Herkkutatti

Herkkutatti on yleinen lähes koko maassa; paras satokausi on heinä-syyskuussa. Kookkaan sienen lakki kasvaa läpimitaltaan 12–25-senttiseksi, ja väri vaihtelee vaaleanruskeasta taatelinruskeaan. Vaalea tai vaaleanruskea jalka on tukeva ja kova. Suomessa asuva Loreno Dalla Valle on kehittänyt Italian-vientiä varten lähes koko Itä-Suomen kattavan yli 10 000 poimijan verkoston.

Herkkutatin laatu pysyy hyvänä vain viitisen päivää sienen nousemisesta, ja keräilyyn onkin kehitetty kännyköissä toimiva tattihälytysjärjestelmä. Tuoreesta herkkutatista on tullut arvokas syyskauden herkku laaturavintoloissa, mutta se sopii moneen käyttöön myös kuivattuna.

Herkkutatti: Kuivan kesän takia ei nyt juurikaan saatavissa. Päivän hinta määrittyy saatavuuden mukaan. (Tiedot: Sieni Honkonen Oy, Helsinki)

Heinäsorsa

Heinä- eli sinisorsaa tavataan koko Suomessa, ja parimäärä on noin 150 000–250 000. Osa kannasta jää Suomeen talvehtimaan, mikäli sulia vesipaikkoja on tarjolla. Sorsan ravinto koostuu siemenistä, hyönteisistä ja muista pieneliöistä sekä tuoreista kasvinosista.

Riistalintuna ammutaan vuosittain noin 250 000 heinäsorsaa, ja lintuja myös tarhataan ruokakäyttöön. Tarhattu sorsa on teurastettuna luonnollisesti ehjempää ja tasalaatuisempaa, eikä lihassa ole syödessä hauleja. Ravintoloissa sorsa on suosittu mutta vaativa kauden herkku, joka kuivuu helposti liikaa kypsennettäessä.

Heinäsorsa, tarhattu kotimainen € 10/kg. (Hinta: Reinin Liha Oy, Helsinki)

Rapu

Antiikin Roomassa ravut olivat orjien ruokaa. Suomessa on ravustettu 1700-luvulta lähtien, ja rapujen viljely alkoi muutamia vuosikymmeniä sitten. Pyynti tapahtuu merroilla kivikkorannoilta ja karikoilta.

Meillä syödään heinä-syyskuussa jokirapuja ja täplärapuja. Täpläravun tuonti ja istutukset alkoivat Suomessa 1960-luvulla. Sen erottaa saksien hangassa olevasta valkoisesta täplästä. Maultaan jokirapu on hivenen hienostuneempi, mutta sokkotestissä ei eroa helposti huomaa. Täpläravun osuus Suomessa nautituista ravuista kasvaa, koska se kestää paremmin vesistöjen muutoksia. Pehmeät kuoret ja kuorimisen helppous ovat pitäneet jokiravun suosiota ja hintaa korkealla. Täpläravuista ei ole tänäkään vuonna pulaa, mutta jokirapukanta pienenee entisestään. Myös rapujen koko ja laatu ovat lämpimän kesän jälkeen erinomaiset.

Täplärapu koon mukaan € 2,4–4,5 / jokirapu € 4–8 / kpl. (Hinnat Kalatukku E.Eriksson Oy, Helsinki)

Tyrnimarja

Tyrnimarjaa kasvaa erityisesti Pohjanlahden ja Ahvenanmaan rannoilla, missä sato kypsyy korjattavaksi syys-lokakuussa. Tyrnin soikeat tai pyöreät, oranssinkeltaiset marjat sisältävät paljon C-vitamiinia sekä soluja ja kudoksia suojaavia rasvahappoja, betakaroteenia, E-vitamiineja ja flavonoideja. Tyrnin korjuutekniikkaa on kehitetty uudella korjuulaitteella, ja samalla on etsitty erityisesti Merenkurkun alueelle sopivia lajikkeita. Viime vuosina tyrnin suosio on kasvanut myös ravintolakeittiöissä, sekä jälkiruoissa että pääruokien komponenttina. Tyrnimarjat sopivat hyvin myös sekoitettavaksi muiden marjojen ja hedelmien, esimerkiksi omenoiden ja pihlajanmarjan kanssa.

Tyrnimarja: Käsin poimitun luonnonmarjan ja viljellyn, koneellisesti poimitun marjan hinnat määrittyvät syyskuussa sesongin kunnolla alettua.

Nahkiainen

Nahkiainen ei ole kala, vaan sormenpaksuinen, pitkulainen, tummanharmaa ympyräsuinen, joka saa ravintonsa takertumalla imusuullaan ja sarveishampaillaan muihin kaloihin.

Syksyisin nahkiaiset nousevat Itämerestä varsinkin Perämeren jokiin kutemaan. Silloin niitä myös pyydetään yleensä nailonista valmistetuilla rysillä. Vuotuiset saaliit ovat olleet noin 2–2,5 miljoonaa kappaletta, mutta määrä on hieman laskussa. Ansiokalastuksena nahkiaista pyytää noin 400 ruokakuntaa. Yleensä nahkiaiset savustetaan tai hiillostetaan ja säilytetään usein kylmässä mausteliemessä.

Nahkiainen: € 1,70–2,00 / kpl. (Hinta: Kalatukku E.Eriksson Oy, Helsinki)

Lempiraaka-aine

Hillitön menopaikka Ravintola Zetor on myös mainio, perisuomalainen ruokaravintola. Ruokalistoilla annosten nimet naurattavat vatsan kipeäksi, mutta reilu, puhdas kotiruoka on siihenkin parasta lääkettä. Keittiöpäällikkö Tuula Lehtoselle kotimaiset raaka-aineet ovat mieluisia; lempiraaka-aineisiin kuuluu esimerkiksi kesänmakuinen kotimainen vadelma.

”Kotimaiset vadelmat ovat maultaan niin paljon parempia kuin ulkomaiset, joiden varassa ollaan liian suuri osa vuotta. Vadelmaa käytämme muun muassa HelsinkiMenussa mansikan vaihtoehtona uunirahkan kera. Kotioloissa yksi ehdottomista suosikeistani on maustamaton jogurtti tuoreiden vadelmien kanssa”, Tuula Lehtonen kertoo.

Vadelma: € 3,30 rasia 850 g. (Hinta: Heinon Tukku Oy, Helsinki)