| Kauden raaka-aineet - syksyllä syödään silakkaa ja kaalia |
| Kirjoittanut Viisi Tähteä, Christer Lindgren |
| 28.09.2007 14:05 |
KaaliKaali merkitsee seitsemää erilaista ruokakasvien pääryhmää, joilla on oma erityinen luonteensa, makuvivahteensa ja parhaat käyttökohteensa: lehtikaali, brysselinkaali eli ruusukaali, savoijinkaali, kukkakaali, parsakaali ja kyssäkaali. Varsinkin brysselinkaali on huokeaa ja maukasta vielä syksylläkin. Kaali rakastaa possua ja lammasta. Sen makupoluilla on tilaa useimmille juureksille, omenalle ja puolukalle. Makua antavat siirappi ja hunaja, täyteläistä pehmeyttä kerma ja kookosmaito. Kaalista saa muhevan maun keitoille, padoille, laatikoille, salaateille ja ennen kaikkea kääryleille. Finfood valitsi kukkakaalin Vuoden kasvikseksi 2000 ja parsakaalin 2006. Myöhäisin kauden kaali on brysselinkaali eli ruusukaali, pieni visuaalinen kerä, joka maistuu erinomaiselta mm. sadonkorjuupadoissa ja gratiineissa. Mainiona oppaana eri kaalilajien käyttöön toimii Maija Silvennoisen kirja Kymmenen kaalia laudalla (Aamulehti Kirjat 2006). Kaali on joillekin vaikeasti sulavaa ruokaa, mutta hapatettuna se sopii hyvin useimpien ruoansulatukselle. Pastöroimattoman hapankaalin melko vähäinenkin käyttö korvaa maitohappobakteereiden tarpeen kapseleina. Vähittäiskaupoissa ja tukuissa myydään hapankaalia sekä pastöroituna purkeissa että kuumentamattomana eli pastöroimattomana muovirasioissa. Keittiön ja salin pikku onnettomuuksien varalta on hyvä tietää, että puna- tai valkokaalin uloimmista lehdistä valmistetut kääreet auttavat muun muassa nyrjähdyksiin, venähdyksiin, ruhjevammoihin ja vesipolveen. Käytä luomukaalia kun voit – siinä ei ole torjunta-ainejäämiä. Valkokaali € 0,75 / kg, ruusukaali € 6,60 / kg Silakka-kaalikääryleet Näissä kääryleissä yhdistyy kaksi tämän sesongin hienoa raaka-ainetta, kaali ja silakka. Resepti on sovellettu Leif Mannerströmin mainiosta kirjasta Silli & silakka, (Atena 2006). iso käärylekaali tai kaksi pienempää kesäkaalia 1 kg perunoita Kuumenna uuni 175-asteiseksi. Kiehauta suuressa kattilassa puolisen litraa vettä. Leikkaa kaalista pois kova tyvi ja keitä kaalia vedessä, kunnes päällimmäiset lehdet alkavat irrota. Valuta lehtiä liinan päällä ja valitse 12 isoa, ehjää, kaunista, lehteä. Leikkaa niistä pois kova keskiruoti ja sitten loput kaalista hienoiksi suikaleiksi. Kuori ja silppua sipuli ja raasta omenat. Paahda kuminansiemeniä kuivassa pannussa, kunnes ne alkavat tuoksua hyvältä. Lisää nokare voita ja kuullota pannussa kaalisuikaleet, sipulisilppu ja omena. Suolaa, pippuroi ja ota pannu kuumalta levyltä. Mausta silakat suolalla ja pippurilla. Jaa 1,5 fileetä silakkaa ja 1,5 ruokalusikallista kaaliseosta kullekin kaalinlehdelle. Kääri ja lado tiiviisti uunivuokaan. Voitele sulatetulla voilla ja siirapilla ja paista uunin keskiosassa 15 minuuttia. Laske sitten lämpöä 125 asteeseen ja hauduttele vielä 25 minuuttia. Valele muutama kerta nesteellä ja