Ravintola-alan ammattilehti Viisi Tähteä jatkaa jo viidettä kertaa suomalaisten pientuottajien huippuraaka-aineiden ja tuottajien palkitsemista.

SUOMEN PARAS 2008 – AITOJA MAKUJA. HYVIÄ YHTEYKSIÄ. SUOMEN PARASTA RUOKAA
Suomen Paras -kilpailun voittajat 2008

SUOMEN PARAS RAAKA-AINE
Rautua Inarin kylmistä vesistä
Kalastaja Arto Mero

SUOMEN PARAS PALVELUKONSEPTI
Tilateurastamo kruunaa lähituotannon / Roinilan lihatila

SUOMEN PARAS KULTTUURITEKO
Kyytöt lypsävät supermakua / Riitta Saloniemi, Saloniemen tila

SUOMEN PARAS ELINTARVIKE
Maukkaimmat munat ovat luomua
Karhumäen luomukanala

SUOMEN PARAS IDEA
Luomuhumala on oluen sielu ja henki
Pohjois-Satakunnan luomuhumalahanke, Olavi Saunajoki

SUOMEN PARAS TUOTEKONSEPTI
Silakanmäti – unohtunut herkku
Länsi-Rannikon Kala Oy sekä Piipanoja Ky

Taustaa:

Lähiruoka on ollut SE ISO JUTTU muutaman viime vuoden ajan. Kehitys on kuitenkin vasta alussa. Erityisesti suurimpiin kaupunkeihin on syntynyt ravintolatarjontaa, joka profiloituu lähiruokaan.

Perustaltaan kyse on maaseudun elinkeinojen monipuolistumisesta sekä erikoistumisesta uuden sukupolven viljelijöiden sekä siipi- ja karjankasvattajien esiinmarssin myötä. Kyse ei ole enää persoonattoman bulkin tuottamisesta vaan intohimon sävyttämästä, hienostuneiden makujen ja huippulaadun tavoittelusta, jossa yhdistyvät yrittäjyys, ammattiylpeys ja innovatiivisuus. Yhä useammin ravintolakeittiö on alkutuottajan asiakas, ja keittiömestari on tuotekehityksen yhteistyökumppani.

Toinen syy lähiruoan esiinmarssiin on kuluttaja – ravintola-asiakas – joka haluaa tietää, mitä hän syö, mistä raaka-aine on kotoisin, miten se on kasvatettu, kuka sen on tuottanut ja jalostanut.

Ruoka on poliittisempaa kuin koskaan. Ruokaan ja sen tuottamiseen liittyy eettisiä ja ympäristökysymyksiä. Tänä vuonna ruoka-raaka-aineet ovat olleet globaalin spekuloinnin – jopa ruokamellakoiden aihe.

Kansainvälisessä keskustelussa on ollut kaksi valtavirtaa: ruoan globaalin tuotantoketjun ympäristökysymykset ekologisine jalanjälkineen sekä elintarviketieteen luomat prosessit, joissa ”tieteellinen diskurssi” on kaapannut meiltä ruoan pilkkomalla sen ruoankaltaisiksi aineosiksi, kemiallisesti uudelleenjärjestetyksi ravinnoksi kuten funktionaaliseksi järkiruoaksi. Viimeisen 30 vuoden aikana tapahtunut elintarviketieteiden tuotekehitys on hämärtänyt jopa sen, mitä ruoka on. Ateria on kuitenkin enemmän kuin sen ravitsemukselliset osat.

Ääripäiden, luomun ja tehoviljelyn, välissä on useita tasoja ja ulottuvuuksia, joista lähiruoka on kirkkain kärki. Kaikkinensa lähituotanto näyttäytyy maukkaimpana ja luonnollisimpana vastauksena syödä ja nauttia syyllisyydestä vapaasti – pikemminkin ylpeyttä tuntien.

Lähiruoka kytkeytyy myös kulttuurisiin ja identiteettikysymyksiin. Ruoka ja ateriointi ovat nousemassa muiden kulttuurin osa-alueiden rinnalle tasaveroiseksi kulttuurialueeksi.  Ilmastomme reunaehdoin aromatisoituvat ja maaperän ja vuodenaikojen sävyttämät raaka-aineet kertovat lautasella, mistä olemme kotoisin. Muistimme, perinteittemme vuoropuhelu – uudelleen organisointi – muun maailman kanssa on tilanteessa, jossa emme enää pyytele anteeksi vaan olemme jopa edelläkävijöitä. Tästä kertoo mm. suomalaiskokkien aktiivinen rooli Uusi Pohjoismainen Keittiö -manifestin avainhenkilöinä.

