Näkemyksen voimaa kortteliravintolassa
Mitä on todellinen ravintolakulttuuri? Yhden mahdollisen ja vakuuttavan vastauksen antaa esimerkillään kolme vuotta toiminut turkulaisravintola Mami.

50-paikkainen kortteliravintola ei voi rakentua tyhjien lupausten, vaikeaselkoisten visioiden ja tuuliviirimäisen opportunismin varaan. Toisin sanoen ravintolan tulee olla osa arkimaailmaa ja asiakkaidensa elämää. Ainakin, jos sillä pitää tehdä tervettä omistajayrittäjävetoista liiketoimintaa, joka elättää ravintolassa työskentelevät omistajansa sekä muutamat palkolliset.

Kortteliravintolan perusajatus tuo tervejärkisen liiketoimintamallin mukanaan. Hinta-laatusuhteen, puitteiden ja palvelun, on oltava niin vetovoimaisia, että paikalle saadaan lähikorttelien ravinnontarpeiset ja herkkusuut viikosta, ellei jopa päivästä, toiseen.

Hyvä kello kuuluu kauas

Sitten sana kiirii korttelista ja kaupungista toiseen. Tämän jälkeen on vain jatkettava niin kuin mitään ei olisi tapahtunut, vaikka kaikki kehuisivat ja ovella olisi silloin tällöin jopa jonoa.

Juuri näin on Mamissa tehty, mutta juuri näin ei useimmiten etenkään Suomessa malteta tehdä, vaan lähdetään tekemään “hienompaa” ja “vaikeampaa”. Pidemmän ravintolakulttuurin maissa ravintolakulttuurista puhutaan jatkuvuuden näkökulmasta. Suomessa linjan pysyvyys sekoitetaan tylsyyteen ja näkemyksen puutetta kutsutaan usein kekseliäisyydeksi.

Mamin perustajilla – keittiössä paahtuvat Marko Rauhala ja Mikko Piipponen sekä salia emännöivä Sari Espola – on yhteistä taustaa muun muassa entisessä turkulaisessa huippuravintolassa, Roccassa. Mamista he halusivat luoda alusta alkaen nimenomaan kortteliravintolan, joka ei menestyessäänkään olisi vain astinlauta kohti fine diningia.

Espola arvelee johdonmukaisuuden olevan tärkeä menestystekijä. Oman henkensä luo se, että kaikki omistajat ovat paikassa töissä. Tuuriakin on ollut mukana – oikea aika ja paikka. Ilman hyvää henkilökuntaa ei tosin auta tuurikaan.

Pientuottajat suosiossa

Ruoka- ja juomatuotteessa Espola kertoo paikan pitävän lähtökohtana eurokatehinnoittelua. Tavarantoimittajien suhteen he ovat avoimia. Joustavalla ajattelulla ja pientuottajia suosien saadaan käyttöön laatua ja harvinaisempia raaka-aineita.

Lounaalla ilmiömäisesti täyttyvä Mami tarjoilee tavaramerkiksi muodostunutta suomalaista bistroruokaa, runsaista päivittäin vaihtuvia salaatteja, “poikien kalapuikkoja”, maksaa ja juurevia keittoja. Illalla hienosäädetään enemmän. Suppeana pidettävällä 4-4-4-mallia olevalla listalla eletään vuodenajat huomioiden.

Pääruuissa on vaihtoehtoina aina liha, lintu, kala ja kasvis. Wallenbergin pihvin kaltainen klassikko palaa usein hurmaamaan asiakkaista. Etanoita listalla on ollut aina alusta alkaen.

Omistajakolmikon ohella ravintolassa työskentelevät vakituisesti Jouni Virtanen ja Ville Leminen keittiössä, Max Rauvonen ja Lotta Rytkönen tarjoilijoina. Ville Immala vastaa salista ja viinilistasta.

Ravintola Mami
Linnankatu 3, 20100 Turku
Puh.02–2311111
www.mami.fi

"Ainoa varteenotettava paikka pk-seudun ulkopuolella./ Rauhalan keittiö jatkaa valitsemallaan tiellä ja on ainoa Turun ravintoloista, jossa saa aina huippuruokaa. / Suomen edullisin, Varsinkin viinit. /
Paras on suhteellinen käsite. Itse pisteytän parhautta myös hinta-laatu-kriteerillä, jolla Michelinit tippuvat rattailta. Mamissa ylletään gastronomisiin suorituksiin, joista asiakas maksaa jopa liian vähän. / Mamin palvelu hakee luontevuudessa vertaistaan koko Suomessa. / Laadukasta ruokaa josta koko Turku puhuu! Miellyttävä palvelu, osaava henkilökunta, kohtuuhinnat. / Ruoissa on aina twistiä.”