Hirvimäen tilalla Urjalassa tuotetaan yli puolet Suomen maitoporsaista. Aikaisemmin se tarkoitti 50–60 eläintä vuodessa, nykysuhdanteessa enää muutamaa. Suomessa maitoporsaasta ovat innostuneet lähinnä huippuravintolat.

Kuva: Liisa Valonen

Yhdeksän pientä saparohäntää vilistää jo pihatiellä vastaan. Perässä löntystelevä emakko katselee epäluuloisen näköisenä tulijoita, mutta toteaa meidät pian harmittomiksi ja jatkaa nurmikon tonkimista. Ympärillä aukeavat vehreät metsät ja pellot ovat kuin Akselista ja Elinasta, mikä ei ole suurikaan yllätys, sillä juuri näihin maisemiin Eino Leino sijoitti Täällä Pohjantähden alla -trilogiansa.

Olemme saapuneet viitisenkymmentä kilometriä Tampereelta lounaaseen Urjalan kunnassa sijaitsevalle Hirvimäen sikatilalle. Lähistöllä sijaitseva Halkivahan kylä on saanut nimensä sen keskellä sijaitsevasta haljenneesta kivestä, joka on keskiajalta saakka toiminut historiallisten Satakunnan ja Hämeen maakuntien välisenä maamerkkinä.

”Hirvimäki on toiminut sikatilana 1970-luvulta asti.”, kertoo isäntä Jukka Mäenpää rapsuttaessaan tulijoita tarkastamaan saapunutta kultaista noutajaa. ”Maitoporsaita täällä on tuotettu vasta muutama vuosi.”

Juuri maitoporsaita olemme saapuneetkin ihmettelemään. Hirvimäen tilalla tuotetaan yli puolet Suomen maitoporsaista. Aikaisemmin se tarkoitti 50–60 eläintä vuodessa, nykyisin enää muutamaa.

Maitoporsaalla tarkoitetaan viidestä seitsemään viikon ikäisenä teurastettavaa porsasta, jota ruokitaan ainoastaan emän maidolla. Se on klassinen herkku, joka on tunnettu lähes kaikkialla maailmassa läpi ihmiskunnan historian. Maidolla ruokitun porsaan liha on vaaleaa ja mureaa, aavistuksen verran hyytelömäistä sen korkeasta kollageenipitoisuudesta johtuen.

Maitopossuja ei myöskään lääkitä. Jos eläin sairastuu, viilletään sen korvaan lovi ja siirretään tavallisten porsaiden sekaan, jossa se saa tarvitsemansa lääkityksen. Luomusertifikaattia Hirvimäen porsailla ei kuitenkaan ole. Sen estää emän syömän rehun peltoviljely.

”Peltopuolella ammattitaito ei riitä luomuhommiin, vaikka kyllä siitä puhetta on ollut”, Mäenpää toteaa.

Ruokahifistelijöiden juhlakalu

Hirvimäen tilan emakko on sekoitus vankkaa Yorkshireä, sulavalinjaista Suomen maatiaista sekä paksusilavaista Durocia. Emä synnyttää keskimäärin 2,3 12–13 porsaan pahnuetta vuodessa. 30 elävää porsasta vuodessa on jo todella hyvä suoritus.

Vaikka eläimillä on tänään ulkoilupäivä, eivät ne mitään kotieläimiä ole. Teurastajan veitsi odottaa jokaista, eikä niille ole annettu edes nimiä. Emakko #1380 on keskustelumme aikana hiippaillut omille teilleen, ja isäntä käy hakemassa sen takaisin. Kahdeksanvuotias Mette-koira ei selvästikään ole mikään paimenkoira.

”Ennen pidimme sikoja enemmän laitumella, mutta nykyisin vähemmän. Tonkivat pihan helposti reikiä täyteen.”, Mäenpää kertoo ohjatessaan kaksisataakiloista eläintä varman oloisesti.

Sianliha on taakia kamaa, ja sisältää keskimäärin 16,4 % rasvaa – tuplasti enemmän kuin naudanliha.

”Jalostus vie lihaa kuitenkin jatkuvasti läskittömämpään suuntaan.”, Mäenpää toteaa.

”Rasvan tuottaminen vaatii paljon rehua. Punainen liha on halvempaa. Näin nuorilla porsailla ei oikeastaan ole mainittavampaa ihrakerrosta. Karjuakin pitäisi vaihtaa kahden vuoden välein, kun se on jo geneettisesti vanhentunut.”

Karjusta onkin Hirvimäen tilalla jo luovuttu. Nykyisin siemennesteen tilalle toimittaa Matkahuolto.

”Siat ovat vähän tumpeloita noissa hommissa. Kyllä niitä pitää hiukan avittaa.”

Vähärasvaisuudestaan huolimatta Hirvimäen tilan maitoporsaat maksavat lähes kymmenenkertaisen kilohinnan tavalliseen possuun nähden.

”Henki se on joka eläimessä maksaa.”, selittää Mäenpää. ”Lisäkilot tulevat melko halvalla.”

