Maa-artisokka

Kulttuurikasvien säilyttämistä edistävä Maatiainen ry on valinnut tämän vuoden maatiaiskasviksi maa-artisokan. Suomalaisessa kasviluettelossa maa-artisokka esiintyykin jo 1600-luvulla. Eurooppaan sen tiedetään saapuneen Pohjois-Amerikasta.

Maa-artisokan mukulat nostetaan pellosta mieluiten syys-lokakuussa. Ne syödään saman tien tai viedään talveksi juureskellariin. Mukulat voivat myös talvehtia pellossa. Niitä voi nostaa talvellakin, kun estetään peittämällä maanpinta paksulla lehtikerroksella.

Maa-artisokan mukulasta 10–15 % on valkuaisaineita. Kuitua on runsaasti, mutta rasvaa korkeintaan prosentin verran.  Kypsytettyjen juuresten makeus johtuu inuliinista eli hedelmäsokerista muodostuneesta hiilihydraatista. Siksi se sopii diabeetikkojen ruokavalioon.

Mukuloiden muhkuraisuus hankaloittaa maa-artisokan kuorimista. Mukulat alkavat nahistua muutaman päivän kuluttua, ja kuorittu mukula tummuu hetkessä. Ateriaa valmistettaessa sitä tulee pitää sitruunalla maustetussa vedessä.

Maa-artisokka: 5,25 € /kg
Hinta: Vihannespörssi Oy, Helsinki

Merikrotti

Merikrotti elää meren pohjassa, jopa tuhannen metrin syvyydessä. Sitä kalastetaan Barentsinmereltä Gibraltarinsalmeen, Välimerelle ja Mustallemerelle asti. Kalan paino voi olla enimmillään jopa 40–50 kiloa, ja naaraat voivat kasvaa yli kaksimetrisiksi.

Merikrotti on kallis herkkukala, jota on saatavana kokonaisena, seläkkeinä tai siivuina, raakana ja paistettuna sekä myös graavattuna tai savustettuna. Liha on valkeaa, kiinteää ja hyvänmakuista, ja joidenkin mielestä se muistuttaa sekä maultaan että rakenteeltaan hummerin lihaa.

Merikrottifilee pitkittäin selkäruodosta irrotettuna tai poikittain leikattuna kyljyksenä on todellista kalojen coeur de filletä.

Merikrotin pyrstö 23,08 (alv. 17%), Merikrottifile 43,29 (alv. 17%) /kg
Hinta: Päivän Saalis Oy, Helsinki

Lapinnauta

Suomen kolmesta nautojen alkuperäisrodusta pohjoisin eli pohjoissuomen karja, toiselta nimeltään lapinnauta, on jäänyt kyytön varjoon. Rodun säilymiseksi lapinnautaa on suojeltu kyytön tapaan Pelson vankilamaatilalla.

Eläimen geneettisestä arvosta on ristiriitaisia mielipiteitä, koska se on lähes kauttaaltaan ”epäpuhdas” ruotsalaissonneilla aikanaan tehdyn siemennyksen takia. Toisaalta Ruotsin tunturikarjarodut olivat jo silloin vähintään geeniserkuksia.

Noin 300 yksilöön hiipunut pohjoissuomenkarjan populaatio on kasvussa. Eläimiä on nyt puolisentoista tuhatta.

Lapinlehmän maito sopii juuston valmistukseen, sillä siinä on valkuaista ja rasvaa melko runsaasti. Tuottaja saa useimmiten lapinlehmän maidosta vain saman hinnan kuin muustakin maidosta, johon sitä myös sekoitetaan.

Lapinnaudan lihan ja maidon hinta sopimuksen mukaan tuottajilta.

Vanilja

Kuva: Liisa Valonen

Vanilja on trooppisilla alueilla viljeltävä kiipijäkasvi, jonka siemenkodista valmistetaan monikäyttöistä maustetta. Suurin vaniljan tuottajamaa on Madagaskar. Kilo vaniljaa maksaa jopa 1600 euroa.

Vaniljan aromaattinen maku kehittyy käymiskäsittelyssä, jossa hedelmä myös mustuu. Aromi johtuu vanilliinista, jota hedelmissä on 1,5–2,5 prosenttia. Vanilliinia valmistetaan myös synteettisesti, jolloin se ei ole aidon vaniljan veroista, mutta hinnaltaan selvästi halvempaa.

Hyvän vaniljan pinnassa on pieniä ja valkoisia kiteitä, joihin tiivistyy mausteen hienoin maku. Ruokaa valmistettaessa pitkänomainen musta palko halkaistaan pienellä veitsellä, ja siemenet kaavitaan sisäpinnalta ruokaan.

Vaniljaa käytetään makeiden jälkiruokien mausteena. Viime aikoina siitä on tullut myös suosittu kastikkeiden maustaja, ja sitä käytetään erityisesti kala- ja äyriäisherkuissa.

Vaniljan maku sopii mainiosti yhteen Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Shiraz ja Tempranillo-rypäleiden kanssa. Suuriin jälkiruokiin kuuluva semifreddo perustuu paljolti vaniljaan.