lisää tarvittaessa siirappia, niin että saat kääryleille kauniin pinnan. Tarjoile lisäkkeenä perunamuusia, jonka voit rikastaa pienenpienillä sianlihakuutioilla ja raastetulla ja hienoksi raastetulla salaattisipulilla. Mausta suolalla, pippurilla, muskotilla, sokerilla ja raastetulla piparjuurella. Silakka  Kuva: Liisa Valonen Silli ja silakka ovat oikeastaan sama kala, mutta rasvaisuudeltaan yli kymmenprosenttista silliä esiintyy vasta suolaisemmilla eteläisen Itämeren ja Pohjanmeren vesillä. Silakansukuisen kilohailin erottaa silakasta karkeiden vatsasuomujen perusteella. Syksyllä silakan rasvapitoisuus on vesien kylmetessä jopa 8 prosenttia. Samalla myös maku kehittyy parhaimmilleen. Ammattikalastuksen silakkasaaliit Suomen merialueella olivat 79 403 000 kiloa, ja trendi oli hieman laskeva edellisiin vuosiin nähden. Tärkein pyyntialue on jo toistakymmentä vuotta ollut Selkämeri. Suomenlahdella silakka on ollut laihaa, ja saaliitkin romahtivat rajusti 2003–2004 veden rehevöitymisestä ja hapettomuudesta johtuen. Isojen silakoiden dioksiinipitoisuuksista on oltu huolissaan jo pitkään. EU onkin asettanut pituuksille tiukat rajat, jotka suurimmat suomalaiset silakat selvästi ylittävät. Tehokkaan tiedottamisen ja alansisäisen valvonnan ansiosta on erityisesti riskiryhmissä siirrytty valmistamaan silakkaruoat pienistä tai keskikokoisista silakoista. Toinen vaaratekijä on amerikankampamaneetti. joka on kuluvana vuonna levinnyt Itämerelle laivojen mukana. Lisääntyessään se voi viedä silakoilta ja kilohaileilta ruoan ja tuhota näin kokonaisia kalakantoja. Silakkafilee € 4 / kg Porsaankylki Sika on suomalaisten suosituinta lihaa: vuonna 2006 sitä syötiin 34,3 kiloa henkeä kohti. Huokeammat ruhonosat ovat viime aikoina saaneet huomiota osakseen jopa huippuravintoloissa. Ainakin osaksi syynä on volyymituotetun fileen ja paistin mauttomuus, jota usein perustellaan vähärasvaisuudella ja terveellisyydellä. Margariinin jälkeen sianliha on kuitenkin toiseksi suurin rasvanlähteemme (16 %). Noin puolet lihan sisältämästä rasvasta on pehmeää. Rasvaisempaa, maukkaampaa possua saa maatilatoreilta ja pientuottajilta, kaupungissa usein kauppahalleista. Paras maku saadaan usein juuri huokeammista osista, kuten lavasta, potkasta ja kyljestä, yleensä hitaasti miedossa lämmössä kypsentämällä. Possu ja syksyn maukkaat juurekset ovat ystäviä keskenään, ja makupalettiin sopivat mainiosti sekä omenoiden hapokkuus ja makeus että makeat siirappi ja hunaja. Siideri on possuruokien parhaita maustajia. Maineikkaassa Alsacen ruoassa possun, makkaroiden ja hapankaalin yhdistelmä on kaikkein olennaisinta. Kyljestä saa myös kinkun tapaisia, edullisempia variaatioita. Esimerkiksi Markus Maulavirta valmistaa kirjassa Mestari Markuksen ruokamatka (Otava 2004) maalaisporsaan kylkeä viikunoilla ja aprikooseilla täytettynä. Porsaankylki nahattomana ja luuttomana € 5,00 / kg Mustikka  Kuva: Liisa Valonen Metsämustikka on puolukoiden sukuun