Porsaan teurastaminen vain kymmenkiloisena kuulostaakin melkoiselta tuhlaukselta, kun keskimääräinen sika lahdataan 85-kiloisena. Voiko lihan maussa olla sitten todella niin suurta eroa, että se kannattaa?

Maailmalla ollaan ainakin sitä mieltä. Maitoporsasta pidetään juhlaruokana niin Serbiassa, Ranskassa, Espanjassa kuin Kroatiassakin. Yhdysvalloissa järjestetään vuosittain lukuisia maitoporsasjuhlia.

Maitoporsashifistelijöiden todellinen mekka sijaitsee kuitenkin Portugalissa. 20 000 asukkaan Maelhadan kaupunki on tunnettu leitão da Bairradasta – laatuviineistäänkin tunnetun Bairradan alueen maitoporsaasta, jota tuhannet sorkkaeläinfanaatikot saapuvat vuosittain palvomaan. Parhaimpina päivinä pikkukylän ravintolat paistavat yli 800 possua. Oikeaoppinen tapa nauttia possua on paistaa se kokonaisena niin kypsäksi, että sen pää voidaan leikata posliinilautasen reunalla irti. Maitoporsaspääkaupungin tittelistä taistelee myös Espanjan Segovia, jossa vain muutaman viikon ikäiset possut maustetaan laakerinlehdillä ja oreganolla, rei’itetään ja paistetaan hitaasti uunissa.

Tukien sijaan liiketoimintaa

Suomessa maitoporsaasta ovat innostuneet lähinnä huippuravintolat.

”Chez Dominique ja Postres ovat tilanneet jonkin verran. Tosin senkin homman on lama syönyt.”

Michelin-ravintoloiden kärvistellessä finanssikriisin kourissa on yksityishenkilöillä kuitenkin mahdollisuus hankkia porsaansa lihakaupasta. Chef Wotkinsille maitoporsas osoittautui liian kalliiksi, mutta ainakin helsinkiläinen Reinin liha sekä porvoolainen Anton & Anton toimittavat possua tilattaessa. Anton & Anton on Mäenpään tyttären Niina Hietalahden kauppa. Juuri Hietalahti ylipuhuikin alun perin isänsä erikoistumaan pieniin, kalliisiin töpselineniin.

Porsailla olisi jo nälkä, mutta emakko ei oudossa ympäristössä ja seurassa suostu imettämään. Mikäli porsaita on samaan aikaan imemässä alle seitsemän, ei ruokinta edes aina onnistu. Emä imettää kymmenenkin kertaa vuorokaudessa, ja sen etummaiset nisät ovat halutuimpia. Porsaat ovatkin jo tämän ikäisinä selvästi eri kokoisia.

Monen pientilallisen tavoin Mäenpää miettii sikatilasta luopumista.

”35 vuotta olen sika-alalla ollut, on tämä homma jo nähty. 1970-luvulla houkuteltiin tuottajia investoimaan. Ylituotanto näkyy nyt hinnoissa. Ei täällä pienet pärjää.”

Suomessa elää noin puolitoista miljoona sikaa, joista saadaan vuosittain reilut 200 miljoonaa kiloa lihaa, melkoisesti yli kulutuksen. Suomessa vuoteen 1994 asti harjoitetun maatalouden hinta- ja tukipolitiikan seurauksena maataloushyödykkeiden tuottajahinnat olivat ennen liittymistä selvästi EU-keskihintatason yläpuolella. Suomen liittymisestä EU-jäsenmaaksi vuonna 1995 oli seurauksena tuottajahintojen romahtaminen. Sianlihan tuottajahinta Suomessa on n. 1,4 euroa kilolta, joka on kolmekymmentä senttiä vähemmän kuin EU-maissa keskimäärin. Kuten maataloudessa yleisemminkin, suosii tukijärjestelmä suuria tiloja, joissa on paljon eläimiä.

”Tuotantotukijärjestelmä on peestä.”, Mäenpää summaa. ”Ei kukaan tuilla halua elää, vaan tehdä liiketoimintaa.”

Suomessa viime vuodet jyllänneen luomu- ja lähiruokatrendin ja liiketoiminnallisten lainalaisuuksien välillä vallitseekin selkeä ristiriita. Ainakin mitä herkullisiin pikku possuihin tulee.

Heitän rohkeimmalle saparoniekoista hyvästit. Seuraavan kerran kun tapaamme, makaa toinen meistä tarjottimella omena suussaan. Tuskin maltan odottaa.

Tuomas Vimman reseptivinkki

Maitoporsasta kastillalaisittain

Sian sisä- ja ulkopintoihin hierotaan suolaa, pippuria, murskattua valkosipulia, oreganoa ja laakerinlehtiä. Porsas paistetaan tulella laakeripuisessa vartaassa ensin selkäpuolelta. Sitten sen niskaan pistellään reikiä ja eläin paistetaan myös toiselta puolelta. Porsaan verestä, sydämestä, keuhkoista ja maksasta keitetään punaviinin ja sipulin kanssa kastike. Tarjoillaan keitettyjen perunoiden kera.