Vaniljasemifreddo

3 dl kuohukermaa
4 huoneenlämpöistä kananmunaa
85 g tomusokeria
1 tl vaniljasokeria
1 rkl amarettoa
1/2 dl paahdettuja mantelilaskuja
8 amaretti- tai biscontitekstejä
2 vaniljatankoa

Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi ja laita se kylmään. Erottele keltuaiset valkuaisista.

Vaahdota keltuaiset, tomusokeri, vaniljasokeri sekä vaniljatankojen sisus vaaleaksi vaahdoksi. Vaahdota valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi.

Yhdistä amaretto, mantelit ja keksinpalat keltuaisvaahtoon. Yhdistä lopuksi vaahdotettu kerma ja valkuaisvaahto massaan. Laita semofreddo kelmulla vuorattuun vuokaan ja pakastimeen jäätymään. Jos annat semifreddon jäätyä yön yli, siirrä se noin puoli tuntia ennen tarjoamista jääkaappiin. Leikkaa semifreddo paloiksi ja tarjoa esimerkiksi tuoreiden hedelmien tai marjojen kanssa.

Tikkanen – Heinimäki – Laakio: Pieni maustekirja. Hummeri Kustannus 2005

Vanilja: 3,50 € / tanko (luomu)
Hinta: Heinon Tukku Oy, Helsinki

ANTTI AHOKAS / LEMPIRAAKA-AINEENI ON VILLISIKA

Antti Ahokas
Kuva: Liisa Valonen

Antti Ahokas on ollut lähes alusta alkaen rakentamassa helsinkiläisen Juuri-ravintolan omaleimaista keittiötä ja kasvavaa mainetta. Ahokkaalla on läheiset suhteet villisikojen kasvattajiin.

”Villisika on upean makuista ja myös ekologista ruokaa. Possut saavat elää normaalia laumaelämäänsä ulkosalla läpi vuoden. Eläimestä käytetään tarkkaan kaikki mahdollinen, eikä toimitusketju tuottajalta ravintolalle sisällä kuin välttämättömät väliportaat”, Ahokas sanoo.

Villisian liha on reilun rasvaista ja riistan makuista. Confit-tyyppiseen kypsentämisessä puhdas villisian rasva on jopa ankanrasvaa parempaa, kirkkaampaa ja enemmän makua antavaa.

”Paras ruhonosa on kylki, jota valmistamme lähes sata kiloa viikossa. Asiakkaat ovat ottaneet villisian omakseen heti ensimmäisestä serviisistä lähtien”, Ahokas myhäilee.

Villisiassa Ahokasta kiehtoo myös eläimen hurja luonne – ja käsittämätön nopeus.
 
”Katselen syvää kunnioitusta tuntien, miten lihantoimittajani Kannonnokan pojat liikkuvat aitauksessa vain muutaman metrin päässä sioista. Oma paikkani on mieluiten järeän sähköpaimenen toisella puolella”, Ahokas tuumailee.

Prässättyä villisian niskaa ja marinoitua punasipulia

1 kg villisian niskaa
n. 200 g ankan tai villisian rasvaa
3 dl lihalientä
tuoretta rosmariinia
karkeaa merisuolaa
mustapippuria myllystä

2 isoa punasipulia
1 tl rypsiöljyä
1 rkl fariinisokeria
1 tl hienoa merisuolaa
1 rkl vadelmaviinietikkaa
1 rkl neitsytrypsiöljyä

Aseta villisian niska voideltuun uuniastiaan. Laita astian pohjalle muutama rosmariininoksa. Hiero hieman karkeaa suolaa lihan pintaan ja rouhi päälle mustapippuria.

Kaada lihaliemi ja sulatettu rasva lihan päälle. Lisää vettä niin että pinta peittyy. Voit myös käyttää sulatettua voita. Peitä uuniastia foliolla ja kypsennä 180-asteisessa uunissa ainakin kaksi tuntia, kunnes liha on niin mureaa, että se hajoaa.

Revi kypsä liha käsin palasiksi ja aseta palaset tuorekelmulla vuorattuun pateevuokaan tai vastaavaan. Liha ei saa uida liemessä. Säästä osa liemestä tuleviin pataruokiin tai kastikkeisiin.

Kiristä kelmu joka puolelta niin, että lihapaketista tulee mahdollisimman tiukka. Anna vetäytyä jääkaapissa painon alla mielellään kymmenenkin tuntia. Leikkaa liha tarjoillessa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa kuumana tai huoneenlämpöisenä.

Leikkaa sipulit renkaiksi tai lohkoiksi. Paista niitä hetki pannulla rypsiöljytilkan kanssa. Lisää fariinisokeri ja paista hetki niin että sokeri sulaa ja sipulin pinta karamellisoituu hieman. Ota pois tulelta ja lisää suola.

Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Lisää viinietikka ja neitsytöljy. Anna maustua tovi ja annostele kauniisti villisikaviipaleiden päälle.

Villisian ulkofilee 39,00 € /kg, villisian niska 23,00 € / kg
Hinnat: Lihakauppa Roslund, Helsinki