| Suomen Paras Elintarvike 2004 - Sallan Villiporo |
| Kirjoittanut Viisi Tähteä, Anssi Juntto |
| 31.03.2004 00:00 |
Suomen johtavat keittiömestarit ovat tulleet Hannu Lahtelalle tutuiksi, kun poron ruhosta on haettu gourmet-raaka-aineita. Erityisen tunnettu Lahtela on vasan sisäpaistista valmistetusta kylmäsavuporostaan.
 Hannu Lahtelan asiakkaina ovat olleet lähinnä Helsingin ja Sallan ravintolat. Pohjois-Sallan paliskunta on siitä erikoinen, että sen alueella poroja ei tarhata eikä ruokita, vaan eläimet tulevat toimeen omillaan. Talvella porot kaivavat tarvitsemansa jäkälän maasta eivätkä kuluta energiaa vaeltamiseen ruoan perässä. Ihmisen käsissä poro on korkeintaan kaksi kertaa vuodessa. Villiporo on luonnon armoillaHannu Lahtelan esi-isät ovat asuttaneet samaa tilaa Sallan Saijassa jo 1600-luvulta lähtien. Porojakin suvussa on ollut yhtä kauan kuin Suomessa porotaloutta.Sukutilan järjestyksessä kymmenes isäntä ehti kiertää maata markkinointiin painottuneiden opintojen perässä melkein kymmenen vuotta ennen kuin päätti palata Sallaan. Hän huomasi pohjoisen mahdollisuudet ja kehitteli yritysideaa perinteisen maatalouden oheen. Lahtela hankki koulutusta lihankäsittelystä ja rakensi tilalleen pienen lihanjalostamon vuonna 1998. Pohjois-Sallan paliskunnan alueella on 4800 lukuporoa, mutta vasomisen jälkeen määrä on jopa 7000-8000. Poroerotuksessa hyödynnetään helikopteria, jota säikky luonnonporo tahtomattaan tottelee. Erotuskausi alkaa syyskuun lopussa ja päättyy marraskuun alkupäivinä, kun joillakin erotus kestää pitkälle kevättalvelle. "Lokakuun ja helmikuun teurasporoilla on eroa kuin yöllä ja päivällä. Kesäaikaan poro syö yli 300:a eri kasvia, mutta talvella poro käyttää rasvaa selkänsä päältä, ja silloin lihan maku alkaa heikentyä", Lahtela sanoo. Villiporon kasvattajan suurimmat ongelmat ovat luonnon aiheuttamia. Huonon vuoden sattuessa voi käydä totaalinen kato. Jos toukokuun alussa on vielä puoli metriä lunta, vastasyntyneet vasat voivat kuolla. Myös petohävikki on suuri. Pohjois-Sallassa on petoja ilveksestä ja ahmasta lähtien, mutta rajapaliskunnan suurin riesa ovat Venäjältä yön aikaan saalistusmatkalla käyvät susilaumat. Vapaana olevia poroja ei voi kontrolloida samoin kuin tarhattuja. "EU-politiikan mukaan petoja pitää olla tietty määrä. Eikä täällä mitään erityistä petovihaa ole, asiaa on liioiteltu. Petojen kanssa on touhuttu vuosisatoja. Mutta eteläisimmissä paliskunnissa ne ovat suuri ongelma", Lahtela tietää. Ensi syksynä tuotanto tuplaantuuToistaiseksi Lahtela on toimittanut tuotteitaan lähinnä tietyille Helsingin ja Sallan ravintoloille. Hänen yrityksensä ei yksinkertaisesti ehdi käsitellä lihaa niin paljoa kuin kysyntää olisi, mutta ensi syksynä nykyiset 600 ruhoa on tarkoitus tuplata."Ja jos markkinat vain vetävät, jatkossa on vieläkin kovemmat tavoitteet. Määrien kasvaessa joutuu panostamaan markkinointiin sekä rekrytoimaan ja kouluttamaan työvoimaa", Lahtela sanoo. "Ihan ketä tahansa ei voi ottaa leikkaamaan. Se on syksyn tärkein työvaihe. Liha leikataan asiakaskokoon jo silloin." Kun lihat on syksyllä paloiteltu valmiiksi pakkaseen, toimitetaan niitä asiakkaille pitkin talvea. Lahtela on pyrkinyt pitämään poroa saatavilla ympäri vuoden, jotta siitä ei tulisi lampaan kaltainen kausituote. Vähäsuolaista ja hienostunuttaLahtelan tärkeimpiä myyntiartikkeleita ovat erilaiset raakalihatuotteet. Erityisen tunnettu hän on kuitenkin vasan sisäpaistista valmistetusta kylmäsavuporostaan. Kuusi viikkoa kestävän prosessin vaiheita ovat raakakypsytys, suolaus, savustus ja jälkikypsytys. Myös raaka-aineen valinta on tärkeässä osassa."Parasta on vasan sisäpaisti, jossa on hienot lihassyyt. Se takaa, että tuotteesta tulee mureaa. Tottunut lihansavustaja tuntee jo käsituntumalla, onko sisäpaistista kylmäsavun raaka-aineeksi. Vasan sisäpaisti on paistin osista arvokkainta, ja se on myös suurin paistinosa", Lahtela selvittää. "Kaikki savustajat osaavat tehdä kylmäsavulihaa, mutta harva osaa tehdä siitä laadukasta, vähempisuolaista ja hienostuneen makuista." Pienjalostajalla asenteen pitää olla kohdallaan. Hyvälaatuisen lihan sekaan ei voi piilottaa huonompaa tavaraa, vaan se pitää laittaa roskiin tai syödä itse. Oikeaa asennetta Lahtela kaipaa myös keittiömestareilta. Joillekin laatu vaikuttaa olevan sivuseikka. "Jos asiakas ei ole täysin perillä asioista, hän kysyy vain hintaa. Hän ei kysy, miten liha on leikattu, tai minkälaisesta porosta se on tehty." Paras elintarvike Sallan villiporo, kytösavustettu porovasan sisäpaisti Maltiolan Jaloste Oy Saijanlenkki 8 A, 98950 Saija Hannu Lahtela puh. 0400-271007, fax. 016-838383 Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen |
