"Mitä useamman vuoden Viisi Tähteä -lehden Suomen Paras -kilpailu on edennyt, sitä selvemmäksi on käynyt, että viisi vuotta sitten luotu lähtöasetelma pientuottajien paremmuudesta ja huippuraaka-aineista johtaa radikaaleihin johtopäätöksiin", sanoo Viisi Tähteä -lehden päätoimittaja Eeropekka Rislakki.

Ennen kaikkea Suomen Paras -kilpailu on osoittanut, että ravintolat edustavat merkittävää ruokakulttuurista edelläkävijyyttä ja voimaa; että maaseutumme on täynnä osaavia, innovatiivisia tuottajia, jotka näkevät maaseudun mahdollisuudet ja kykenevät laatutuotantoon bulkin asemesta; että ruoka voi oikeasti maistua jollekin – parhaassa tapauksessa sykähdyttävän hyvältä – maussa on läsnä raaka-aineen ja vuodenaikojen ominainen luonne yhdistettynä kasvupaikan antamaan lisäsävyyn.

Alun perin neljä asetettua haastetta on saanut muodon:
1. Yhä useampi ravintola profiloituu ruokatuotteensa osalta lähiruokaan yhteistyössä maaseudun tuottajien kanssa.
2. Maaseutu on keksitty uudestaan makujen kautta. Moni pientuottaja elää tai saa lisätuloja kokkien / ravintoloiden tilauksista.
3. Ruokakulttuurimme on elävää ja ajassa, eikä pelkkää makujen museaalista varjelua.
4. Lisäksi horisontissa häämöttää logiikka ja näky, että ruokateollisuus voi olla eri asia kuin teollinen ruoka.

Vuonna 2005 kirjoitimme:
1. Laatu korvaa määrän, ja siitä ollaan valmiita maksamaan ekstraa.
2. Puhtaus, turvallisuus, aromaattisuus ja aito ominaismaku ovat suomalaista pien- ja lähituotantoa leimaavia ominaisuuksia.
3. Koska ravintolakeittiöiden ammattilaiset ovat tänään kiinnostuneita kotimaisten, osaavien pientuottajien tuotteista, huomenna kuluttaja osaa niitä jo vaatia. Miksi? Siksi, että ravintola-ala ennakoi ja luo trendejä.
4. Kokit eivät ole vain julkkiksia, kohta he ovat yhteiskunnallisia vaikuttajia.

Ruoan politiikka on iso aihe

Paljon on jo tapahtunut. Ruokakulttuuri on nousemassa muiden kulttuurin osa-alueiden rinnalle tasaveroiseksi toiminta-alueeksi. Kuvaavaa kuitenkin on keskustelun ja puheenvuorojen varovaisuus ja hymistely. Ruokakulttuurin määrittäminen on kaapattu virkamiesten ja julkisrahoitteisten, virallista maatalouspolitiikkaamme myötäilevien järjestöjen ja yhdistysten pelikentälle. Huolestuttavaa on se, että samaan aikaan kuin kaikki muut kulttuurin osa-alueet pakenevat määritelmiä (koska yhtenäiskulttuuria ei enää ole), ruokakulttuurista pyritään rakentamaan monoliittia.

Ei voi väittää, että keskustelu olisi jättimäistä muuallakaan, mutta jotakin sentään on, mitä meillä ei ole. Kiteytettäköön keskustelu nyt Viisi Tähteä -lehdessä paavolalaisen Synkän yksinpuhelun hengessä.

Maailmalla on parin viime vuoden aikana näkynyt akateemista kiinnostusta ruoan poliittisista ulottuvuuksista, jotka irtautuvat maatalouspolitiikan perusretoriikasta: tuista, ylituotannosta, hintaspekulaatiosta.

Keskustelussa on kaksi valtavirtaa: ruoan globaalin tuotantoketjun ympäristökysymykset ekologisine jalanjälkineen sekä elintarviketieteen luomat prosessit, joissa ”tieteellinen diskurssi” on kaapannut meiltä itse ruoan pilkkomalla sen ruoankaltaisiksi aineosiksi, kemiallisesti uudelleenjärjestetyksi ravinnoksi kuten funktionaaliseksi järkiruoaksi. Ateria on kuitenkin enemmän kuin sen ravitsemukselliset osat.

Väkisinkin on syntynyt myös lausumatonta vastakkainasettelua. Paikallisuus, lähiruoka, luomu, ruokakulttuurinen etnisyys, yhteisöllisyys, ympäristökysymykset, maaseudun kehittäminen ja mm. ruokakulttuurimme erityispiirteiden elinvoimaisena pitäminen ja kehittäminen on nähty vastavoimana globaalien (sekä omien) suurten elintarvikeyhtiöiden luomille yhtenäismauille sekä paikallisen ruokakulttuurin latistamiselle.

Kysytään mm., onko ruoka vain ruokaa? vai onko syytä radikalisoida näkemykset, ja kyseenalaistaa sekä teollisten että lähituotantoon perustuvien rakenteiden perusta mm. sosiaalisin perustein?

Ruokakritiikkiä vasemmalta

Vasemmistolaisen perinteen mukaisesti värittynyt uusliberalismin kritiikki arvostelee mm. luomua, lähiruokaa ja maanviljelijöiden muuttumista yrittäjiksi.

Kritiikin mukaan kuluttajan valinnanmahdollisuuksien lisääntyminen on osoitus vain siitä, että lainsäätäjä ja viranomaiset eivät enää kykene seuraamaan, missä elintarviketeollisuus menee. Viimeisen 30 vuoden aikana tapahtunut elintarvike- ja insinööritieteiden kehitys ja liittoutuminen elintarviketuotannossa on hämärtänyt jopa sen, mitä ruoka on.

