Ravintola-alan ammattilehti Viisi Tähteä järjesti viidennen kerran valtakunnallisen äänestyksen ravintola-, ruoka- ja juoma-alan ammattilaisille, ja kysyi mitkä ovat Suomen parhaat ravintolat. Chez Dominique saavutti ykkössijan jo viidennen kerran. 50 parhaan ravintolan listalla on nyt jo 22 Helsingin ulkopuolista ravintolaa.

Mitä tapahtuu, kun ensimmäistä kertaa ihmiskunnan historiassa aikuisilla on mahdollisuus saada niin paljon ruokaa ja seksiä kuin he vain haluavat?

Tätä kysyy amerikkalaisen Hoover-instituutin tutkija ja julkikonservatiivi Mary Eberstadt, joka on pohtinut kirjoituksissaan, miten ruoan ja seksin moraalikäsitykset ovat sekoittuneet ja jopa vaihtaneet keskenään paikkaa viimeisen 50 vuoden aikana.

Aikaisemmat länsimaissa seksiin liittyneet moraaliset arvorakennelmat ja rajoitukset ovat murtuneet ja seksin harjoittamisesta ja seksuaalisesta suuntautumisesta on tullut arvoneutraalia. Samaan aikaan ruoka on muuttunut neutraalista hengissä pysymisen välttämättömyydestä moraalisten järjestelmien pelikentäksi. Kaikki-mitä-voit-syödä -buffet on nyt stigmatisoitu, arvotettu negatiivisesti. Sen sijaan seksuaalisen tarjonnan yltäkylläinen voileipäpöytä ei.

Mitä tällä on tekemistä kahden Michelin-tähden Chez Dominiquen kanssa? Paljonkin, vaikka Hans Välimäen ravintola on puitteeltaan pikemminkin äärimmilleen viritettyä sukupuoletonta uusasiallisuutta kuin seksiä tihkuva. Ruoan suhteen Chez Dominique on kuitenkin suomalaisen ruokakulttuurin korkeakulttuurinen työvoitto. Tästä ovat osoituksena historialliset kaksi tähteä sekä mm. jo viidettä kertaa peräkkäin saavutettu ykkössija 50 Parasta Ravintolaa -äänestyksessä.

Chez Dominique ja sen edustama ruoka-ajattelu herättää alati kiivasta väittelyä. Se, mikä on toiselle fine dining -kategorian koskematon ja autonominen saareke, joka viittaa vain itseensä ilman yhteyksiä muuhun yhteiskuntaan, on toiselle naurettavaa pipertämistä ja osoitus vain kokkien keskinäisestä nokittelusta tai piittaamattomuudesta kaikkeen siihen, miten tänä päivänä muuten suhtaudumme ruokaan ja sen ympärille muodostuneisiin terveydellisiin, henkisiin, moraalisiin ja eettisiin kysymyksiin.

Köyhyyden keittiön tiennäyttäjä
Tätä ovat Demon ravintoloitsijakokit Teemu Aura ja Tommi Tuominen:

He järjestävät ravintoloiden välisiä Pienet Ravintolat Beach Wolley -kisoja sekä Pienet Ravintolat Mäkihypyn SM -kisat (Nintendolla), he pelaavat Demon koko henkilökunnan voimalla jääkiekko-otteluita mm. keittiömestari Kari Aihisen kokoamaa ravintola Savoyn joukkuetta vastaan. Lisäksi Tommi Tuominen ajaa Porchella rata-autokisoja kesäisin ja hän nousee vakavissaan nyrkkeilykehään 22.3.2009 lisänimellä Nummelan Lucifer. Demon keittiötiimissä joku pumppaa lihaksensa kivun kautta uuteen kokoluokkaan, toinen harrastaa Free Ride -pyöräilyä, jossa painovoima tuo alas luonnontilaisia rinteitä. Mitä vaikeampaa ja vaarallisempaa, sen parempi.

Demossa ovat Suomen keittiökartan kovakuntoisimmat kokit.

