KAUDEN HEDELMÄ : APPELSIINI



Sitruspuihin kuuluva appelsiini on kotoisin Kiinasta. Samaa nimeä käytetään sen marjasta, jota yleensä kuitenkin kutsutaan hedelmäksi. Eurooppaan appelsiini tuli intialaisten kauppiaiden mukana vuoden 1600 vaiheilla. Ylivoimaisesti suurimmat tuottajamaat ovat nyt Brasilia ja Yhdysvallat.

Kaupoissa on saatavissa myös veriappelsiineja, joiden lihan punaisuus voi lajikkeittain vaihdella. Kaikkien appelsiinien C-vitamiini- ja kuitupitoisuus on korkea.
Joidenkin käsitysten mukaan jo appelsiinintuoksulla on mieltä tasapainottava vaikutus, ja sitä käytetäänkin luontaistuotteena torjumaan mm. masennusta, hermostuneisuutta ja ahdistusta.

Joidenkin käsitysten mukaan appelsiinin kuorta ei tulisi syödä lainkaan, mutta ohuena raasteena se antaa raikasta makua erityyppisiin salaatteihin, keittoihin, jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Appelsiini ja fenkoli sopivat hienosti yhteen, samoin appelsiini ja kaali tai vaikkapa punasipuli.

Appelsiini antaa hienoa makua myös lämpimiin pääruokiin ja kastikkeisiin. Erityisen hyvin sen maku pääsee oikeuksiinsa linturuokien kanssa; tunnetuin esimerkki lienee alun perin kiinalainen appelsiiniankka. Hieno tumman appelsiinikastikkeen perinteinen resepti löytyy esimerkiksi Michel Rouxin palkitusta Kastikekirjasta.
Sorsakin pitää appelsiinista ja juureksista; hyvän patareseptin saat esimerkiksi Eeva Salosen isosta Ruokatorstai-kirjasta.


Tässä helppo appelsiinikastikkeen resepti neljälle ruokailijalle

- 1/2 appelsiinin kuori suikaleina
- 2 dl puristettua appelsiinimehua
- 1 1/2 dl kanafondia tai -lientä
- 1/2 dl hienosokeria
- 1 rkl soijaa
- 1 rkl maizenaa
- ripaus suolaa
- ripaus pippuria
- pari tippaa tabascoa tai liraus sambal oelekia


Kuori hyvin pestyn appelsiinin puolikkaasta keltainen pinta perunankuorimisveitsellä. Suikaloi kuori ja kiehauta tilkkasessa vettä, niin että karvas maku lähes häviää. Siivilöi vesi pois ja anna kuorisuikaleiden kuivahtaa.

Sulata sokeria kattilassa, kunnes se muuttuu kullankeltaiseksi. Lisää appelsiinimehu kattilaan ja keitä, kunnes sokeri on liuennut. Lisää kanafondi tai -liemi sekä soija ja anna kiehua pari minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla sekä halutessasi tabascolla tai sambal oelekilla. Suurusta kastike maizenalla. Lisää lopuksi appelsiinin kuorisuikaleet kastikkeeseen.

Appelsiini: Huippusesongin aikana laaja hintahaitari €0,85 - €1,40
Hevi Tukkurit Oy, Helsinki

Vihannes
Linssit

Linssit ovat ravitsevia, proteiinirikkaita ja maukkaita palkokasvin siemeniä. Niistä valmistuu helposti ja nopeasti pataruokia, keittoja, kasvispihvejä, salaatteja ja lisukkeita.

Kasvaakseen linssit vaativat paljon lämpöä. Etelä-Euroopassa ne ovat yleistä ja maukasta arkiruokaa, mutta linssimuhennos on myös tärkeä osa esimerkiksi pääsiäistarjoilua.

Linssit ovat meilläkin kasvissyöjien suosimaa perusruokaa. Luontaistuotekaupoista saa ainakin vihreitä, punaisia ja ruskeita linssejä, ja niiden käyttö on selvästi yleistymässä myös suomalaisissa ravintoloissa. Punaiset ja keltaiset linssit myydään kuorittuina ja halkaistuina. Linssien liottaminen ei ole välttämätöntä, vaikka sitä joissain ohjeissa suositellaankin.

Jos noudattaa tarkkaan keittokirjojen ohjeita, linssit hajoavat keitettäessä helposti muhennokseksi. Hajoaminen voidaan välttää panemalla kattilaan vain sen verran vettä, että linssit ehtivät keitettäessä imeä sen kokonaan.

Punainen linssi, 0,5 kg:n rasia € 2,34
Hinta: Heinon toimitustukku, Helsinki


Kala
Nieriä

Lohikaloihin kuuluva nieriä on solakka, notkea peto. Kutuaikana sen hopeanharmaa väritys muuttuu; vatsa on punainen tai oranssi, selkä tumman sini- tai vihersävyinen, kyljissä kellertäviä ja punertavia pilkkuja. Suomut ovat niin pieniä, että kalan pinta on nahkamainen.

