa, että omistajilla riittää ymmärrystä sielläkin, missä moni muu ei näe kuin mahdottomuuksien maaston. Muille jää kateuden perisynnin tuottama ahdistus.

Fine dining ja terveellisyys eivät ole näyttäytyneet synonyymeinä. Vielä vähemmän fine dining ja kestävä kehitys ovat sisaruksia. Nyt ovat.

Kai Kalliolla on vahva ja vankka näkemys ja usko ruoan naturopaattiseen terapiavoimaan: ruoasta välittyvään terveyteen, jaksamiseen, henkiseen hyvinvointiin sekä elimistön luonnollisiin toimintoihin.

Ensimmäisessä vaiheessa Kai Kallio ja hänen tiiminsä työstivät ruoan huipputasolle. Toisessa vaiheessa – keittiö- ja saliremontin yhteydessä – loogisena jatkumona ravintola on hioutunut kaikilla tasoilla ympäristön huomioimisen tulenkantajaksi. Luomuraaka-aineet, vähäinen veden ja energian kulutus, ympäristöystävälliset pesu- ja hygienia-aineet, jätehuollon kehittäminen ja kierrätys ovat standardoitu tavalla, joka toi Helsingin ensimmäisenä ravintolana Savoylle pohjoismaisen Joutsenmerkin.

Kai Kallio on yhdessä keittiömestari Kari Aihisen sekä Henrik Kovasen kanssa onnistunut luomaan Savoyn ruoan ympärille taikapiirin, kokonaisen ruokafilosofian. Savoyn ruoan jälkeen keho viestittää hyvää oloa, ja se saa asiakkaat palaamaan yhä uudestaan – etunenässä uranaiset, joille suunnataankin useita teemaviikkoja. Savoy ei opeta ja moralisoi – se tuottaa nautintoja ja hyvää oloa.

Lähituottajien huippuraaka-aineet, reilun kaupan tuotteet, sesonkien mukaan eläminen, eettinen tuotantotapa, keveä kypsennys ja ravitsevuus ovat Savoyn ruoan lähtökohta. Yksikään raaka-aine ei ole sinänsä pannassa, eikä kahlitsevia, ehdottomia sääntöjä ole. Tuontituotteetkaan eivät ole kiellettyjä.

Luomua käytetään aina, kun se on mahdollista. Maku on määräävin tekijä. Lautasella näyttäytyvät mm. nokkonen, voikukka, ruusunmarja, koivu, kuusenkerkkä sekä Suomen luonnosta Kallion itsensä keräämät villivihannekset. Eläinkunnasta on kelpuutettu kalat, linnut ja rasvaton liha; riista ja poro.

Vanhoillekaan asiakkaille ei käännetä selkää. Savoyn klassikot kuten vorschmack, paistetut silakat ja mm. Mannerheimin kuha ovat pysyneet listalla muistuttamassa traditioista. 

Kallion sielunveli on ranskalainen Michel Bras, joka on villinä luonnon vihreästä, yrteistä ja riistasta. Bras’n Relais Gourmand -ravintola kantaa nyt kolme tähteä. Gault et Millau -opas on antanut hänelle jo vuosien ajan korkeimman luokituksen pisteet (19/20). Missä ovat Savoyn tähdet? moni kysyy. Ravintolan suuri koko on tullut asiassa vastaan. Selvää kuitenkin on, että Savoy pyrkii Pohjolan ykköseksi luomalla johdonmukaisesti linjaansa. Lisäksi Kai Kallio tunnetaan hyvin kilpailuhenkisenä tekijänä. Elämme kiinnostavia aikoja.

Kokonaisnautintoa tukevat ravintolapäällikkö Terhi Oksanen-Alénin (äitiyslomalla) ohjastama salipalvelu, josta parhaillaan vastaa Kaisa Elomaa hyvällä tyylitajulla. Salityöskentelyä moni äänestäjä kehuukin Suomen parhaaksi. Myös viinikellaria kehutaan yhdeksi maan parhaimmista. Noora Bouixin hänenkin ollessa äitiyslomalla viiniymmärryksestä vastaa sommelier Samuil Angelov.

”Suomalaisen ravintolahistorian lippulaiva 1930-luvulta asti on tyylikkäästi selvinnyt mahdottomasta tehtävästä, uudistumaan brändiään tärväämättä.” / ”Uusiutuva instituutio.” / ”Klassikko, joka elää nykyajassa.” / ”Edelläkävijä pientuottajien raaka-aineiden käytössä, innovatiivinen ja intohimoinen ote ruoanvalmistukseen. Vahva osaaminen salin puolella.” / ”Tällä hetkellä salintyöskentely Suomen parasta. Oma linja, ei helpoin, tyylikäs, kaikki hoituu.” / ”Kurotus tähtiin on alkanut...” / ”Vain yksi miinus: hinta, joka ei hierrä kuin kokkia. On suomalaisen gastronomian lippulaiva, eikä turhaan.” / ”Kai Kallion ohjauksessa keittiö noussut aivan omalle tasolleen. Innovatiivista ruokaa perinteitä unohtamatta.” / ”Pidän näkymistä ulos, ja siitä ettei ravintolaan voi mennä kuin tilipäivinä. Siinä on ylevyyttä, mitä muilla ei välttämättä enää ole näinä good diningin päivinä. Meillä-on-kallista -teema houkuttelee paikalle enemmän väkeä kuin koskaan, ja saa ansaitsemaansa vilpitöntä ihailua. Perusmeininkiä ilman anteeksipyyntöjä. Se on rehellistä.”

Savoy
Eteläesplanadi 14
00130 Helsinki
Tel. +358 9 684 4020
www.royalravintolat.com

Pöytävaraukset: Tel. +358 9 684 4020
Asiakaspaikat: Ravintolasalissa 80, joista sisäterassilla 24
Avoinna: ma-pe 11.30–14.30, 18–24
Hinnat: Lounas: alkuruoat € 13–20, pääruoat € 18–36, jälkiruoat € 13–15. Menut € 57–71 . Illallinen: alkuruoat € 19–27 , pääruoat € 38–46, jälkiruoat € 16–19, menut € 109.
Signatuuriannos: Silakat ja vorchmack
Ravintoloitsija: Royal Ravintolat Oy
Keittiöpäällikkö: Kai Kallio
Ravintolapäällikkö: Kaisa Elomaa
Sommelier: Samuil Angelov
Sijainti: Etelä-Esplanadilla, Finlaysonin myymälän talossa, hissillä ylimpään kerrokseen.