Teemu Aura ja Tommi Tuominen ovat myös tätä:
Demo tarjoaa klassiseen ranskalaiseen keittiöön perustuvaa suomalaista ruokaa, joka on tehty usein edullisista, vähemmän arvostetuista, mutta sesonkien huippuraaka-aineista. Lopputulos on modernia ja rentoa, rehellistä ja kaunista. Taustalla on kunnioitus sekä raaka-ainetta että asiakasta kohtaan.

Demolaisuus on tätä:
Tarvitaan solutason intoa ja sitoutumista sekä sydämen rakkautta raaka-aineisiin, ruokaan ja työntekoon. Se on kompromissiton tie, jossa uhrataan ihmissuhteet ja addiktoidutaan keittiön sietämättömään kuumuuteen. Se on fyysistä ja extremeä. Se on sitä, että voi tuntea edes hetken olevansa olemassa jonkin äärisuorituksen tai kokemuksen kautta. Se on sitä, että antropologisessa merkityksessä saavuttaa vihkimyksen – kasvaa henkisesti, tulee pojasta mieheksi.

Maukkaasti, eettisesti, hienostuneesti
A. Ahlströmin 1930-luvulla rakennuttaman teollisuuspalatsin huipulla ravintolakarttaa hallinnut Savoy ei luovuta paikkaansa yhtenä kaupungin huippuravintoloista.

Asiakasta sinne vetää ainutlaatuinen yhdistelmä Alvar ja Aino Aallon ravintoladesignia, vanhojen vuorineuvosten ja nuorten bisnesleijonien maailmaa, klassikkoruokia ja 2000-luvun gastronomiaa. Elämystä nostattaa myös tyylikäs katettu terassi, jonne parhaiten sopii juomaksi hyvä samppanja.

Eri asiakassukupolvien raja-alueella elävä Savoy on myös ruoassaan löytänyt luontevan tasapainon. Ruokalista on uuden suomalaisen keittiön edelläkävijöitä, mutta perinteet ovat aina läsnä. Myös se Marskin vorschmack.

Tähtensä arvoinen tyyliniekka
Ainakin yksi Michelin-tarkastaja on käynyt talossa syömässä ja sitten esittäytymässä, eivätkä ravintoloitsijat Vesa Parviainen ja Samuli Wirgentius ole suuremmin huolissaan. Oma suoritus on tärkeintä, ja pyrkimys tehdä sellaista ruokaa, jota itse haluaisi ravintolassa syödä.

Vuoden vanha Michelin-tähti ja Vuoden Ravintola 2008 -titteli toki kertoo nopeasti saavutetusta menestyksestä.

Ole kuin kotonasi
Kasarminkadun ja Rikhardinkadun kulmassa – Helsingin gourmetkortteleiden pääkallopaikalla – kahden ja puolen vuoden ajan operoinut Ravintola Olo parantaa toimintaansa kuin sika juoksuaan. Keväällä 2008 ilmestyi ravintolan tuulikaapin oveen punainen Bib gourmand -tarra, ja tänä vuonna Suomen gastronominen seura Olon Vuoden ravintolaksi.
Olon keittiöstä vastaava Pekka Terävä suhtautuu kunnianosoituksiin kahtiajakoisesti. Vaikka raskaasta työstä saadut ulkoiset tunnustukset tuntuvatkin hyvältä, ei ravintolan pyörittämistä voi kuitenkaan suunnitella niiden varaan. ”Tähdet tulevat jos ovat tullakseen. Fokuksen on oltava ajassa ja hetkessä. Palvelu on tärkeintä.”

Tähden hohtoa ja mestarin karismaa
Kun mennään Carmaan, mennään selkeästi Markus Aremon ravintolaan. Se kertoo kaiken oleellisen: laadun, paikan hengen, makujen ja tyylin puhtauden.

Markus Aremo on kokkien ranking-listalla arvostettu kärkihahmo. Vain harva pystyy ravintolassaan yhtä hyvin ilmentämään omaa makua, ajattelua, estetiikkaa ja itseään kuin Aremo. Kun Aremo siirtyi ravintola Georgesta – joka sekin oli hänen henkilöitymänsä, Carmaksi Ludviginkadulle Chez Dominiquen entisiin tiloihin, miehen koko identiteetti löysi uuden henkisen kodin.