Pohjoismaisen ministerineuvoston Uusi pohjoismainen ruoka -hanke 2007–2009 tavoitteena on nostaa pohjoiset maut maailman gastronomiseen tietoisuuteen ja kärkeen. Mikään Pohjoismaista ei kykene tehtävään yksin. Vastaus syntyy yhteistyöstä ja keittiöittemme luovasta yhdistelystä, pohjoismaisesta modernistisesta estetiikasta, monia muita huippukeittiöitä kevyemmästä ja terveellisemmästä paletista, makujen selkeydestä ja reilusta suutuntumasta ja tietenkin leveysasteillamme tuotetuista raaka-aineista.

Eeropekka Rislakki
päätoimittaja, Viisi Tähteä

Kilpailuidea
Viisi Tähteä -lehden Suomen Paras on avoin kilpailu kotimaisille tuottajille, joiden työn tuloksena syntyy Suomen Paras raaka-aine, elintarvike, prosessi, tuote- ja palvelukonsepti tai alan idea / teko ja mm. juoma. Suomen Paras -kilpailun palkitut tuotteet ja palvelut on suunnattu horeca -alan ammattilaisille. Voittajatuotteet ja -palvelut ovat käytettävissä ja toteutettavissa ravintoloissa, suurkeittiöissä tai cateringyrityksissä.

Valintakriteerit
Maku, laatu, saatavuus, konseptointi ja tuotteistus, jatkuvuus, kasvupotentiaali, suomalaisuus.

Tuomaristo
Suomen Parhaiden valinnan suorittaa keittiömestareista koostuva, puolueeton, laaja-alainen ammattilaisraati. Puheenjohtajana toimii keittiömestari ja lähiruokaveli Markus Maulavirta.

Tavoite
Nostaa suomalaisten raaka-aineiden laatua, mainetta ja tekijöitä esiin. Myös pienet tuottajat saavat mahdollisuuden osaamisensa esittelyyn. Luoda markkinoita tuotteille ja palveluille yhdistämällä tuottajat ja ostajat – myös kansainvälisesti. Poistaa tavaranhankkijoiden keskinäistä kateutta ja vaikenemista tavarantoimittajista.

Palkittuja konsepteja/tuotteita esitellään mm. kansainväliselle medialle Eat&Joy 2008 -tapahtumassa.

SUOMEN PARAS RAAKA-AINE
Rautua Inarin kylmistä vesistä
Kalastaja Arto Mero
Gsm 0400-181 119
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen

Kalastaja Arto Mero myy Inarin rautua Saariselällä, Levillä, Ylläksellä ja Helsingissä yhteensä 15 ravintolaan. Satunnaisesti muuallekin. Sana kylmän ja puhtaan veden herkusta on lähtenyt kiirimään.

Parhaimmillaan Merolla on pyynnissä 90 verkkoa, joille kertyy yhteismittaa yli viisi kilometriä. Kun verkot on siroteltu ympäri Inarinjärven Vasikkaselkää, yhden kokemisreissun pituus on matkassa 60 km ja ajassa 12–13 tuntia. Siihen vielä muut työt päälle.

”Kun panee kasvatetun ja villin kalan vastakkain, siinä on valtava ero. Inarin syvässä vedessä kala ei missään vaiheessa vuotta maistu mudalta, mikä on suuri ongelma Suomen matalavetisissä järvissä”, kalastaja Arto Mero sanoo.

Toinen tärkeä asia on kalan kylmäketjukäsittely, joka alkaa välittömästi noston jälkeen eikä katkea missään vaiheessa. Kun filee pysyy koko ajan 0–3 asteessa, sen elinkaari on noin 13 päivää. Jääkaapin noin kuudessa asteessa kala säilyy vain pari päivää. Merolta lähtevä kala on aina fileoitua.
”Kun käsittelen kalan fileeksi asti, näen, että siellä ei ole mitään sopimatonta, kuten verkon aiheuttamia verestymiä.”

Kalastajat alkavat olla katoavaa kansanperinnettä. Arto Mero huomauttaakin ravintoloiden olevan keskeisessä osassa elinkeinon eloonjäämiskamppailua.

SUOMEN PARAS PALVELUKONSEPTI
Tilateurastamo kruunaa lähituotannon
Roinilan lihatila – tilateurastamo
Petäisenpääntie 150
51430 LÄSÄKOSKI
(015) 437 148, 0400 557 204
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
http://personal.inet.fi/yritys/saparosoppa

Kaikkineen Roinilan lihatilan possu on oiva esimerkki lähituotannosta: siat kasvavat possusta asti omassa sikalassa mukavissa olosuhteissa ja lopulta ne siirtyvät tutuilla kulmilla stressaantumatta tainnutukseen ja teurastukseen. Koko jalostusprosessi suolistuksesta paloitteluun ja monimuotoiseen jalostukseen tapahtuu samalla tilalla. Kerralla teurastetaan vain yhteisestä karsinasta tulleita porsaita ja nautoja. Kun varsinaista karjankuljetusta ei ole lainkaan, ei matkustuskaan saa aikaan stressilihaa.

