Minivihannekset ovat nyt suurta muotia Manner-Euroopassa.

Kun maut ja visuaalisuus ovat tärkeämpiä kuin ruoan määrä, minivihannekset tuovat lautaselle yllättävyyttä ja miniatyyrien viehättävyyttä.
Siemenistä kasvatettuina ne voivat antaa useitakin satoja. Tukuissa on usein saatavissa myös tuoreita minivihanneksia maissista porkkanoihin, papuihin ja värikkäisiin kukkakaaleihin. Minivihannekset ovat mainioita herkkuja vokattavaksi, vartaiksi ja pienten annosten lisukkeiksi.

Helsingin parhaat keittiömestarit vannovat tässäkin Ville Holopaisen nimiin. Villen yritys Waudeville on kehitellyt tuotteitaan yhdessä ravintola-ammattilaisten kanssa. Alalla minisalaatteja kutsutaankin jo pikkuholopaisiksi.

Pienet, raikkaat miniromainet, minijääsalaatit ja minirucolat viimeistelevät esteettisyydellään ja raikkaalla maullaan annoksen. Makujen ja muotojen eksotiikkaa luodaan hennoilla aasialaisilla salaateilla. Nauriit, porkkanat, retiisit ja rucolat ovat kuin lilliputtipienennöksiä isoista serkuistaan. Tavallisen minizucchinin rinnalla on tarjolla myös pyöreitä, kiinteämaltoisempia ja myös minikokoisia zucchininkukkia.

Moni saattaa luulla minivihanneksia pelkiksi annosten koristeiksi ja makuja vain toissijaiseksi tavoitteeksi. Pahemmin väärässä ei voisi olla: Holopaisen miniatyyreissä maku pikemminkin tiivistyy, voimistuu ja muuttuu raikkaammaksi isoihin kasviksiin verrattuna. Loppu riippuu tuoreudesta ja raikkaudesta.

Waudeville: Käsin poimittu Miniromaine € 6,00 / rasia 50 kpl, Kirjominttu € 4,90 / rasia 20 kpl, Sitruunaverbana € 4,70 / rasia 20 g.
Hinnat esimerkkejä: Vihannestukku Oy, Helsinki

Parsa

Ruokakaupassa keväinen parsa on tuontitavaraa esimerkiksi Unkarista, Hollannista, Ranskasta tai Chilestä.

Vihreä ja valkoinen parsa ovat sama kasvi, vaikka ammattimaisessa viljelyssä yleensä käytetäänkin eri lajikkeita. Vihreä parsa kasvaa maan päällä, paksumpi valkoinen mullan alla valolta suojattuna.
Ohutta, vihreää, jännittävän makuista villiparsaa esiintyy Euroopan eteläisissä osissa, kivikkoisissa ja vaikeakulkuisissa paikoissa. Suomessa siitä pääsee nauttimaan sattumanvaraisesti ja vain lyhyen ajan.

Vihreä parsa kypsyy parissa minuutissa, mutta valkoinen vaatii 6-10 minuutin keittoajan. Huonoa säilyvyyttä voi parantaa sijoittamalla nipun jääkaappiin märkään pyyhkeeseen käärittynä.

Herkullisinta parsa on monen mielestä pelkistetysti keitettynä voisulan kera, mutta esimerkiksi sitruuna, kerma ja hollandaise-kastike rikastavat makua entisestään. Samettinen parsakeitto ja pariloitu tai grillattu, ilmakuivattuun kinkkuun kääräisty parsa ovat ehkä parasta, mitä keväällä on tarjottavana.

Suomessa on Paddaisten kartanolla viljelty parsaa 1920-luvulta asti, ja viime aikoina viljelyä on kokeiltu muuallakin. Keväthallat ja rikkaruohot haittaavat tuotantoa, mutta ravinteikas maaperä ja puhdas ilma nostavat laatua. Tuoreus on tärkeää huippulaadun kannalta: ranskalaisten mielestä aamulla korjattu parsa alkaa jo illalla olla pilalla...

Vihreä ja valkoinen parsa: € 7,90 / kg
Hinta: Vihannestukku Oy, Helsinki

Korvasieni

Korvasieni on kevään ensimmäinen ja ainoa ruokasieni. Perimätiedon mukaan korvasieneen lähdetään, kun hiirenkorvat ilmestyvät koivuihin. Viime vuonna sitä ostettiin Elintarviketieto Oy:n mukaan kauppaan yli 50 000 kiloa.

Korvasienten käsittely alkaa hiekan poisharjaamisella. Poimuiseen lakkiin jää helposti hiekanjyviä, jotka narskuvat ilkeästi hampaissa ja pilaavat nautiskelun.

Tieto korvasienen myrkyllisyydestä on hyvin tiedossa, vaikka asiaa usein vähätellään. Ryöppäämättömän sienen syöminen voi aiheuttaa maksan toiminnan pettämisen ja jopa kuoleman. Gyromitriini-solumyrkky poistuu kuitenkin lähes kokonaan, kun ne ryöpätään kahteen kertaan eri keittovesissä ja huuhdotaan aina ryöppäämisten jälkeen. Myös kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ja keitettävä kuten tuoreitakin.