kuuluva kanervakasvi, joka marjoo heinäkuusta syyskuun lopulle tai lokakuulle asti. Sen ravitsemuksellinen ja terveysopillinen arvo on ennen kaikkea A- ja B-vitamiineissa, mangaanissa, kuiduissa ja flavonoideissa. Ne ovat myös erinomaisia C-vitamiinin, magnesiumin, kalsiumin ja sakkaroidien lähteitä. Puhdas suomalainen metsä kasvupaikkana ja jokamiehenoikeudet tekevät metsämustikasta halvan aarteen kotimaassa ja erittäin potentiaalisen vientituotteen. Erityisesti Japanin, Kiinan ja Etelä-Korean kiinnostus terveysvaikutteisiin tuotteisiin on tehnyt siitä tärkeän elintarvike- ja lääketeollisuuden raaka-aineen. Kuivattuna tai jauheena mustikka tiivistyy pieneen tilaan, mutta säilyttää erinomaisesti terveysominaisuutensa. Pensasmustikan etuja ovat suurempi koko, kiinteys ja siksi myös helppo käsiteltävyys. Sato kypsyy metsämustikkaa myöhemmin elo-syyskuussa, ja marja säilyy pakastettunakin kauniisti ehjänä. Suomessa pensasmustikkaa on viljelty 1980-luvulta asti, mutta kilpailutilanne on tuontimarjoista johtuen kova. Eri lajikkeet maistuvat varsin erilaisilta. Miedosta mausta puuttuu kuitenkin monien kaipaama nostalgia ja metsän kiehtova sävy. Ulkomaalainen pensasmustikka: hinta vaihtelee viikoittain Antti Rinta-Huumon lempiraaka-aine Antti Rinta-Huumo on monille tuttu suomalaisen viiniguru Juha Berglundin työkumppanina ja Viini-lehden asiantuntijana. Rinta-Huumolla on kokin koulutus, ja lehdet ovat kertoneet hänestä Kuhmon Piharavintolan isäntänä, jolle tänä vuonna myönnettiin Kuhmon kamarimusiikin mitali. Kokemukset ovat olleet monin tavoin upeita, mutta kymmenen vuoden aikana työtaakka on jo kasvanut äärirajoilleen. ”Olemme vetäneet Kamarimusiikissa ravintolaprojektia kymmenen vuoden ajan Salakamarin piharavintolassa – tai Grillissä, kuten lempinimi kuuluu. Tarjolla on päivittäin vaihtuva lounas, ja joka illalle suunnittelemme neljän ruokalajin päivittäin vaihtuvan menun: yksi alkuruoka, pääruokana vaihtoehtoisesti kala tai liha, päivän juusto ja jälkiruoka.” 
”Käytännössä mietimme iltaisin yhdessä kylmiöiden edessä, mitä seuraavana päivänä tarjoaisimme. Välillä syntyy pientä haastetta, kun väsyneenä yritetään luoda jotain jännää. Onneksi on mukana usean vuoden ajan ollut oikea ammattilainenkin, eli FishMarketin Marko Laasonen vaimoineen.” ”Alkuvuosina jo perusraaka-aineiden hankkiminen oli hankalaa: kukkakaalikin oli eksoottinen vihannes. Nykyään paikallisista kaupoista saa jo kaikenlaista raaka-ainetta. Toki otamme raaka-aineita pääkaupunkiseudultakin, esimerkkeinä lihat Veijo Votkinilta ja juustot Tuula Paalaselta Wanhasta Kauppahallista. Paikallisia tavarantoimittajia pyritään hyödyntämään mahdollisimman paljon.” Selkeä Kuhmon kausituote on ollut lakka. Tässä on yksi helpoimmista ja silti erittäin herkullinen ohje, jota Markon kanssa on sävelletty: Lakkaliemi 1 kg lakkaa Kiehauta, soseuta ja paseeraa. Lisää juuri ennen tarjoilua kuohuviini niin, että liemi muuttuu kuohkeaksi. Lakka € 17,50 / kg. |