Kangasniemellä toimiva Roinilan lihatila täyttää tänä syksynä 10 vuotta. Tänä aikana tilan isäntä ja teurastamon johtaja Heikki Manninen on laajentanut toiminnan isäntälinjalta liiketoiminnaksi.

Tilateurastamon ehdottomana vahvuutena on joustavuus yhteistyökumppanina. Esimerkiksi lihanleikkaus voidaan tehdä yksilöllisten toivomusten mukaan.

Lihan pien- ja lähituottajien suurimpia ongelmia on lähes aina jalostuksen, toimitusten ja myynnin puutteellinen logistiikka. Kunnon lihasta on etenkin etelän ravintoloissa aina pula. Kysyntä ja tarjonta eivät kohtaa. Ongelma voitaisiin ratkaista lähituotannon valtakunnallisella myynti- ja toimitusjärjestelmällä.

Lisäksi lainsäädännön varotoimet ovat ylimitoitettuja suhteessa oletettuihin vaaroihin. Siksi pienet tilateurastamot elävät kohtalon hetkiä.

SUOMEN PARAS KULTTUURITEKO
Kyytöt lypsävät supermakua
Saloniemen tila, Riitta Saloniemi
Salorannantie 166, 23800 Laitila
Puh. (02) 853 058 Gsm 040 557 3544
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.lailanet.fi/saloniemenjuustola/

Runsas vuosi sitten ravintolat, herkkusuut ja media innostuivat kyytönlihasta sen tiiviin, hienosyisen rakenteen vuoksi. Nyt maan korkeatasoisimmat ravintolat ovat innostuneet kyytönlihan lisäksi myös kyytönmaitotuotteista.

Laitilalainen Riitta Saloniemi aloitti kyyttöjen kasvatuksen ostamalla itselleen 30-vuotislahjaksi kaksi vanhaa, tiinettä kyyttölehmää. Riitan uudessa, isossa navetassa on nyt vuohien kavereina 10 kyyttöä sekä lypsylehminä että lihakarjana. Riitta on hankkinut eri kohteista eri rotulinjoja nähdäkseen, onko rodun sisällä eroja esimerkiksi maidontuotannossa.

Tuorejuuston tuottajahinnassa ei ole kehumista, eikä Riitan lehmien vuosituotoksessakaan. Nyt     vuohenjuustoistaan tunnettu Riitta Saloniemi on joka tapauksessa myös kyyttöjuustojen tuottajana alansa edelläkävijöitä. Saloniemen juustolan tuoteluettelossa on pari kyyttöjuustoa. Myydyin on tähän asti ollut kyyttögouda.

”Keskimääräinen kyytönmaidon rasvaprosentti on Saloniemellä 4,5. Joskus vieläkin korkeampi. Se on ikään kuin tiivistetympää”, Saloniemi  kertoo. ”Juuri korkea rasva- ja valkuaispitoisuus tekevät kyytön maidosta niin hyvää juustomaitoa. Toisaalta tulee miettineeksi, johtuuko ilmiö juuri kyyttöjen vähämaitoisuudesta (5 000–8 000 litraa). Ayrshire ja friisiläinenkin alkavat lypsää kovia rasvapitoisuuksia loppulypsyn aikana”, Riitta Saloniemi pohtii.

SUOMEN PARAS ELINTARVIKE
Maukkaimmat munat ovat luomua
Karhumäen luomukanala
Pakkaamo: Karhumäen kanala, Lapinlahti
Sähköposti: Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
Gsm: 040-7515060

Kananmunista saatu salmonella on tuskin missään muualla yhtä harvinaista kuin Suomessa. Hyvä tilanne johtuu huolella suunnitellusta ja kattavasti toteutusta valvonnasta, mutta myös kanankasvattajien omasta huolellisuudesta. Lapinlahdella Pohjois-Savossa sijaitseva Karhumäen luomukanala on esimerkki hyvin hoidetusta 2000-luvun kanalasta, missä munien laatua valvotaan myös omassa tilapakkaamossa.

Munissa on eroja: luomukanojen munat maistuvat parhaalta. Keltuaisen voimakas väri antaa leivonnassa väriä ja vaahtoutuvuus on keittiöammattilaisten mieleen.

”Muninta alkaa meillä noin 20 viikon iässä ja jatkuu vuoden verran. Tuoreiden munien määrään, laatuun ja makuun vaikuttaa kanan rodun, iän ja elinolosuhteiden lisäksi eniten ravinnon laatu. Iso haaste on saada rehun valkuaistasapaino ja ravitsevuus kohdalleen”, Jaana Kortelainen kertoo.