Korvasienen maku on miellyttävän voimakas ja tuoksu on pähkinäisen hienostunut. Koostumukseltaan se muistuttaa ravun lihaa. Tutuimpia korvasieniherkkuja ovat keitot, kastikkeet ja muhennokset, mutta sientä voi käyttää luovasti muihinkin ruokiin.

Korvasieni: Hinta vaihtelee ajankohdan ja saatavuuden mukaan

Broileri

Vaikka broilerin saanti on ympärivuotista, moni yhdistää sen erityisesti pääsiäiseen ja yleensäkin kevääseen. Se on suomalaisten kolmanneksi suosituinta liharuokaa sianlihan jälkeen. Suomessa tuotettiin vuonna 2005 yhteensä n. 70 miljoonaa kiloa ja kulutettiin n. 68 miljoonaa kiloa broileria; Gallup Elintarviketiedon mukaan suomalainen pistelee suuhunsa 13 kiloa broileria vuodessa. Eniten syödään marinoituja suikaleita, jota useimmat ravintolat ja ruoanlaiton harrastajat eivät käytä suin surminkaan.

Liha on mietoa ja mureaa. Rintafileessä rasvaa on vain gramman verran, ja sekin on pehmeää rasvaa. Broilerin suosion suurin syy lienee kuitenkin pyhässä kolminaisuudessa: valmistuksen nopeus, helppous ja huokea hinta. Ravintoloiden ja suurtalouksien kannalta on tärkeää myös monikäyttöisyys. Kauppaan pääsee vain puhdasta ja turvallista lihaa, ja salmonellaa esiintyy meillä vähemmän kuin missään muussa EU-maassa.

Lyhyt kasvatusaika on kannattavan tuotannon elinehto. Optimaaliseen kasvuun pyritäänkin ravinnon lisäksi muun muassa valaistusohjelmilla, jotka pitävät eläimet suurimman osan vuorokaudesta aktiivisina ja ruokahalun korkealla.

Broilerien tehotuotanto on saanut osakseen myös arvostelua. Esimerkiksi eläinsuojelujärjestö Animalia kritisoi nykymuotoista broilerinkasvatusta monin perustein kuten eläintiheyttä ikkunattomissa halleissa: yhdellä eläimellä on käytössään vajaan A4-arkin verran liikkumatilaa. Nopea kasvu aiheuttaa monen eläimen rampautumisen. Toinen yleinen kuolinsyy on äkillinen sydänkuolema.

Animalian mukaan markkinoilla on myös broilerituotteita, joilla pyritään parempaan imagoon. Suositun jyväbroilerin ainoa ero tavalliseen on arvostelijan mukaan vain rehun koostumuksessa, ja Kariniemen kananpoikien kasvatusoloissa on tehty vain pieniä parannuksia eläintiheyden ja pimeän lepojakson pituuden suhteen.

Halutessaan ravintolat voivat toki hankkia harvinaisempia ja kalliimpia kukonpoikia, Wanhassa kauppahallissa myytävään Bressen kananpoikaan asti.

Jyväbroileri: nahallinen filee € 7,90 / kg
Hinta: Atria, Helsinki

Vasikka
Pehmeä, vaalea, helposti sulava vasikanliha on suurta herkkua monen maan gastronomiassa. Esimerkiksi Italiassa vitello ja scaloppine, vasikanpaisti ja ohuet vasikanleikkeet ovat erityisesti Po-joen laakson maakuntien maukkainta antia. Pohjoismaissa vasikanliha vie ajatukset esimerkiksi jauhetusta vasikanlihasta tehtyyn wallenbergiläiseen.

Ravintoloiden ruokalistoilla vasikkaa on harvoin. Yksi syy on suomalainen käytäntö, jonka mukaan eläin teurastetaan noin kahdeksankuukautisena ja 150 kg:n painoisena, jolloin se ei oikeastaan ole enää vasikka.

Monissa maissa kasvatetaan myös valkolihaista juottovasikkaa, joka saa ravinnokseen maitoseoksen lisäksi vain hieman rautaa ja kuitua sisältävää heinää. Juottovasikan vaalea väri johtuukin epäluonnollisen ravinnon aiheuttamasta anemiasta. Eläin teurastetaan 4-6 kuukauden ikäisenä.

Suomessa juottovasikan kasvatus on kiellettyä, mutta valkoisen vasikanlihan tuonti on sallittua. EU:n alueella 20 prosenttia vasikoista heittää henkensä juottovasikkana, mutta viime aikoina on keskusteltu niiden kasvatuksen kieltämisestä koko unionin alueella. Maaliskuussa 2007 Euroopan Parlamentti puolestaan keskusteli vasikanlihan määritelmästä, joka nyt vaihtelee maittain teurastusiän ja käytettävän ravinnon mukaan.

