Monen ammattilaisen suosikki on talvellakin maa-artisokka (Helianthus tuberosus), joka tuotiin Eurooppaan Pohjois-Amerikasta 1700-luvulla. Maa-artisokka sopii moniin erikoisruokavalioihin ja on mainio osa diabeetikkojen ruokavaliota. Lähes rasvattomana, mutta paljon ravintokuituja ja hivenaiheita sisältävänä se tukee myös painonhallintaa. Maa-artisokan oikea säilytyslämpötila on +2 - +5 celsiusta, ja tummumisen estämiseksi kuorittuja juureksia pidetään kylmässä, sitruunalla maustetussa vedessä.

Maa-artisokka

Monen ammattilaisen suosikki on talvellakin maa-artisokka (Helianthus tuberosus), joka tuotiin Eurooppaan Pohjois-Amerikasta 1700-luvulla. Maa-artisokka sopii moniin erikoisruokavalioihin ja on mainio osa diabeetikkojen ruokavaliota. Lähes rasvattomana, mutta paljon ravintokuituja ja hivenaiheita sisältävänä se tukee myös painonhallintaa. Maa-artisokan oikea säilytyslämpötila on +2 - +5 celsiusta, ja tummumisen estämiseksi kuorittuja juureksia pidetään kylmässä, sitruunalla maustetussa vedessä.
Parasta terveyspommissa on mieto, miellyttävä maku, pirullisinta muhkuraisen mukulan kuoriminen. Maa-artisokka maistuu mainiolta niin gratiinina, soseena kuin salaattinakin. Yleisin ja hienostunein maa-artisokkaruoka on kuohkea, samettisen pehmeä keitto, jolle jokainen keittiömestari antaa omat makuvivahteensa.

Maa-artisokka € 3,52 / kg
(Hinta: Haminan Tukku Oy)


Saimaannieriä

Nieriää (Salvelinus alpinus) tuodaan Suomeen muun muassa Islannista, Norjasta ja Tanskasta. Saatavilla on kuitenkin rajoitetusti myös kotimaista saimaannieriää. Tummaselkäisen, pinnaltaan nahkamaisen lohikalan liha on punaista, vähärasvaista ja kiinteää, maultaan miellyttävän pehmeää. Lämpimissä vesissä kala kuitenkin kärsii anemiasta ja maku menettää raikkauttaan. Huutokoskella kehitetyllä kiertovesitekniikalla voidaan nyt nykyaikaisessa kasvattamossa veden lämpötila pitää jatkuvasti nieriälle ihanteellisen kylmänä. Huutokosken saimaannieriä on tasalaatuista, ja saatavuus ympärivuotista. Pääkaupunkiseudun kalatukut toimittavat 1 - 2 -kiloista Huutokosken nieriää kauppoihin ja ravintoloihin fileinä, pyöreänä kalana ja jalosteina.

Saimaannieriä, filee € 17-19 /kg, pyöreänä € 11-12 /kg
(Hinnat: Arvi A. Kokkonen Oy)


Villisika

Luonnonvaraisia villisikoja (Sus scrofa) esiintyy lähinnä Etelä-Suomessa, tarhoihin niitä on tuotu Ruotsista. Karju painaa 80-200 kg ja emakko 60-100 kg. Tarhaus tuli luvalliseksi Suomessa 1990-luvun alkupuolella, ja Riistankasvattajat ry:n kahdeksallatoista tilalla kasvatetaan vain rotupuhtaita, rekisteröityjä villisikoja. Tarhattunakin se elää luontaisissa olosuhteissaan isoilla tarha-alueilla. Teurastus tapahtuu useimmiten tilalla, mistä liha kuljetetaan eläinlääkärin tarkastuksen jälkeen jatkokäsiteltäväksi lähimpään teurastamoon.
Tummanpunainen, vähärasvainen liha on voimakasarmista ja siinä on hieman riistan makua. Ravintoloille toimitetaan kaikkia ruhon osia, joista suosituin on suunnilleen hirvenlihan hintainen ulkofilee.

Kotimaisen villisian ulkofilee € 32-35 /kg
(Hinta: Riista-Suomi Oy)

Lempiraaka-aine

Jari Vesivalo
Kuva: Pasi Hytti

Ravintola Fishmarketin keittiömestarina toimivan Jari Vesivalon lempiraaka-aineita ovat äyriäiset, esimerkiksi tuore kampasimpukka.

"Parasta tuoreessa kampasimpukassa on mahtava maku ja konsistenssi. Maukkainta se on yksinkertaisesti paistettuna - mausteina tuoretta timjamia, rakuunaa, valkosipulia, suolaa ja ripaus pippuria. Valmis simpukka on pinnalta rapea, sisältä vain aavistuksen lämminnyt. Lisäkkeinä voisi olla tryffelivinaigrettella maustettua salaattia, kukkakaalipyreetä ja rapeaa parmankinkkua. Ikävintä lempiraaka-aineessani on varsin korkea hinta."

Kampasimpukka n. € 48 /kg
(Hinta: Arvi A. Kokkonen Oy)