Elääkseen nieriä vaatiikin kylmää, kirkasta ja happipitoista vettä. Ravinnokseen se syö eläinplanktonia, pintahyönteisiä, pohjaeläimiä ja kalaa. Suomesta on löydetty kolme eri nieriälajia: tunturinieriä, isonieriä ja pikkunieriä. Isonieriäuros voi saavuttaa jopa yhdeksän kilon painon. Naaraat painavat sukukypsinä pari kiloa, ja pikkunieriä tulee sukukypsäksi jo 250-300 gramman painoisena.

Kasvatettua nieriää saa kaupoista ja tukkuliikkeistä kokonaisena tai fileinä. Erityisesti pikkunieriät ovat pehmeälihaisia ja maukkaita. Pienen paistetun nieriän voi tarjoilla "pyöreänä", sillä ruodot sijaitsevat hyvin selkeästi kalan tiheän suomukuoren alla. Kesäaikana kala maistuu fantastiselta vaikkapa metsäsienien ja neitsytperunoiden kanssa. Graavattu nieriä on hieno ja yhä suositumpi herkku. Kalan hennotkin makuvivahteet pääsevät oikeuksiinsa viinikastikkeen kanssa tarjoillussa keitetyssä nieriässä.

Islantilainen nieriä pyöreänä €9,20, nypittynä fileenä €17,94 (hinnat verollisina)
Hinta: Kalatukku E.Eriksson, Helsinki


Liha
Lampaan potka

Lammas kesytettiin Lähi-idässä noin 10 000 vuotta sitten, ja nyt kesylammasrotuja on yli 800. Kesäaikana lampaat syövät ruohoa ja pensaiden oksia. Niitä käytetäänkin yleisesti maisemanhoitotöissä, ryteikköisten rantojen ja niittyjen puhdistamiseen.

Suurin osa kaupoissa ja tukuissa myytävästä lampaanlihasta on tuotu Uudesta Seelannista. Maussa ja laadussa on kuitenkin selvä ero suomenlampaan eduksi, ja kotimainen lammas on varmemmin peräisin karitsasta, eli mureaa ja maukasta. Suomenlampaan saatavuus on tukkujen kautta melko heikko, joten kannattaa luoda suhteita suoraan lammastiloille.

Viime aikoina ovat lampaan halvemmat ruhonosat nousseet arvoonsa. Suosituinta on potka, jota on usein laaturavintoloiden ruokalistalla. Potkassa on oikein valmistettuna paljon enemmän makua kuin kalliissa fileissä tai paistissa.

Tärkeintä potkan valmistuksessa on kärsivällisyys: alhaisessa lämpötilassa pitkään haudutettu liha on niin mureaa, että sitä voisi syödä lusikalla. Lisukkeiksi sopivat sipulit, valkosipuli, juurekset, mausteiksi yrtit, esimerkiksi timjami, rosmariini ja persilja.

Ahvenanmaalaisen lampaan potka: € 8,90 kg
Hinta: Reinin liha Oy; Helsinki

Kimmo Nikon lempiraaka-aine

Kimmo Nikko muistetaan keittiömestarin urastaan ravintoloissa ja Valiolla, ja tietysti myös pitkästä pestistään kokkimaajoukkueen jäsenenä ja valmentajana. Viimeisin loikka hyvän ruoan maailmassa oli yllätys Kimmollekin: kokista tuli farmari ja maan ainoa aitojen kukonpoikien tuottaja. Hyvissä oloissa kasvaneet linnut ovat todellista herkkua tässä umpiopakattujen broilerinfileiden maassa.

"Kukonpoikien maun takana ovat hyvin suunniteltu ruokinta, huolellinen hoito ja olosuhteet, joita lintujen luonnollinen käyttäytyminen vaatii. Kukonpoikien kasvuvauhti on hitaampaa ja kasvatusaika pidempi kuin broilerilla. Juuri siksi liha on hieman karkeampisyisempää - ja tietysti maukkaampaa.

Kypsennys- ja maustamistapoja on varmasti yhtä monta kuin kokkejakin. Itse paahdan kukonpojat ravintola Wanhassa Sahkossa rapeiksi ja haudutan niitä sitten noin 45 minuuttia valkoviinillä, timjamilla ja valkosipulilla maustetussa kanaliemessä. Lintu tarjoillaan puolikkaana à la carte -listalla, mutta keskiviikkoisin lounaalla koivet ja reisilihat ovat haluttua herkkua."

Kukonpoika: €10 / kg
Hinta: Vampulan Farmer Oy, Rutava