Gastronomisen tiedon ja taidon tyyssija
Koska ravintola Savoy on toteemi, jonka yli 70-vuotias historiallinen jalusta on eurooppalaisen designin ja modernistisen estetiikan pyhättö, on houkuttavaa ottaa ravintolan nykytilan metaforaksi itse design. Pohjoismaisen designin avainkäsiteitä ovat käytännöllisyys (materiaalit ja toiminnalliset vaatimukset määräävät tuloksen) ja pelkistäminen (koristeen hylkääminen ja tarpeettomien yksityiskohtien poistaminen).

Savoyn sisustuksesta vastannut Alvar Aalto on tässä asetelmassa itse Jumala ja suunnittelun osallistunut silloinen vaimo, Aino Aalto, Jumalatar. Savoyssa käytännöllisyys tarkoittaa ruoan funktionaalisuutta – ei elintarviketeollisuuden leimaamassa nykymerkityksessä vaan Hippokrateen (460–377 eKr.) ideana: ”Ruoka olkoon lääkkeesi ja lääke ruokasi”.

Ruoalla on monia tasoja

Pelkistys on Savoyn tapaan sitä, että annoksissa ei sorruta fine dining -ravintoloita riivaamaan piperrykseen, vaan raaka-aineiden kunnioitus maistuu lautasilla makujen selkeytenä ja näkyy ilmavina asetelmina. Ruoka ei Savoyssa kuitenkaan viittaa modernismin idean mukaisesti vain itseensä (ilmaistun rakenteen omaksuminen), vaan sillä on toisia tasoja: tärkeintä on ruoasta saatava kokonaisvaltainen hyvä olo.

Fine dining -maailmassa on harvinaista, että ravintolaruoka näyttäytyy terveellisenä. Keittiöpäällikkö Kai Kalliolla on vahva näkemys ja usko ruoan naturopaattiseen terapiavoimaan eli ruoasta välittyvään terveyteen, jaksamiseen, henkiseen hyvinvointiin sekä elimistön luonnollisiin toimintoihin.

Myös ikiaikaisen antiikin ajan tiedon terapeuttinen hyödyntäminen Savoyssa lyö vasten modernin kasvoja, joka väittää, että kaikki se mikä on uutta, on hyvää ja kaunista. Modernin designin projektissa tämä ristiriita ei sinänsä ole tavatonta – mahtuvathan modernismin alle mm. ekpressionismi sekä minimalismi, jotka ovat toisensa poissulkevia.

Todellisia ympäristötekoja

Nyky-designin määritelmään kuuluu se, että design on parhaan mahdollisen ratkaisun löytämistä. Savoyssa se tarkoittaa, että ratkaisua ruokaketjun aiheuttamaan ilmastonmuutokseen on haettu kestävästä kehityksestä. Kai Kallion ja keittiömestari Kari Aihisen luotsaamassa keittiössä on jo pitkään suosittu kotimaisten pientuottajien alueellisesti tuotettuja raaka-aineita, reilun kaupan tuotteita sekä luomua.

Savoy on ensimmäinen, ja toistaiseksi ainoa, pohjoismainen huippuravintola, jolle on myönnetty Joutsenmerkki. Pohjoismaiden yhteisen ympäristömerkin saamiseksi on osoitettava vastuunkantoa ympäristön kuormituksen vähentämiseksi.

Savoyn design management ei ole jäänyt vaikuttavan historiansa vangiksi. Menneisyyden suuruus on läsnä pikemminkin nostalgiana, ja nykyhetki on läsnä voimakkaana ja ylpeänä. Tätä kulttuurista limittymistä ei esimerkiksi Michelin-ukko käsitä.

Mitenkään muuten ei voi selittää, miksi vuosi toisensa jälkeen Savoy keikkuu kaikkien mahdollisten kotimaisten arvioiden kärjessä, mutta ei saa yhtä vaivaista Michelin-tähteä. Postmodernia ironiaa? Gastronomista postkolonialismia?

Savoy
Eteläesplanadi 14, 00130 Helsinki
Puh. (09) 6128 5300
www.royalravintolat.com/fi/booking/index.aspx
www.royalravintolat.com/savoy/

”Paras tuote, loistava kevyt ote kokonaisuudessa klassisessa miljöössä, paras henkilökunta. / Ei tuota pettymystä, suomalaista gastronomiaa parhaimmillaan ja lähiruoka ja eettisyys vahvasti mukana. / Hyvä, Kaitsu, Terhi ja tiimi! / Äärimmäistä tyylikkyyttä ja sopivasti positiivisia yllätyksiä alusta loppuun. / Kallis, mutta koska hyvää saisi halvalla? Klassikko. Tyylinsä säilyttänyt, keittiö on kuitenkin aina hengaillut ajan hengessä. / Palvelu on huippua; se näkyy ja on näkymätön. / Mahtavaa, että perinteistä pidetään kiinni ja ollaan todellakin selkä suorana. / Vuodet vierivät, klassikko pysyy tasossaan.”