Aremo säteilee todellisille huipuille ominaista eleettömyyttä, vahvan itsetunnon ja nöyryyden yhdistelmää. Eikä nöyryys merkitse matelua, vaan työn arvostusta. Mestari muistaa aina korostaa nuoren ryhmänsä ja salihenkilökuntansa hienoa panosta. Samalla hän vaatii todellista paneutumista ja huolellisuutta myös tiimiltään.

Michelin-tähti tulikin Carmaan varmasti palkintona omistautumisesta ja tinkimättömästä laadusta.

Oman tien kulkija
”Itsenäinen, omaperäinen, laadultaan ainutlaatuinen”, listaa ravintoloitsija Antto Melasniemi ominaisuuksia, joista hän toivoo asiakkaiden tunnistavan Ravintola Ateljé Finnen. Varmaan siitä syystä paljon kiitosta keränneen paikan saattaa kokea myös omahyväisenä.

Nuoret ravintoloitsijat Antto Melasniemi ja yhtiökumppaninsa Heikki Purhonen tekivät pari vuotta sitten hatunnoston ansaitsevan teon palauttaessaan paikan alkuperäiseen tyyliin, kuvanveistäjä Gunnar Finnen (1886–1952) ateljeen henkeen. He kaivoivat vanhoja kuvia museoista ja arkistoista ja hioivat suunnitelmat toteuttamiskuntoon yhdessä arkkitehti-kaverinsa Mikko Mertzin kanssa ja loihtivat ränsistyneestä kaljakapakasta valoisan raikkaan ateljeemaisen ravintolan, jonka valkoisia seiniä somistavat tyylikkäät reliefit muistuttavat sen alkuperäisestä roolista.

Maineensa mittainen kortteliravintola
50-paikkaisen kortteliravintola Mamin kulmilta löytyvät Suomen vanhimpien ravintoloiden perustukset ja ikkunasta näkyy suomalaisen kaupunkikulttuurin kehto, Vanha suurtori sekä Tuomiokirkko. Tämä kaikki sopii kuvaan, sillä keväällä kaksi vuotta täyttävässä Mamissa luodaan parhaillaan varsinaissuomalaista ravintolahistoriaa.

Omistajavetoinen kortteliravintola on noussut ilmiöksi ja tehnyt samalla tempun, joka ei näytä tempulta lainkaan. Mamin osaaminen on niin pakotonta ja näkemys eheä, että on helppo unohtaa, että jos sama onnistuisi keneltä tahansa, suomalaiset kaupungit olisivat täynnä pieniä persoonallisia ruokaravintoloita, joiden hinta-laatu -suhde tekee ketjuravintoloiden koko olemassaolon naurettavaksi.

”Ajatuksena oli alusta alkaen tehdä laadukas kortteliravintola, jonka asiakaskunnassa olisi hajontaa vauvasta vaariin. Se näyttää toteutuneen”, kertoo Marko Rauhala, joka vastaa keittiöstä Mikko Piipposen kanssa. Perustajista kolmas, salista vastaava ”mami”, Sari Espola omaa kollegoidensa tapaan taustan Roccassa.

Ajattoman klassismin lippulaiva
G.W.Sundmans on jo vuosia edustanut Helsingissä ranskalais-skandinaavista fine dining -keittiötä, jossa hienostunut klassismi ja uudet sävytykset kohtaavat. Keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savon kokemus vaativissa keittiötehtävissä ja ymmärrys ravintolan oman linjan luomisesta tuottavat kaunista tulosta. Silloinkin, kun ravintolan avainhenkilöitä on siirtynyt muihin tehtäviin.

Nopeasti muuttuvassa maailmassa eliittitason ravintolat saattavat välillä jäädä hieman taka-alalle, mutta laadun tuoma uskottavuus nostaa ne yhä uudelleen huipulle. Asiakaskunnan rakennekin muuttuu. Vähä-Savon tyyliin kuuluukin seurata herkästi muutoksia ja huomioida ne maltillisesti, oman identiteetin säilyttäen. G.W.Sundmansiin se on tuonut uusia asiakkaita, perheitäkin, ilman että perinteinen asiakaskunta muutoksesta häiriintyisi.

