Paras kaltaistensa joukossa

Kabukista kirjoittaessa keskitytään helposti käsittelemään ravintolan vähintäänkin omintakeista sisustusta tai sen omistajan Yoshiaki "Aki" Takayman mieltymystä aidon kokoisiin elokuvatuottaja Markus Selinin kuviin. Piti tämän 20-vuotiaan japanilaisravintolan katossa roikkuvista jääkiekkomailoista tai ei, paikan todellinen anti piilee aivan muualla kuin sisustuksessa. Kyseessä on nimittäin Helsingin japanilaisten ravintoloiden primus inter pares, raa’an kalan ja tahmaisen riisin Shangri-La.

Kabukin ruokalista on paksu kuin Sipoon puhelinluettelo ja sisältää lähestulkoon kaikki japanilaisen keittiön tärkeimmät ruokalajit. Monet asiakkaat saapuvat kuitenkin Lapinlahdenkadulle kunnioittamaan kaupungin parasta tonnikalaa. Tonnikalojen suvun suurin edustaja, varsinainen tonnikala (bluefin tuna) on arvostetumpi ja kalliimpi kuin parhaimmillaankin vain kaksisataakiloiseksi kasvava serkku keltaevätonikala (yellowfin tuna). Kabukin tonnikalat ovat usein Espanjasta, avomereltä kalastettuja tai tarhattuja, sillä ei niin väliä.

Kabukin tonnikalan salaisuus on alun perin lääketeollisuuden käyttöön suunniteltu pakastin, jossa kala köllii viidessäkymmenessä pakkasasteessa ja säilyttää näin kauniin punaisen värinsä. Raakana syötävä kala on hyvä pakastaa; käyttämällä lohikin 18-pakkasasteessa varmistetaan etteivät siinä mahdollisesti piilevät madot jää henkiin.

Tonnikalan herkullisin osa on suurien yksilöiden vatsan rasvainen toro, jota voi olla jopa 10 prosenttia kalan painosta. Tonnikalan toro jaetaan vielä yläosaan chutoroon sekä alaosaan otoroon, joka on monen mielestä rakenteeltaan jo liiankin rasvaista. Kabukissa toroa ei lue listalla, mutta sitä on toisinaan tarjolla erityispyynnöstä. Kysyä siis kannattaa. Tarjolla on nykyisin myös hamachia – keltapyrstöpiikkimakrillia – toista Suomessa harvinaista rasvaista merenherkkua.

”Nykyisin on saatavilla raaka-aineita paljon paremmin kuin aikaisemmin. Silloin kun avasin Kabukin 20 vuotta sitte, ei Suomesta saanut minkäännäköistä tuoretta tonnikalaa. Nykyisin kaipaan lähinnä joitakin vihanneksia, kuten shisoa – japanilaista basilikaa”, toteaa Takayma.

Kabuki
Lapinlahdenkatu 12
00180 Helsinki
Puh. 09 694 9446
www.kabuki.fi

”Kaupungin paras japanilainen ruoka. Ei koskaan pettymys.” / ”Sushivillitys on rantautunut urakalla Suomeen, mutta ainoa oikea japanilainen on ja pysyy samana. Totoro-julisteet ja lätkäpaidat tuovat oikean japanilaisen kulttuurin ristiriidan paljon lähemmäs kuin muiden japanilaisten ravintoloiden solisevat feng shui -putoukset ja kimonopukuiset tarjoilijat.” / ”Hinta ja laatu kohdallaan. Aidosti tuoreet raaka-aineet ja yksi ainoista paikoista, joka tilaa mm. tonnikalansa edelleen kokonaisina.” / ”Suomen paras etninen – tinkimätön raaka-aineiltaan ja asenteeltaan. Ei paskahousuille!” / ”Sekalainen sisustus saa hämmentymään. Kunnes ymmärtää sen kertovan intohimosta ja asiaansa uskomisesta. Kosketus aitoon japanilaiseen ruokaan keskellä Helsinkiä on siis mahdollista. Ollut jo 20 vuoden ajan.”