Ohra

Ohra on vanhin viljalajimme, jonka viljelyalue kattaa koko maan. Sen tunnistaa parhaiten jyvän pitkistä vihneistä. Ohranjyvää ympäröi kuori, jota on kuitenkin vähemmän kuin esimerkiksi kauran jyvissä.

Ohraa viljellään Suomessa enimmäkseen rehuksi sekä lähinnä maan etelä- ja keskiosissa mallasohraksi olutteollisuudelle. Ohra kylvetään keväällä, ja sato korjataan leikkuupuimurilla syksyllä.

Rehuohrasta pyritään saamaan painavia ja valkuaispitoisia siemeniä. Mallasohralle on tärkeää hyvä itävyys. Leipäviljana ohra on ollut aliarvostettu (”jo otti ohraleipä”). Sen käyttö on edelleen vähentynyt, vaikka ohra sisältää kiitettävän paljon mm. kuitua.

Tänä päivänä ohraa pidetään hyvästä syystä Pohjolan riisinä. Se on riisin ja perunan rinnalla mainio karjalanpiirakan täyte ja hieno puurovilja. Kokit käyttävät sitä nykyään paljon riisin asemesta kotimaisena, hitaita hiilihydraatteja sisältävänä raaka-aineena. Tamperelainen lähiruokakokki Heikki Ahopelto käyttää ohraa ravintola Masuunissa erinomaisen ”risoton” valmistukseen.

Masuunin ohrarisotto
Neljälle

1 salottisipuli
1 valkosipuli
timjamia, rosmariinia
25g voita
2 dl esikypsennettyä ohraa
sitruunan kuorta raastettuna
35g kuivattua matsutakea eli tuoksumalvuskaa (Liota ensin noin tunti vedessä, valuta hyvin ja pilko pieniksi.)
Kuullota hienonnetut sipulit ja puolet matsutakesta voissa, lisää ohra ja sitruunan kuoriraaste.
Käristä loput matsutakesta erikseen voissa kohtuullisella lämmöllä. Mausta suolalla ja pippurilla, ja laita sivuun.

n. 0,5–0,75 l kana- tai kasvislientä
Lisää vähitellen ohran joukkoon. Sekoita hyvin, ja jatka kunnes ohra on sopivan kypsää.

½ pientä purjoa ohuina suikaleina
Huuhdo ja kuivaa hyvin. Kuullota erikseen pannulla ja lisää valmiin ohran joukkoon.
Lisää myös erikseen paistetut matsutaket,
suolaa, mustapippuria myllystä
parmesaania maun mukaan
hienonnettua ruohosipulia
2 keltuaista
Mausta ja lisää lopuksi keltuaiset sekä sekoita hyvin. Tarjoile heti.

Kilohaili

Kilohaili on silakkaa muistuttava sillin sukuinen kala, joka viihtyy suolaisemmissa ja lämpimämmissä vesissä kuin silakka. Kilohaili vaeltaa lämpötilan ja suolaisuuden muutosten mukaan. Sen vatsa on terävämpi kuin silakalla, mistä tulee myös sen ruotsalaisperäinen nimi vassbuk / vaspuukki.

Monet pitävät vaspuukkia parempana kalana kuin silakkaa. Ainakin se on silakkaa rasvaisempi. Ruokakalana veljekset muistuttavat kuitenkin paljon toisiaan, joten lajien sekoittamisesta ei ole haittaa. Pohjoismaissa anjovis-nimellä kutsuttu säilyke tehdään yleensä kilohailista. Esimerkiksi silakkamarkkinoiden suosikkiherkku, maustekala, valmistetaan yleensä kilohailista.

Suurin osa maailman kilohailisaaliista nostetaan Itämerestä. Tänä vuonna haili valittiin yleisöäänestyksellä Kymenlaakson maakuntakalaksi. Perustelut liittyivät niin perinteisiin, maakuntalaistenluonteenpiirteisiin kuin ruokaresepteihinkin.

”Paikallisesta ruokaperinteestä löytyy kymmeniä, ellei satoja, erinomaisia valmistusreseptejä,” eräs äänestykseen osallistuneista perusteli valintaansa. ”Aina edullisen hailin avulla ihmiset ovat säilyneet terveinä ja hengissä, kun muuta ruokaa on ollut niukasti.”

2000-luvun maailmassa kilohailia kysytään erikoistilanteissa ja erikoiskäyttöön. Jyri Hänninen Päivän saalis Oy:stä vakuuttaa, että tämäkin toivomus täytetään erikoistilauksesta.

Iberico-possu

Iberian niemimaan mukaan nimetyistä porsaista ilmakuivauksella valmistetut lihat ja erilaiset makkarat tunnetaan hienoista mauistaan.

