Katajanmarja

Kataja on ikivihreä havupensas, jonka pehmeät kävyt muistuttavat marjoja.
Ensimmäisenä vuonna sen kukat ovat valkoisia ja toisena vihreitä. Kolmannen vuoden loppupuolella kukasta tulee vaalean lila, kypsä ja voimakkaasti tuoksuva. Silloin kukat poimitaan ja kuivatetaan mausteeksi.

Katajanmarjat ovat myrkyllisiä, mutta pieninä määrinä mainiota maustetta. Keskiajalla niitä käytettiin kansanlääketieteessä, ja niiden uskottiin suojelevan sekä pahoilta hengiltä että villieläimiltä. 

Katajanmarjojen tuoksu ja maku kiihottavat ruokahalua. Niitä käytetään muun muassa ginin, geneverin ja kirkkaan viinan maustamiseen. Ruoanlaitossa ne ovat omiaan erityisesti riistaruokien ja kastikkeiden mausteina.

Skotlannissa niillä maustetaan myös savustettua lohta. Yrtteihin sekoitettuna katajanmarja antaa hienon maun rustiikille pastakastikkeelle.

Syksyisillä Helsingin silakkamarkkinoilla katajanmarjasilakat kuuluvat suosituimpiin herkkuihin, ja myös silli sopii yhteen katajanmarjojen kanssa.

Puolukka-katajanmarja-voikastike poronlihafileen kanssa

1/2 sipulia
1 kynsi valkosipulia
1 rkl jääkaappikylmää voita
2 rkl puolukkaa
3-4 rkl katajanmarjaa
1 dl valkoviiniä
1/2 dl valkoviinietikkaa
suolaa
valkopippuria

Freesaa sipulit, katajanmarjat sekä puolukat. Lisää nesteet, suola ja pippuri. Keitä neste puoleen ja siivilöi. Lisää voi vatkaten kastikkeeseen pieninä nokareina.

Katajanmarja 23,68 €/ kg
Hinta: Heinon Tukku Oy, Helsinki

Neulamuikku

Pieni koillismaalainen neulamuikku, kunnianimeltään Kitkan viisas, on suomalaisten ruokakalojen aatelia. Sitä pyydetään Kitkajärvestä, joka on Suomen suurin säännöstelemätön sisäjärvi. Kitkajärvi on myös tunnettu lohivesi jo vuosisadan alusta lähtien vetouistelukalastuksessa.

Neulamuikun pituus on 5–7 cm ja paino noin 5 grammaa. Yleensä se tarjotaan voissa paistettuna perunamuusin ja vaikkapa suolakurkkujen kera. Pikkumuikut ovat nykyisin myös suosittua jättipannuruokaa erilaisten wokkien, pallojen ja pyttipannun rinnalla.

Uppopaistetut neulamuikut sopivat hyvin cocktailpöytään suomalaisena vastikkeena Välimeren alueen suosituille, ruotoineen syötäville, tapas-sinteille.

Harvemmin nautittua herkkua on Kitkan viisaan käsin lypsetty ja hienohelminen mäti.

Neulamuikku 6 € / kg
Mäti syksyisin tuoreena 60–80 € / kg
Hinta: Posion järviherkut Oy, Posio

Suomenvuohi

Vuohi on ilmeisesti ihmisen vanhin lypsettävä kotieläin. Pohjoismaihin se saapui noin vuonna 4000 eaa, samoihin aikoihin kuin lammaskin. Jokaisella Pohjoismaalla on oma maatiaisvuohirotunsa.

Suomessa 1970-luvulla vuohien määrä nousi jo pariin tuhanteen ja nykyisin niitä on noin 6500. Täyskasvuinen naaras eli kuttu painaa keskimäärin 40 kg, koiras eli pukki noin 50 kg. 

Vuohen tärkeintä ravintoa ovat kuivattu tai säilötty heinä, laidun ja vilja, joita täydennetään valkuais- ja kivennäisrehuilla. Alkukantaisen ja jalostamattoman eläimen voi ruokkia ilman teollisia rehujakin.

Vuohi tuottaa maitoa jopa yli viisi kiloa päivässä ja 1000–1500 kiloa vuodessa. Helposti sulavan heravalkuaisen osuus on paljon suurempi kuin lehmänmaidossa. Se on valkuaiskoostumukseltaan lähellä äidinmaitoa ja sopii myös monille laktoosi-intoleranteille.