Ruokinnalla voidaan vaikuttaa munan koostumukseen, kuten vaahdonmuodostukseen tai vitamiinipitoisuuteen. Karhumäellä rehuseoksessa on suurin osa omaa viljaa ja noin 6–7 prosenttia kalkkia. Lisäksi rehu sisältää valkuaistiivistettä ja kivennäisaineita. Munan tärkeää rasvahappokoostumusta saadaan parannettua lisäämällä rehuun esimerkiksi rypsi- ja pellavaöljyä. Kortelainen antaa kanoille myös reilusti säilörehua ja apilaheinää, joilla on iso vaikutus munien makuun.

SUOMEN PARAS IDEA
Humala on luomuoluen sielu ja henki
Pohjois-Satakunnan luomuhumalahanke
Olavi Saunajoki
Kooninkatu 20, 38710 Kankaanpää
Puh. (02) 238 924, gsm 0500 238 924
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen

Kotimaista humalaa ei ole ollut enää saatavissa panimoidemme tarpeisiin kymmeniin vuosiin ja luomuhumalan puute estää täysin kotimaisista raaka-aineista valmistetun luomuoluen valmistuksen. Muutamat pienpanimot ovat käyttäneet kotimaisten tilojen humalaa lisämausteena. Pohjois-Satakunnassa uskotaan kuitenkin humalan palaavan viljelykasviksi.

Kankaanpääläisen agronomi Olavi Saunajoen pihapiirin ja naapurikylässä Hannu ja Tauno Vanhasen maatilan humalistot ovat osa Pohjois-Satakunnassa vuosina 2002–2005 toteutettua luomuhumalahanketta, jonka tarkoituksena oli kartoittaa perinnekasvin viljelystä kiinnostuneita maatiloja sekä perustaa alueelle uusia humalatarhoja. Alkuvaiheessa mukaan lähti yli 20 viljelijää. Kolme vuotta projektin päättymisen ja EU-rahan loppumisen jälkeen jäljellä ovat enää alan pioneerit eli Saunajoki ja Vanhaset.

”Tarhassa on kuutta eri lajiketta, runsaat 500 tainta, jotka kaikki ovat peräisin Pohjois-Satakunnasta. Aitoja maalaislajikkeita kaikki”, Saunajoki kertoo.

SUOMEN PARAS TUOTEKONSEPTI
Silakanmäti – unohtunut herkku
Länsi-Rannikon Kala Oy
Kalarannantie 175, 23310 Taivassalo
Puh 02 8466 400
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.lrk.fi

Piipanoja Ky
Kaarlo ja Paula Piipanoja
Prostvik, 21660 Nauvo
Puh (02) 465 4230 tai 0400–524 175
E-mail Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.piipanoja.com

Suomessa silakanmädin tunnettuus on pysynyt alhaisena.

Länsi-Rannikon Kala Oy:n toimitusjohtaja Antti Päivärinnan mukaan Taivassalossa alettiin alun perin irrottaa vuonna 1982 teollisessa mittakaavassa silakasta mätiä nimenomaan japanilaisten rohkaisemana.

”Se että tämä toiminta aikanaan aloitettiin, oli puhtaasti heidän ostohalukkuuden aikaansaannosta.
Ensimmäiset 10 vuotta kaikki mäti vietiinkin Japaniin.”

Nykyään taivassalolainen yritys tuottaa vuodessa noin 10 000 kiloa silakan mätiä. Tuotannosta lähes 90 prosenttia menee yhä Japaniin. Viimeiset 16 vuotta silakanmätiä on kuitenkin ollut saatavilla myös suomalaissuihin. Tunnettuus on pysynyt alhaisena, eikä markkinointia ole juuri tehty.

”Jos suomalaiset tietäisivät, kuinka hyvää silakanmäti on, sitä ei jäisi yhtään vientiin. Ongelmana on tuotteen saaminen kuluttajien tietoisuuteen”, Päivärinta myöntää.

Avaimia voisivat olla jalostusasteen nostaminen, tuotteistaminen ja hinnan saaminen korkealle.

Kylmäsavustettu silakanmäti voisi aivan hyvin olla todellinen suomalainen gourmet-tuote, myös vientiin. Tuote, jota myytäisiin vieläpä selektiivisesti sinne minne halutaan.

Lisätietoja:

Unione Oy – Viisi Tähteä – Suomen Paras
Jari Etelälahti, toimitusjohtaja        Eeropekka Rislakki, päätoimittaja
Väinämöisenkatu 19                       Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
00100 Helsinki                               + 358 400 436 825
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen                + 358 9 436 99 470
+ 358 400 500 940
+ 358 9 436 99 470