Markus Aremo, ravintoloitsija-keittiömestari, Carma.
 

Mestarinsa näköinen ravintola
Kun Markus Aremon yksitoistavuotinen tie Georgen ravintoloitsijana ja keittiömestarina loppui, alkoi yleinen veikkailu jatkosta. Markuksen mukaan oli jo aikakin uudistua, ja valintoina olivat pienempi tai suurempi ravintola. Ludviginkadun Carma avattiin niin pian, että päätös pienestä ravintolasta ja Che Dominiquelta vapautuvista tiloista oli jo tehty.

Alku oli eleetön ja julkinen profiili matala. Ammattilaiset tutustuivat uuteen ravintolaan nopeasti, koska Markuksen maine hillittynä mutta omapäisenä mestarina oli kaikkien tiedossa. Kun koko henkilökuntakin tuli Georgesta, suuria suunnan tarkistuksia ei ollut odotettavissa.

Markus ei tunnetusti lepata trendien tuulissa tai jähmety fundamentalismiin. Nytkään hän ei sitoudu kotimaisuuteen eikä tunnustaudu ”eettiseksi kokiksi”. Hänen tavoitteena on hyvä, maukas ruoka, joka ilmentää tekijäänsä ja hakee syöjäänsä. Ravintolakokki tekee kuitenkin annoksensa kuin tyhjään saliin koska hän ei tunne asiakkaitaan henkilökohtaisesti.

Se on usein yksinäistä työtä, jota hyvä ja läheinen tiimi helpottaa. Carman tapauksessa salityöntekijöitä on kolme ja kokkeja Markuksen lisäksi kolme. Markus itse voi kuitenkin olla Carmassa entistä lähempänä itseään. Helpompi olo tuottaa aitoja makuja asiakkaillekin.

Työhön hyytymistä estetään parin kuukauden välein vaihdettavalla menulla, ja lounas vaihtuu päivittäin. ”Yhden ruoan elinkaari on kaksi kuukautta”, Markus arvioi. ”Harvempitahtinen vaihtuvuus on kokin raiskaamista. Nyt kokkikin saa työskennellä erilaisilla mauilla ja rakenteilla. Ja väreillä. Ruokaa syödään – ja tehdään – myös silmillä. ”

Myynti painottuu Carmassakin menuihin, mutta samoja raaka-aineita ja annoksia esiintyy kaikilla listoilla. Niinpä Carmassa voi nauttia lounaan, joka on aivan yhtä ”hieno” kuin illallinenkin.

Carman maaliskuun alussa käyttöön otetun à la carten pääraaka-aineissa ei ole erityistä ihmettelemistä: marinoituja silakoita, vasikanpaistia ja -kieltä, huhtasientä ja munakoisoa, kuhaa, karitsanfileetä ja -potkaa, häränseläkettä, melonia, sitruunaa, suklaata.
 
Mielenkiintoisempia ovat jotkut lisukkeista, mutta ennen kaikkea erilaisten makujen ja rakenteiden yhdistely. Huhtasieni ja munakoiso, punajuuricouscous, hummerisiirappi, vuohenjuusto-tryffelivoi. Samassa annoksessa on usein kikkailematta raaka-aineen kahta rakennetta ja kypsyyttä: vasikan paistia ja kieltä, karitsan fileetä ja potkaa, suklaamoussea ja rapeaa suklaata.

Visuaalisuus on tärkeää, mutta siinäkin Markus näyttää liikkuvan – mikäli mahdollista – selkeämpään, eleettömämpään suuntaan.

Markuksen visuaalisia käsityksiä peilaa myös salin ilme. Valkoiset ”säänkestävät ritilätuolit” painavat jäljen luisempiin peppuihin mutta ovat isolle miehelle mukavat istua. Salin ilmettä ne keventävät miellyttävästi, ja Markusta pieni kiistely aiheesta huvittaa.

Keräilyaddikti Aremo myös muu ravintolasta usein retrohenkistä uutta antiikkiaan. Toistaiseksi sivutoimiala on kuitenkin jäänyt vähemmälle huomiolle. Harrastuksesta kertoo kuitenkin muun muassa Stefan Lindforsin kukkohahmo kadun puoleisessa ikkunassa. ”Jonkinlainen visuaalinen tunnus meille”, ravintoloitsija hymähtää.
 
Markus korostaa myös ruoan ulkopuolisia kokemuksia ravintolassa. ”Ei ruoka yksin niin ainutlaatuinen juttu. Minusta on hyvin tärkeää satsata palveluun salissa. Kysymys on kokonaiselämyksestä.”

Sillä lailla syntyy isäntänsä oloinen ravintola, tähdenkin arvoinen.

Hyvää karmaa.

Carma: "Osoitteen karma on näköjään olla hyvä ravintola."
 

”Sympaattisen isännän sympaattinen ravintola, joka ei alennu kosiskelemaan ketään. Ruoka on taidokkaasti valmistettua, maukasta ja viimeisteltyä.” / ”Mielenkiintoinen yhdistelmä klassista keittiötä modernilla twistillä. Viinilista on sopivan laaja, ja paljon mielenkiintoisia löytöjä.” / ”Salityöskentely sujuu mallikkaasti klassisen viileällä otteella.” / ”Huippupalvelu.” / ”Malliesimerkki siitä, mitä pieni ja intiimi keittiömestarivetoinen ravintola voi olla parhaimmillaan. Erinomainen kokonaisuus raaka-aineita myöten, maistuvaa, sopivasti hienostunutta, ei piperrystä (plussa siitä!). Kaunis, puhdas designmiljöö.” / ”Myös sisustuksessa mestari Aremo luottaa itseensä: niukasta, klassikoiden sävyttämästä tilasta joko pitää tai ei. Minä pidän.” / ”Osoitteen karma on näköjään olla hyvä ravintola.”

Ravintola Carma
Ludviginkatu 3–5
00130 Helsinki
Tel. +358 9 673 236
www.carma.fi

Pöytävaraukset: 09 673 236 tai www.carma.fi
Asiakaspakat: 24 (32)
Avoinna: ma-pe 11.30–14.30, 17–24, la 18–24
Hinnat: alkuruoat € 17–18, pääruoat € 29–32, jälkiruoat € 13–14. Lounas € 26 + jälkiruoka € 7,50. Menut € 49–69.
Ravintoloitsija: Markus Aremo
Keittiömestari: Markus Aremo
Ravintolapäällikkö: Susanna Sundberg
Sijainti: Vastapäätä Päivälehden museota, Chez Dominiquen entisissä tiloissa.