Vuohenjuustoja on eri tyyppejä: kovia, kittikuorisia, feta ja pehmeitä, kotijuustotyyppisiä. Omissa pienjuustoloissamme maukkaiden vuohenjuustojen osuus tuotannosta on viime aikoina reilusti kasvanut.

Nuoren vuohen liha on hyvää, ja alle kuusikuukautinen kili on todellinen gourmet-tuote.  Maultaan se muistuttaa riistalihaa, ja siinä on vain puolet naudanlihan rasvamäärästä.

Kili sopimushintaan tuottajilta
Ranskalaiset vuohenjuustot 11,49–14,53 €/kg
Eldorado-fetakuutiot 8,50 € / kg

Hinnat: Wihuri Oy

Kastanja

Kastanjapuita viljellään paljon Etelä- ja Keski-Euroopassa, jossa kastanja on suurta herkkua. Suomessa kasvaa vain hevoskastanjoita, joiden hedelmät eivät ole syötäviä.

Kuva: Liisa Valonen

Kastanjat eivät säily kovin pitkään korkean rasvapitoisuutensa takia. Oikea säilytystila on kuiva ja lämpötilaltaan noin +2–4-asteinen. Kastanjat ottavat myös helposti sivumakuja muista elintarvikkeista.

Pähkinämäiset, sipulin muotoiset kastanjat ovat parhaimmillaan painavia, kiinteitä ja kiiltäviä. Sen sijaan pilaantuneet tuntuvat kevyiltä. Huonot hedelmät jäävät veteen laitettuina yleensä kellumaan.

Kastanja vaatii aina kypsennystä, jolloin sen sisältämä tärkkelys hajoaa sokeriksi. Samalla maku muuttuu pähkinämäisen makeaksi.

Monien suurta talviherkkua ovat kaduilla myytävät, hiilillä paahdetut kastanjat. Kuumat kastanjat kuoritaan ja syödään sormin, mielellään vaahdotetun sitruunavoin kanssa. Niitä voi myös keittää, soseuttaa tai kypsentää muhennokseksi. Kastanjat antavat myös mainion maun keitoille ja kastikkeille.

Kastanjasose

Tee kastanjoihin veitsellä ristiviillot ja keitä vedessä muutama minuutti. Irrota kuoret ja keitä hedelmät vedessä pehmeiksi. Valuta vesi pois ja soseuta kastanjat.

Käytä kastanjasosetta liha- ja linturuokien lisukkeenä tai lintujen täytteenä. Sosetta voi myös käyttää monin tavoin jälkiruokiin tai leivonnaisiin.

Kastanja 5,50 / kg
Hinta: Vihannespörssi Oy, Helsinki

LEMPIRAAKA-AINE: AHVENANMAAN KARITSA

FILIP FORSBERG

Filip Forsberg on jo muutaman vuoden isännöinyt Toscaninia, Helsingin Bulevardin suosittua italialaista ravintolaa.  Forsberg on suuri karitsanlihan ystävä, jolle tuontilammas on kuitenkin tarjonnut välillä isoja pettymyksiä. Hänen suosikkinsa on Ahvenanmaan nuori karitsa, jonka hinta-laatusuhde on kohdallaan ja sekä maku että koostumus ovat hienoja.

”Vaikka teurastuskausi alkaa Ahvenmaalla olla lopuillaan, on sieltä vielä saatu mainiota tuoretta karitsaa. Sen liha on vaaleampaa ja maku pehmeämpi kuin uusiseelantilaisessa, ja laatu on aina tasainen. Luottamusta lisää myös pitkältä ajalta tuttu tavarantoimittaja”, Forsberg pohtii.

Forsbergille on myös tärkeää, että lampaat laiduntavat Ahvenanmaalla suurilla luonnonlaitumilla ja siirtyvät saaresta toiseen. 

”Toscaninissa olen käyttänyt oikeastaan kaikkia ruhonosia fileistä potkaan. Nyt on listallamme karitsan paahtopaistia. Karitsanliha vaan on niin hienon makuista, että monesta asiakkaasta on tullut lampaan ystävä ahvenanmaalaisen ansiosta”, hän sanoo.

Ahvenanmaan karitsan ulkofilee 28,80 € / kg, paahtopaisti 18,80 € / kg
Hinnat: Reinin Liha Oy