Kumina

Tiesitkö, että Suomi on suurimpia kuminan tuottaja- ja vientimaita? Kumina on mainio, yleensä kaksivuotinen yrttikasvi, joka puidaan ennen viljoja ja tasaa näin viljelijän työhuippuja. Viljelykustannukset jäävät alhaisiksi, koska kumina tuottaa yhdellä kylvöllä jopa neljä satoa.

Kuminaa viljeltiin jo kivikaudella, ja roomalaisetkin tunsivat sen. Kasvin tärkein valtti on siemenissä haihtuvina öljyinä olevat aromit.

Kuminaa käytettiin 1600-luvulla yleisesti keittojuureksena porkkanan ja palsternakan tapaan, ja Norjassa syödään maultaan porkkanakeittoa muistuttavaa kuminanlehtikeittoa. Käytön voi aloittaa jo keväällä nyppimällä lehtiä salaatteihin ja patoihin antamaan makua.

Parhaiten kumina tunnetaan näkkileivän ja muiden leipien mausteena. Jotkut vierastavat sen melko voimasta makua, toisille se on melkeinpä intohimon kohde. Kumina on myös joidenkin kirkkaiden aperitiiviviinojen tuttu maustaja. Vanhaa perimätietoa on sen merkitys esimerkiksi hernekeitossa ilmavaivoja vähentävänä tekijänä (vrt. hapankorppu).

Suomalaisten kokkien soisi tutustuvan paremmin kuminaan ja tekevän sen omaleimaisesta mausta nykyistä merkittävän suomalaisen erikoisuuden.

Kumina/kokonainen € 2,90 / 370 g, jauhettu € 2,70 / 350 g
Hinnat: Heinon Tukku Oy

Kampela

I

tämeren vesien kampela kuuluu oikeasilmäkampeloiden heimoon. Joitakin vuosikymmeniä sitten se oli hyvin yleinen Suomen etelärannikolla ja saaristossa. Välillä se tuntui lähes kadonneen vesistämme, mutta kanta tuntuu taas hieman elpyvän.

Kuva: Liisa Valonen

Savustettuna rasvainen kampela oli erityisesti veneilijöiden oma herkku, joka maksoi halvimmillaan toreilla vain mummonmarkan kappale.

Kampelat eivät kuitenkaan lisäänny kunnolla alle kuuden promillen suolapitoisuudessa, ja Suomen vesillä suolapitoisuus on korkeimmillaan 5–7 promillea. Kampela viihtyy kirkkaissa vesissä, ja rannikon vesien samentuminen on osaltaan vaikuttanut kampelakatoon. Myös veden vähäsuolaisuus heikentää kampelan kasvua.

Kampelasesonki ulottuu heinäkuusta lokakuulle, mutta maukkaimmillaan se on elo-syyskuussa, kun se on lihottanut itseään kudun jälkeen.

Kampelafilee/ nahaton € 7,85 kg
Hinta: Kalatukku E.Eriksson, Helsinki

RESEPTI
Sitruunakampelaa foliossa

4 annosta

n. 600 g kampelafileitä
0,5 tl suolaa
200 g varhaiskaalia
2 porkkanaa
2–3 sipulia
1 sitruuna
2 valkosipulinkynttä
0,5 dl mustia oliiveja viipaleina
0,5 dl vihreitä oliiveja viipaleina
2–3 rkl kapriksia
1 rkl öljyä
suolaa
mustapippurirouhetta

Levitä kampelafileet leikkuulaudalle ja ripottele niille suolaa ja pippuria. Suikaloi kaali, porkkanat ja sipulit. Leikkaa neljä isoa palaa foliota ja taita ne kaksinkerroin. Levitä kasvissuikaleet folioille, mutta jätä osa sipulista kalojen päälle laitettavaksi.

Pese sitruuna kuumalla vedellä, viipaloi se ja laita pari sitruunaviipaletta kasvisten päälle. Pyöräytä kampelafileet rulliksi ja asettele ne sitruunaviipaleiden päälle. Viipaloi ja pilko valkosipulit karkeasti ja ripottele nekin fileille. Lisää loput sipulisuikaleet, kaprikset ja oliivit. Kaada päälle hieman öljyä ja pyöräytä myllystä  pinnalle hiukan mustapippuria. Tee foliosta nyyttejä ja nosta ne grilliin 15 minuutiksi. Voit myös paistaa fileet 150-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia.

Alli

Rannikon ja saariston asukkaat tuntevat allin alkukesän muuttajana, joka keväisellä muuttomatkalla suunnistaa kohti Tunturi-Lapin järviä ja jokia, missä se viettää kesänsä.

