Vanha viljelyskasvi lanttu on peräisin Pohjois-Euroopasta tai Siperiasta, mutta sitä on 1500-luvulta asti viljelty myös Saksassa ja Pohjoismaissa. Meilläpäin sitä on kutsuttu Pohjolan appelsiiniksi. Lanttua viljellään kosteassa ilmanalassa, sekä savimaassa että hyvin lannoitetussa hiekkamaassa. Lanttulajikkeet on ryhmitelty kelta- ja valkomaltoisiin; paksuhko kuori on kellertävä, punaruskea, vihreä tai violetti. Korjuu tapahtuu myöhään syksyllä, minkä jälkeen lanttu säilytetään kellarissa tai kylmiössä; ihanteellinen lämpötila on nolla astetta ja ilman suhteellinen kosteus yli 95 %. Yleisimmin Suomessa käytetään lanttua esimerkiksi raasteena, keitoissa, välipalana ja erityisesti jouluisessa lanttulaatikossa.

Lanttu pestynä € 1,20 / kg. Hinta: Vihannespörssi Oy Helsinki

Kuningasrapu

Venäläiset istuttivat 1960-luvulla kuningasrapua Muurmanskin edustalle, mistä se levittäytyi nopeasti Norjan rannikolle. Vuonojen maassa kuningasrapua pyydetään kaupallisesti tiukan säännöstellysti. Erityisesti Varangin vuonon suomalaisten muinoin asuttama Pykeijan kylä on tullut kuuluisaksi meriravun kalastuksesta ja jalostustoiminnasta.

Kuningasrapu on nostattanut ristiriitoja valtion suojelemana rannikon tulokkaana mutta samalla kalastajien pyydyksiä rikkovana tuholaisena. Pyyntikausi ajoittuu loka-joulukuulle. jolloin paikalliset kokoontuvat suuriin rapujuhliin. Pedon halkaisija voi olla jopa kaksi metriä ja paino neljätoista kiloa. Kuningasravun pyrstö on keitettynä hienoa, hummerin makuista herkkua, ja pedon voi kypsentää myös kokonaisena suuressa astiassa.

Kuningasrapu, kokonainen, keitetty n. € 5 / kg. Hinta: Kala- ja äyriäistukku Arvo Kokkonen

Jänis

Jäniksiä metsästetään nykyään jälkiä seuraten koirien avulla. Satunnaisesti niitä ammutaan myös muun metsästyksen yhteydessä. Eläimen suosimia yöpymis- ja ruokailupaikkoja ovat erityisesti korpimetsän keskellä sijaitsevat, heinäkasveja kasvavat saarekkeet. Koska jäniksen turkki on ohuena lähes arvoton, metsästyksen päämotiivi on maukas liha. Jänis suolistetaan metsässä huolellisesti ja sen sisälle laitetaan kuusen tai katajan havuja. Saalista on hyvä riiputtaa muutama päivä ennen nylkemistä ja puhdistusta. Jänis on kasvissyöjä, jonka ravintoa ovat kesällä ruoho ja marjojen varvut, talvella puiden kuori ja pensaiden oksat. Ravinnon takia liha on vähärasvaista; energiaa on vain 130 kcal/100 g. Juuresten kanssa miedolla lämmöllä siiderissä tai viinissä muhinut jänispata on perinteinen riistaherkku.

Jänis (kokonainen, kotimainen € 13 / kg, argentiinalainen filee € 29 / kg. Hinta: Reinin liha Oy, Helsinki

Vaahterasiirappi

Vaahterasiirappi on etenkin Pohjois-Amerikassa yleinen makeutusaine. Laatuja ja makuja on lähes loputtomasti. Hienostuneimpia ovat ”täyssiirapit” eli kokonaan vaahteran mahlasta valmistetut puhtaat luomusiirapit, joissa ei käytetä lisä- tai säilöntäaineita. Energiaa 100 grammassa vaahterasiirappia on 348 kcal. Vaahterasiirappia käytetään hunajan tapaan mm. jälkiruokiin, juomiin ja kermavaahtoon vivahteettoman kidesokerin vaihtoehtona.

Valmistus tapahtuu 2000-luvullakin perinteiseen tapaan keräämällä puista mahlaa, joka keitetään kokoon avotulella. Yhteen siirappilitraan tarvitaan 30–40 litraa vaahteran mahlaa.

Vaahterasiirappi: 330 g lasipullo € 4,86. Hinta: Heinon tukku Oy, Helsinki

Lempiraaka-aine

Kenneth Saja tuli aikanaan tutuksi Hullun Kokon legendaaristen alkuvuosien kokkina ja keittiömestarina. Nyt mies etsii, ostaa ja myy maukkaita vihanneksia Hevi Tukkurit Oy:ssä. Syksyn pimetessä Kennu valitsee lempiraaka-aineekseen keltajuuren. ”Siinä on hyvä, värikäs saundi. Keltajuuresta tehdyllä bortschilla on myös kiva harhauttaa kokeneitakin kavereita. Maku on niin tuttu – keltajuuri maistuu aika lailla punajuurelta – mutta väri hämää täysin.”

Kennun mielestä keltajuuri on paikallaan vaikka suomalaisista juureksista kypsyneessä keitossa yhdessä luisten, lusikkakypsiksi keitettyjen lihanpalojen kanssa.

Keltajuuri € 2,50 / kg. Hinta: Hevi Tukkurit Oy