Kateenkorva Kateenkorva on vasikan rintalastan yläosan takana sijaitseva kaularauhanen, joka katoaa vasikan kasvaessa aikuiseksi. Maultaan se muistuttaa hieman broilerinlihaa. Monissa maissa kateenkorva on arvostettu herkku ja siksi myös varsin kallista. Suomessa sitä saa varmimmin kauppahalleista ja joskus tilaamalla tuoreena tai pakasteena kaupan palveluosastolta. Myös meillä kateenkorvan hinta on kuitenkin noussut muutamassa vuodessa kolminkertaiseksi. Yleensä kateenkorvaa liotetaan ensin pari tuntia kylmässä vedessä, ryöpätään, keitetään miedossa lihaliemessä tai vedessä ja jäähdytetään sitten painon alla. Lopuksi herkku paistetaan voissa noin sentin paksuisina viipaleina.

Kateenkorva € 28,00. Hinta: Lihakauppa Roslund Ky, Helsinki

Tonnikala

Makrillien heimoon ja ahvenkalojen lahkoon kuuluva tonnikala voi kasvaa kaksimetriseksi ja painaa 700 kiloa. Jättiläinen myös liikkuu: uimarin huippunopeudeksi on mitattu 77 km/h. Kala voi lihastoiminnalla kohottaa verensä lämpötilaa meren lämpötilaa korkeammaksi ja voi siksi elää viileissäkin vesissä. Lihan väri vaihtelee vaaleanpunaisesta tummaan, hieman sinertävän punaiseen. Tonnikalakannat Atlantilla ja Tyynellä valtamerellä ovat ryöstökalastuksen vaikutuksesta pienenneet dramaattisesti, mutta toisaalta tonnikalaa kasvatetaan yhä enemmän verkkoaltaissa. Purkitettua tonnikalaa saa tietysti puoli-ilmaiseksi ja eri muodoissa joka kaupasta. Nykyisin hyvin varustetuilla kalaosastoilla on usein tarjolla myös tuoretta tonnikalaa fileenä, pihveinä tai leikkeinä.

Tonnikala (tuore) € 25,00. Hinta: Kalatukku E.Eriksson Oy Helsinki

Kikherne

Kikherne on hernekasveihin kuuluva palkokasvi, joka tunnetaan myös kahviherneenä. Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan keittiöissä kikherneitä käytetään muun muassa joka päivä nautittavan humuksen ja falafelien tekoon sekä arabimaailman perusruokaan kuskusiin. Herneitä pitäisi vahingollisten proteiinien poistamiseksi keittää 45–75 minuuttia ja mieluiten liottaa jo ennen keittämistä ainakin muutamia tunteja. Suurina annoksina kikherneet ovat myrkyllisiä, mutta länsimaissa ei haittavaikutuksia ole juuri esiintynyt. Tärkeää on kuitenkin syödä kikherneitä osana normaaliruokaa, jossa on muitakin proteiinipitoisia aineksia.

Kikherne € 1,65/kuivattu, pussi 500. Hinta: Metropikatukku, Helsinki

Karambola

Tähtihedelmäksikin kutsuttu, pensasmainen karambola on kotoisin Intiasta ja Malesiasta. Nykyisin sitä viljellään kaikkialla tropiikissa. Säilytys onnistuu parhaiten noin +5 asteessa. Karambola syödään kuorineen ja siemenineen. Mehukas, läpikuultava hedelmä on väriltään kirkkaan keltainen ja maultaan raikkaasti hapokas. Läpikuultava poikkileikkaus on tähden muotoinen; näin karambolaviipaleet tuovat myös visuaalista ilmettä drinkkeihin, salaatteihin ja jälkiruokiin. Lämmitettäessä karambolan maku muuttuu parfyymia muistuttavaksi, joten lämpimiin pääruokiin sitä ei yleensä käytetä.

Karambola € 11,50 / kg. Hinta: Vihannespörssi Oy, Helsinki

Lempiraaka-aine: Valkoinen balsamico

Jani Lehtinen nousi keittiöjulkisuuteen sijoittumalla kolmanneksi Vuoden kokki 2002 -kilpailussa. Maine on kasvanut Porissa ja Raumalla toimivissa Bucco-ravintoloissa, siika- ja Toscana-aiheisilla kirjoilla ja nyt omalla Mamma mia -televisio-ohjelmalla. Italiasta on myös Janin tämänhetkinen lempiraaka-aine, viisi vuotta kypsynyt valkoinen balsamiviinietikka ja nimenomaan hienostunut Brelibato. ”Toimii salaatinkastikkeena hyvän oliiviöljyn ja suolahippusen kera, mutta myös lämpimissä ruoissa, risotossa, kananpojan tai vaikka toisen suosikkini, fenkolin kanssa... Kun kirkas, hieman kellertävä neste valmistuksen lopussa lisätään ruokaan, se karamellisoituu herkullisesti ja kruunaa annoksen. Balsamico Biancoa saa Suomestakin, mutta Brebaliton olen tuonut itse Italiasta.”

Balsamico bianco € 3,66 (500 ml) – 19,38 (250 ml). Hinta: Heinon Tukku Oy / Turku