Yleisesti hyväksytty lähtökohta on, että paikallisuus ja lähituotanto edustavat välittämistä ja yhteisöllisyyttä sekä ympäristöystävällisyyttä. Lisäksi kuluttaja on nostettu keskiöön, nyt hän tietää, mitä syö, mistä raaka-aine on kotoisin, miten se on kasvatettu ja kuka sen on tuottanut. Tähän Suomen Paras -kilpailukin on valinnoillaan pyrkinyt. Kriitikot muistuttavat, että tämä on individualistista ajattelua, joka mahdollistaa selän kääntämisen maailman eri alueiden ruokatuotanto-ongelmille. Siten esimerkiksi Länsi-Afrikan nälänhätä, Haitin ruokamellakat ja pakistanilaisen riisinviljelijän torpparius ylikansallisten yhtiöiden patentoimien kasvigeenien edessä eivät koske meitä, sillä ne tapahtuvat ”jossakin muualla”.

Mitä pahaa sitten on luomussa, lähiruoassa, tai kun maanviljelijä muuttuu yrittäjäksi? Eikö samalla ympäristöä rasiteta vähemmän, ja ruoan laatu parane? Lisäksi kun tuottaja irtautuu keskitetystä ja teollisesta maatalouspolitiikasta ja erikoistuu luomuun, erikois- ja premium-tuotteisiin, hän saa myös paremman hinnan ja maaseudun toimeentulo paranee.

Kriitikko kommentoi: mutta, mutta, vain varakkailla on varaa näihin tuotteisiin – mihin jäi ajatus hyvinvoinnin jakamisesta vähäosaisille, niin kotimaassa kuin yleismaailmallisesti?

Erityisesti ympäristö- ja ruoka-asioissa on vallalla käsitys, että kulutuspäätökset ovat henkilökohtaisia – kun hoidan oman tonttini, kaikki on hyvin. Ruoka ja syöminen ovat intiimejä asioita. Ruoan syömme kotona tai ravintolassa, joissa koemme olevamme turvassa. Kriitikoiden mielestä juuri tässä on heikko lenkki, sillä näin ei synny joukkovoimaa, joka voisi muuttaa asioita – on luulottelua, että omat valintamme ratkaisevat sekä henkilökohtaiset että kansalliset terveysongelmamme tai ympäristökysymykset ilman suuria poliittisia valintoja.

Tuottajalle enemmän rahaa, kuluttajalle parempaa ruokaa

Oma lukunsa ovat elintarviketieteen ja -teknologian luomat terveysmyytit rasvoista, kevyttuotteista ja mm. kolesterolin ja ravinnon välisestä suhteesta. Vastuu valintapäätöksistä on nykyisin kuluttajalla – myös seurauksista kuten käsiin räjähtäneet ylipaino-ongelmat ja mm. diabetes osoittavat. Kysymys kuuluukin, tietävätkö poliittiset rakenteet ja virkamiehet, mitä ruoka ja ruokailu ovat? Tietävätkö he mikä ero on aterialla ja mm. lannoite-lobbyn pyrkimyksillä? Tietävätkö he oikeasti, mitä terveys on?

Suomen Paras -kilpailun julkilausuma on selkeä: tarvitaan suomalaisen ruoan reformaatio. Uskomme, että se mikä tapahtuu ravintoloissa – maaseudun tuottajien ja kokkien välisessä supermakuja tuottavassa yhteistyössä, heijastelee myöhemmin laajemminkin käsityksiimme siitä, mitä hyvä ruoka ja ateria ovat.

Puhtaista ja antaumuksella tuotetuista raaka-aineista syntyy maukkaampaa ja terveellisempää ruokaa. Syö aterioita – älä ravinto-osia! Anna haarukkasi äänestää!

Seuraava iso kysymys on, miten tuottaja saisi tuotteistaan paremman hinnan. Tämä nousee esiin maailmanluokan erikoisuuden, silakanmädin esimerkin voimalla, joka on tämän vuoden Suomen Paras -kilpailun satoa.. Nyt 90 prosenttia silakanmädistä viedään halpana raaka-aineena ulkomaille, missä tapahtuu jatkojalostus, pakkaaminen, tuotteistus ja brändäys – sekä tietenkin rahastus.

Niukkuuden markkinoilla ja premiumilla on oma logiikkansa – se tuo rahaa myös alkutuottajalle.

Kilpailun tausta

Ravintola-alan ammattilehti Viisi Tähteä jatkaa jo viidettä kertaa yhteistyökumppanien kanssa suomalaisten pientuottajien huippuraaka-aineiden ja tuottajien palkitsemista.

Suomen Paras on avoin kilpailukutsu kotimaisille tuottajille, joiden työn tuloksena syntyy ravintoloiden keittiöihin sopiva Suomen Paras raaka-aine, elintarvike, juoma, prosessi, tuote- ja palvelukonsepti, kulttuuriteko, idea tai alan innovaatio.

Maa- ja metsätalousministeriön Laatuketju-hanke tukee Suomen Paras -projektia.

Palkinnot jaettiin voittajille 19.8.2008 Helsinki-Vantaan lentoasemalla sijaitsevassa, uudessa Café Alvar A:ssa, jonka perusidea on toimia kotimaisten huippuraaka-aineiden ja niiden tuottajien esiintuojana.