Ratkaisuja odotellessa voi kokeilla ruotsalaisen keittiön hienoimpiin kuuluvaa klassikkoa, wallenbergiläistä vaikkapa Tina Nordströmin tapaan.
Hans Välimäen wallenbergiläinen muuten valmistetaan tavallisesta paistijauhelihasta. Leipää ei ole taikinassa ollenkaan, mutta sen sijaan runsaasti jauhettua kateenkorvaa. Leivitykseen käytetään vehnäjauhoja.

Brasilialainen viljavasikan paisti: € 18,00 / kg
Hinta: Lihatukku Veijo Votkin Oy, Helsinki

Wallenberginpihvit
4 annosta
500 g vasikanjauhelihaa
suolaa ja pippuria
4 keltuaista
4 dl kuohukermaa
10 viipaletta ranskanleipää
voita ja öljyä paistamiseen

2 salottisipulia
3 dl pakasteherneitä
½ dl persiljaa
suolaa, pippuria ja voita

Kaikkien ainesten on aloitettaessa oltava hyvin kylmiä. Sekoita yleiskoneessa vasikanjauheliha suolaan ja pippuriin. Sekoita sitten joukkoon keltuaiset yksitellen ja 2 dl kermaa vähän kerrallaan. Vatkaa loput kermasta kevyeksi vaahdoksi. Nosta taikina hetkeksi jääkaappiin.

Leikkaa leipäviipaleista reunat pois ja jauha ne tehosekoittimessa. Muotoile mureketaikinasta kostein käsin neljä pihviä ja leivitä ne leivänmuruissa. Paista hitaasti voin ja öljyn seoksessa kummaltakin puolelta, kunnes pihvit ovat kauniin kullanruskeita (6 - 7 minuuttia).

Kuori ja hienonna salottisipulit ja silppua persilja. Kuullota herneitä nokareessa voita. Sekoita herneet, sipulit ja persilja. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria.

Nosta pihvi kuumalle lautaselle ja ympärille herne-sipuliseos.

Tarjoa hienon, isolla voipalalla parannellun perunasoseen kera. Ruskista lopuksi reilusti voita ja kaada voisulaa kaikille pihveille.

Tina Nordström; Huippuhyvää! (Otava 2004)

Antti Leistenin lempiraaka-aine

Antti Leistenin paluu Helsingin huippuravintoloista kotiseudulleen Mikkeliin on osaltaan ollut nostamassa ns. muun Suomen gastronomista tasoa. Uusi Holvi-ravintola on jo ehtinyt saada osakseen paljon kiitosta. Leisten nimesi yhden raaka-aineen sijasta kolme kevätsesongin suosikkiaan.

"Keväällä ja alkukesästä mieliraaka-aineisiini kuuluvat huhtasieni, uudet perunat ja kotimainen kevätsipuli. Kaikki kolme ovat kivoja aineksia ja taipuvat moneen ruokaan. Valmiiksi ruoaksi jalostuttuaan ne ovat myös oivia viinin, kalojen ja kevyen lihan kavereita. Tässä reseptissä on mukana kaksi kolmesta suosikistani."

Kevätsipuliraviolit, paistettua parsaa ja huhtasienikermaa

Pastataikina:

500 g durumjauhoja
250 g kananmunia
1 rkl vettä
2 rkl oliiviöljyä

Sekoita munat, öljy, suola ja vesi jauhoihin, Sekoita kiinteä hyvä pastataikina. Kaulitse pastakoneella ohutta mattoa.

Täyte:

2 punttia kevätsipulia
100 g pinjan siemeniä
50 g kuivattuja oliiveja
50 g parman kinkkua kuivattuna
1 dl creme fraichea

Paahda pinjansiemenet kevyesti ja hienonna oliivit. Hienonna kevätsipuli ja muhenna se nopeasti creme fraicheen. Lisää joukkoon paahdetut pinjansiemenet, kuivattu oliivi hienonnettuna ja parmankinkku muruina. Jäähdytä massa ja leivo ravioleiksi.

Huhtasienikerma:

1 keltasipuli
50 g huhtasieniä
2 dl kanalientä
2 rkl sherryä
2 dl kermaa
1 kpl valkosipulinkynsi

Ruskista sipuli ja huhtasienet kevyesti kattilassa. Lisää suola, sherry ja kanaliemi, hauduta hiljalleen ja lisää sitten kerma. Keitä kunnes nesteestä tulee kastikemaista. Siivilöi ja poimi huhtasienet talteen. Paranna kastike voilla.

Paista ryöpätyt parsat pähkinävoissa huhtasienten ja yrttien kera. Tarjoile raviolien ja huhtasienikerman kanssa. Koristele annos oliivivinaigretella.

Kevätsipuli 1,77 / nippu 100 g
Hinta: Kespro, Mikkeli

Huhtasieni: Hinta vaihtelee ajankohdan ja saatavuuden mukaan

Kuvat: Jukka Lehtinen, Liisa Valonen