Maineikkain pata negra tulee Espanjasta, Portugalin rajaseudun vuoristoista, jossa suotuisa mikroilmasto suosii porsaanlihan kypsennystä. Laadun takeena on perinnetiedon ja uuden teknologian yhdistäminen.  Liha varataan jo porsaiden syntyessä mustien sikojen kasavatukseen erikoistuneilta tuottajilta. Kasvuaikanaan parhaat pata negra -porsaat syövät kevyesti ja modernisti pelkästään, tai suurimmaksi osaksi, terhoja ja tarkkaan määriteltyä viljarehua.

Reinin Lihasta kerrotaan, että mustan Iberico-possun liha on yksi tämän syksyn hittituotteista kaikissa muodoissaan. Lavasta tai niskasta slow food -hengessä hajoavan ja pehmeäksi kypsennytyn lihan voi puristaa haluamaansa muotoon, ja tarjoilla vaikkapa yhtenä annoksena fileepalan ja pata negra -makkaran kanssa.

Ravintola Demon Michelin-tähtikokki Tommi Tuominen on innossaan mustan porsaan lihasta käyttää sekä kylkeä että mainiota, rasvan marmoroimaa, ulkofileetä.

”Se on parasta saatavilla olevaa porsaanlihaa sekä makunsa että rakenteensa puolesta”, Tuominen vakuuttaa.

Iberico-possun ulkofilee 26 € /kg, niska 17,00 €/kg
Hinta: Reinin Liha, Helsinki

Ruusunmarja

Kuva: Liisa Valonen

Ruusunmarja on oikeastaan ruusukasvin epähedelmä, jonka väri vaihtelee oranssista tummanpunaiseen. Sadassa grammassa kuivattua tuotetta on jopa 1700–2000 milligrammaa C-vitamiinia eli 14-kertainen määrä päivän tarpeesta.

Lisäksi ruusunmarja sisältää runsaasti A-, D- ja E-vitamiineja sekä antioksidantteja. Kuitupitoisuudeltaan se vetää vertoja ruisleivälle. Ruusunmarjoja jalostetaan ravinnoksi muun muassa puristamalla siitä öljyä ja valmistamalla siitä hilloa, hyytelöä tai marmeladia.

Ruusunmarja-tuorejuustoa
Neljälle

8 kaurakeksiä
1 dl maitokahvia
2 x 120 ruusunmarjasosetta (pakastetta tai lastenruokaa tölkistä)
2,5 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta
100 g maustamatonta kevyttuorejuustoa
1 - 2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria
Murenna keksit neljään jälkiruokamaljaan ja kostuta maitokahvilla. Levitä ruusunmarja keksien päälle. Vatkaa vaniljavaahto kovaksi vaahdoksi ja sekoita se tuorejuuston joukkoon. Mausta seos sokereilla ja jaa sen päällimmäiseksi maljoihin. Anna vetäytyä puolisen tuntia jääkaapissa ennen tarjoilua.

Ruusunmarjapelletit   5,45  €/ kg (sis. alv)
Marjoina suoraan puutarhoista ja keräilijöiltä.
Hinta: Vihannespörssi Oy, Helsinki

---------------------------------

Lempiraaka-aineeni:

Veera Rusanen - puolukka

Huomenta Veera Rusanen!
Kuva: Liisa Valonen

MTV3:n Huomenta Suomi-ohjelmaan ilmestyi pari viikkoa sitten uutena kokkina Veera Rusanen. Veeralla ei itse asiassa ole kokin koulutusta eikä työtaustaa, vaan hän tuo ohjelmaan intohimoisen harrastajan näkökulman. MTV-keittössä syntyvä ruoka kyllä vastaa ammattimaisiakin vaatimuksia.

Syksyllä TV-kokki fiilistelee puolukan parissa.

"Näin syksyllä syön paljon tuoreita juureksia, omenoita ja sieniä. Yksi kauden herkuista on kuitenkin ylitse muiden, ja se on puolukka”, hän paljastaa.

Rusasen mielestä kaikissa suoraan luonnosta poimituissa marjoissa on jotain erityisen hienoa. Niiden "tunnelma" on erilainen kuin viljeltyjen serkkujensa.

”Puolukka on paitsi mielettömän kaunis, mutta myös herkullinen. Se taipuu upeiksi lisukkeiksi erilaisille lihoille, kaikista mahdollisista leivonnaisista ja jälkiruuista puhumattakaan. Viimeistään puolukka herättää minussa piilevän säilöjän. Siitä on melkein pakko keittää hilloa, ja sitä on myös pakastettava litrakaupalla”, Rusanen kertoo.

Syksyn ensimmäisistä puolukoista hän leipoo ruiskuorista rahkapiirakkaa. Tänä vuonna Rusanen teki puolukoista ensimmäistä kertaa jäätelöä innostuttuaan kotitekoisista jäätelöistä kesällä...

”Puolukoilla maustettu risotto sopii lisäkkeeksi syksyn riistalle, ja niillä maustuu suppilovahverokastikekin. Puolukka ei maistu suussani lainkaan happamalle, vaan siinä on suorastaan herkkää makeutta", hän selvittää.

Puolukka 17.9.2008: 5,25 € / kg
Hinta: Vihannespörssi Oy