Parhaat perinteet elävät ikuisesti
Klassikkoravintoloita on Helsingissäkin vain muutama, ja niiden kärkeen kuuluu vanha, rakastettu Kosmos. Savuisesta taiteilijaravintolasta, jossa boheemit ja maailmaparantajat väittelivät ja joskus joivat, on demokraattisesti tullut myös nuoren businessukupolven suosikki. Miljöötäkin on uudistettu Kaisa Blomstedtin ja Stefan Lindforsin näkemysten mukaan.

Kun Kosmoksen vierelle syntynyt moderni Cochon lyhyen tarunsa päätteeksi myytiin, vanha Kosmos sen kuin jatkaa. Sen valtti on johdonmukainen oman identiteetin ja brändin säilyttäminen.

Perinteitä seurailevat myös Kosmoksen ruokalistat. Nyt ne ovat ruokaretroa parhaimmillaan: à la carte -listalta voi poimia alkuun perinteisen sillin à la russe, nauttia talon tutusta borssista ja tuoreista, rapeista silakoista, mainiosta kateenkorvasta juhlavasti kahdelle tarjottavasta Coeur de Filet Provencalesta. Pikku klassikoiden osaston kuningas on legendaarinen vorschmack duchessperunan kera.

Jälkiruoaksi? Ohukaisia, kahta hilloa ja kermavaahtoa, tottakai!

Klassista asennetta ajan virrassa
Entisessä purjekangastehtaassa sijaitseva ravintola on johdonmukaisesti oma itsensä: perinnetietoinen, ranskalaisen keittiön pohjalle rakentuva skandinaavinen ruokaravintola. Ravintolaa leimaa sisäistetty ajatus ajattomuudesta, yksinkertainen oivallus, ettei osaamiseen ja näkemykseen aika pure:
”Hyvä ravintola kestää sukupolvelta toiselle. Olisi kiva, jos tämä ravintola olisi vielä 30 vuoden päästäkin samannäköinen”, ravintoloitsija-keittiömestari Per-Erik Silver junttaa ravintolansa peruspaalut.
Ravintola Hermanin klassinen linja ulottuu myös palveluun, salihenkilökunnan ammattitaitoa ja klassista pukeutumista myöden. Viineihin Hermanissa on panostettu vahvasti ja alan osaamista on tuhdisti, henkilökunnassa on peräti kolme viinimestaria, palvelua sekin.

Tampereen ravintolahautomo
Tampereen näkyvimmällä paikalla toimiva Ravintola Näsinneula menestyy hyväksi havaitulla metodilla.
Näsinneulan lähiruoka, laatu, palvelu ja kuusi kertaa vuodessa uudistuvat menu-kokonaisuudet saavat asiakkaat myhäilemään tyytyväisinä vuodesta toiseen.

"Perustoimintaa meidän ei kannata lähteä muuttamaan, koska se on kunnossa. Myös ruokalistan rakenne on tällä hetkellä hyvä. Esimerkiksi tavaramerkkimme Finlandia Menu on sesongista toiseen hyvin suosittu", ravintolapäällikkö Jukka Ala-Leppilampi kertoo.

Raaka-aineiden perusmaut kunniaan
Keskeisellä paikalla Oulun kauppatorin laidalla sijaitsevan Ravintola Matalan asiakaskunta on laaja. Sen laadukas ja itse tehty ruokatuote maistuu niin liikemiehille pariskunnille kuin perheillekin.

Fine dining -kulttuurin suomalaisin huippuravintola
Ravintola Nokka on jo vuosia kehittänyt selkeää, suomalaista, parhaisiin raaka-aineisiin perustuvaa gastronomiaansa. Alun perin Markus Maulavirran kehittämä ruoka-ajatus perustuu usein henkilöinä tuttuihin tavarantoimittajiin, tarkkaan raaka-aineiden valintaan ja huolelliseen valmistukseen. Nykyinen keittiöpäällikkö Marko Palovaara on jatkanut pieteetillä samoilla linjoilla ja antanut ruokiin omat persoonalliset vivahteensa.