Tällä hetkellä alkuperäiset suomalaiset perunalajikkeet, maatiaiset, tekevät paluuta keittiöihin ja ruokapöytiin. Näin niillä on rooli, kun etsimme suomalaisen ruoan juuria sekä omaa identiteettiämme.

Kuva: Sebastian Nurmi

Vanhan perunan paluuta kantavat uteliaat, työlleen ja sen perinteille omistautuneet viljelijät. Näitä löytöretkeilijöitä on kymmenittäin, mutta vain muutama haluaa tai pystyy siirtämään tuotantonsa kaupallisille markkinoille.

Tunnetuimmat maatiaisperunat ovat puikula ja kongo. Jonkinlaisen lähtölaukauksen ampuivat perunanviljelijä Juhani Hirvonen Liperin Ylämyllyltä ja lähiruokaguru Markus Maulavirta vuonna 2004. Kummankin kiinnostuksen kohteina olivat vanhat lajikkeet, erityisesti Pohjois-Karjalassa aikanaan laajasti viljelty vanha maatiaiskanta Kainuun musta.

Lajike on ollut tunnetumpi Ruotsissa Blå Dalsland -nimisenä. Suomessa se tunnettiin myös nimillä Karungin musta, Kuusamon tumma, Lopen musta, Musta maatiainen, Mustaperuna ja Vanha musta.

Hirvonen herätti kiinnostavasti Tumman luumunsinisen lajikkeen henkiin parissa, kolmessa vuodessa. Kyseessä on myöhäinen lajike ja hyvä talviperuna, joka säilyy maukkaana ja hyvärakenteisena läpi talven ja kevään.

Tyrnävän Siemenperunakeskuksen geenipankista löytyi ensin kaksi (2) mustaa perunaa, joista Vanhan mustan paluu alkoi. ”Peruna puhdistettiin ensin taudeista laboratorio-olosuhteissa koeputkissa. Monen kasvatus- ja lisäysvaiheen jälkeen ensimmäiset siemenperunat olivat pienimmillään vain mustikan kokoisia. Sato oli kuitenkin korkealuokkainen, ja siitä riitti alueelliseen myyntiinkin. Klaus K:n Ilmatar -ravintola oli ensimmäinen Helsingin ravintola, joka alkoi käyttää Kainuun mustaa ruokaperunana.

Lemin salattu peruna-aarre

Maatiaisperunoiden kannalta tärkeä oli myös viime tammikuun Makuja joita ei ole -tapahtuma. Järjestäjä 10+ Kiehuu -ruokakulttuuriprojekti kokosi maisteluaterian, johon käytettiin enää vain geenipankeissa säilytettäviä, harvinaisia ja vasta löydettyjä tai kehitettyjä aineksia.

Maatiaisiksi luokiteltavia juureksia edustivat mm. kaskinauris ja viljelystä ajat sitten poistunut perunalajike Lemin kirjava. MTT:n kasvigeenivaraohjelman tutkijat olivat viljelleet varta vasten projektin käyttöön pienen määrän ”perunaa jota ei ole”. Peruna tarjottiin paahdettuna kyytönfileen, ryvässipulin ja metsätryffelikastikkeen kanssa. Makukokonaisuus ihastutti kaiken nähneitä ja kokeneita ruoan ammattilaisia, mutta Lemin kirjava varasti shown.

Lemin kirjavaa on viljelty jo ainakin 200 vuotta sitten, mutta Suomessa se ei ole tiettävästi ollut kovin iso lajike. Norjassa sen nimi oli Tromöypotet, ja siellä sitä on viljelty paljon yleisemmin.

Ryhmä kokkeja ja toimittajia maisteli maatiaisperunoita joulukuussa 2008, ja kaikkien suosikiksi nousi silloinkin Lemin kirjava. TV-kokki Veera Rusanen kuvaili herkkua osuvasti: ”Peruna on pieni, ja siinä on melko syviä kuoppia. Kuoren väri on vaalean ja punaisen kirjava. Malto on kellertävä ja hyvin jauhoinen. Mutta miten voikaan olla peruna näin hyvää!”

Omia perunoita ravintoloille – ja vaikka kunnille

Maa- ja metsätalouden kasvigeenivaraohjelma käynnistyi Suomessa vuonna 2003. Säilytystyöstä vastaa MTT. Tutkijat pitävät monessa suhteessa parempana kasvigeenivarojen säilyttämistä niiden luonnollisessa kasvuympäristössä (In situ) kuin esimerkiksi pakastimissa tai koeputkissa (Ex situ).

Geenivarojen tallentamisen ohessa voi niiden hyödyntämistä viljelyssä pitää tavoiteltavana. Ravintoloiden omat kasvimaat eivät ole enää utopiaa. Thomas Kellerin French Laundryllä on omansa, samoin Ruotsin parhaaksi moneen kertaan nimetyllä Oaxenilla. Suomessa omaa viljelmää kehittelee muun muassa Kulloon Ravintola Brasa. Myös kyytönkasvattajatilana tunnettu Pappilanpuisto pohtii laajentamista perunanviljelyyn.

”Maatiaisperunoiden viljelyn voisi yhdistää myös kyyttöjen ja suomenlampaiden kunnalle tuomaan tunnettuuteen. Yritämme nyt koemielessä viljellä pieninä erinä maatiaisperunoita, mm. Lapin koijaria, ja keräämme tietoa perunanviljelystä”, Pappilanpuiston osakas Hannu Heikkinen kertoo.


MTT kannustaa kokeiluihin

MTT:n geenivaraohjelman vetäjä Merja Veteläinen pitää tällaista kehitystä mahdollisena ja toivottavana. Innokkaat harrastajat viljelevät kaiken aikaa vanhoja, harvinaisia lajikkeita kotitarpeeseen ja harrastuksena, mutta Veteläisen mukaan he pysyvät varmasti jatkossakin omana piirinään. Todellinen uusi viljelypotentiaali on uusien viljelijöiden, ravintoloiden ja erikoisliikkeiden yhteistyössä.

Reitti vanhan lajikkeen uuteen tuotantoon on mutkikas. Kun oikea kanta on löydetty, osittain valtion omistama Siemenperunakeskus puhdistaa sitten tarkasti siemenet viruksista. Viljelykokeissa ja varsinaisen viljelyn alkaessa on syytä turvautua mahdollisimman paljon vanhojen viljelijöiden tietotaitoon. Perunanviljely on sittenkin konstikas juttu.

Merja Veteläinen korostaa kuitenkin, miten tärkeää on saada alalle innovatiivisia, ennakkoluulottomia kokeilijoita. Geneettinen monimuotoisuus on suureksi hyödyksi, kun se toteutuu viljelynä ja ruokakäyttönä.

Perunanviljelijöiden, Juhani ja Tarja Hirvosen suunnitelmissa on ollut sukupovenvaihdoksen jälkeen keskittyä kokonaan vanhoihin perunalajikkeisiin. Kolmenkymmenen vuoden kokemus perunanviljelyksestä saadaan näin palvelemaan suomalaisen ruokakulttuurin kannalta tärkeää muutosta, joka perustuu vanhaan mutta tähtää kauas 2010-luvulle.

Vanhat lajit, vahvasti perunalle maistuvat maatiaiset, palatkoon mullan alta metropoleihin.