Takaisin talvehtimaan se muuttaa yleensä Itämerelle; joinain vuosina siellä on laskettu noin 4,5 miljoonaa talvehtivaa allia. Myös Pohjois-Venäjän tundran allit lepäävät Suomen rannoilla muuttomatkallaan.

Erityisesti Porkkalanniemellä tapahtuva allien ja muiden vesilintujen metsästys on monille iso elämys. Metsästysaika on syyskuun alusta mahdolliseen jäiden tuloon asti, mutta jatkuu yleensä vuodenvaihteeseen.

Alli valmistetaan muiden merialueen vesilintujen tapaan esimerkiksi pannussa ruskistamalla ja miedolla lämmöllä uunissa paistamalla. Maku on melko voimakas, lievästi maksaan vivahtava. Erilaiset hyytelöt ja kermaiset kastikkeet täydentävät annoksen.

Alli: Suoraan metsästäjiltä päivän hintaan

Variksenmarja (eli kaarnikka)

Variksenmarja eli kaarnikka on satoisa herkku, jota kasvaa runsaasti lähes kaikkialla Suomessa. Sen varvut ovat 10–30 cm korkeita ja marjat ovat kiiltävän mustia. Suomessa esiintyy kangasmetsissä viihtyvää pohjoisvariksenmarjaa ja rämeillä kasvavaa etelänvariksenmarjaa. Poiminta-aika alkaa elokuussa ja jatkuu lumentuloon asti. Yleensä ei tiedetä, että sato on mustikkasadon suuruinen!

Variksenmarjan maku on raikkaan hapan. Herkuttelua hieman hillitsee jokaisessa marjassa piilevä iso kivi. Marja säilyy pakastimessa kiinteänä ja laadullisesti erinomaisena.

Viinitiloilla valmistetaan hyvänmakuisia kaarnikkaviinejä ja -likööreitä. Metsän makuja -kirja (Kati Nappa, Simo Moisio) sisältää myös muutaman kokeilemiseen arvoisen kaarnikkareseptin. Alla olevassa onnistuneessa cross-kitchen -ohjeessa annos paistettuja banaaneja saa aivan uudenlaisen, raikkaan maun kaarnikkakastikkeesta.

Antti Kokkosen restonomin opinnäytetyö Savonia-ammattikorkeakoulussa antaa paljon tietoa variksenmarjasta (www.arktisetaromit.fi)

Eiköhän muuten siirrytä kokonaan kauniin kaarnikka-nimen käyttöön?

Kaarnikka: suoraan poimijoilta päivän hintaan

RESEPTI
Paistetut banaanit kaarnikkakastikkeessa

4 dl variksenmarjoja
2 dl fariinisokeria
¾ dl vettä
4 banaania
3 rkl sitruunamehua

Jauha marjat tehosekoittimessa tai monitoimikoneessa. Kaada marjasose, sokeri ja vesi paistinpannuun ja kuumenna sekoittaen.

Kuori banaanit ja leikkaa ne kahtia. Nosta banaanit pannulle ja kypsennä niitä marjaseoksessa 5 – 10 minuuttia. Valele muutaman kerran. Pirskota sitruunamehu banaaneille kypsymisen aikana. Nosta kypsät banaanit varovasti lautasele ja kaada marinointiseos päälle. Tarjoile jäätelön tai vaniljakastikkeen kanssa.

Kati Nappa – Simo moisio: Metsän makuja, Otava 2005

Lempiraaka-aineeni:

Miki Kurkela – ahventa eri muodoissa

Nuori Miki Kurkela valmistui kokiksi vasta vähän yli vuosi sitten ja ehti työskennellä lyhyen tovin Lasipalatsissa, kun kutsu kävi haluttuun Bocuse d’Or -tehtävään. Miki työskentelee Suomen edustajan Filip Langhoffin avustavana kokkina ja voi nyt iloita Stavangerin ”EM-kisojen” viitossijasta. Tammikuussa Filip jatkaa Lyonin Bocuse d’Or -MM-kisoissa, ja Miki on taas Filipin assistenttina.

Fine dining -keittämisen vastapainona Miki rakastaa kesällä perinteistä suomalaista ruokaa. Erityinen kesäkauden herkku on ahven eri muodoissa.

”Ahven on parhaimmillaan itse ongittuna tai uisteltuna. Mieluiten paistan sen pannulla aidossa voissa. Isommat kalat fileoin ja poistan ruodot. Pikkuahvenet paistetaan ruotoineen päivineen, sillä fileoitaessa ne yleensä särkyvät epämääräiseksi mössöksi.”

Faire Simple eli tehkää yksinkertaisesti tai yksinkertaista!

Ahvenfilee/nahaton € 19,90 / kg (vko 34)
Hinta: Kalatukku E.Eriksson, Helsinki