| Suomen Paras Luomujauho 2009 - Nauravan myllärin salaisuus |
| Kirjoittanut Viisi Tähteä, Jaana Rinne |
| 08.10.2009 11:04 |
|
Kolmannen sukupolven vuoroviljelijän Pekka Nikkilän kivimylly jauhaa omien peltojen maukasta rakenteeltaan pehmeää, kermamaista ja aromikasta luomuviljaa Iittalassa 40 vuoden kokemuksella.  Kuva: Liisa Valonen Leivottavuudeltaan ja maultaan ne ovat huippuluokkaa. Sitkeän suostuttelun jälkeen vaatimaton mylläri suostuu päästämään kameran ja kynän luomutilansa porteista sisään. ”Tulitte sopivasti, kahviaikaan. Tervetuloa!” Kiinnostusta ne ainakin herättävät, sen mylläri on huomannut. Nikkilän luomujauhoja saa Helsingissä Eat& Joy Maatilatorilta Lasipalatsista. Sieltä jauhoja hamstraavat ajan merkkejä seuraavat kaupunkilaiset, jotka ovat ihastuneet luomujauhojen jäljittelemättömään makuun. Makuasioissa pitkälle jalostetut jauhot ovat jo hävinneet luonnolliselle vaihtoehdolle. Ravintoloissa, joissa tuskaillaan mahdollisimman hyvän talon leivän aikaansaamiseksi, on huomattu, että luomujauhoilla saadaan aikaan persoonallinen ja maukas signature-leipä. Kotileipurit etsivät hekin parhaita jauhoja. Kansalaiset ovat leipäkonekokeilujen jälkeen löytäneet omat pikku kätösensä ja huomanneet, että luomulla leipominen luo syvän tyytyväisyyden ohella hyvää makua. Lähiruoan ja ruokapiirien edelläkävijöiden filosofian levitessä ja ympäristötietoisuuden muuttuessa pikkuhiljaa arkiseksi asiaksi on aika nitistää naapurit leipomalla ”Käpylän parhaat sämpylät”. Alussa pellolla märehti muutama lehmä, joille tuotettiin rehua juuri sen verran kuin ne tarvitsivat. Ylituotantoa ei päässyt syntymään, koska viljelyä ei avitettu kemiallisilla lannoitteilla. Isoisän myrkytöntä linjaa jatkoi poika. Nyt 20 hehtaaria viljelee pojanpoika. Kolmannen sukupolven luomuviljelijä heittää huumorilla pysyvänsä pellolla vaikka kiusallaan, mutta vakavoituessaan hän kuiskaa olevansa koukussa kutsumukseensa. ”Mukavaahan tämä on”, alakoulun naapurissa käynyt ja jokaisen kylän kulman kuin omat taskunsa tunteva veijari tokaisee. ”Järvi suojaa lämmöllään molemmilta puolilta.” Suorakylvö vetää Pekka Nikkilän mietteliääksi. Kasvinsuojeluaineita vaativaa viljelytoimintaa varten kehitetään jatkuvasti uusia myrkkyjä. Viimeisenä hittinä syntyi rehevien vuosien satoa pienentävä korrenlyhentäjä. ”Seuraukset tässä hirvittävät - ne suorakylvön myrkyt, jotka menevät läpi pohjaveteen. Samaa vettä ne herratkin juovat, mutta eivät välitä, että myrkyttävät itse itsensä”, Nikkilä nauraa. Nikkilä ottaa kaksi ohranjyvää kämmenelleen, kuorii ja puraisee. ”Tällä lailla ennen koitettiin, kun koneellista kuivaajaa ei ollut.” Pehmeää on. Lähdemme katsomaan kuivuria. Sisällä, kannellisten siilojen siisteydessä vallitsee upea valo. Myllärin mielestä valmista viljaa on pidettävä kuin kukkaa kämmenellä. Sitä ei passaa säilyttää missä nurkassa tahansa, vaan asiallisissa säilytystiloissa, joihin eivät linnut ja ötökät pääse. ”Leipää leipoessa ei ehkä tule mieleen, että viljan puintihetki vaikuttaa laadukkaan taikinajuuren ja sitkon syntymiseen. Viljaa ei saa puida liian myöhään. Silloin sakoluku eli sitko häviää”, Nikkilä selittää. Nikkilän speltti, kokojyvä ja sopimusviljelijöiltä tuleva ohra ja ruis muuttuvat luomujauhoiksi vanhan ajan kuorimakoneella ja vasaramyllyssä. ”Matalan lämmön kivimyllytekniikka takaa jauhojen korkean vitamiinipitoisuuden. Tavallinen kuumamylly tuhoaa jyvän luonnollisen öljyn. Käsittelemättömässä ja höyryttämättömässä jauhossa on paras aromi ja ravinteet parhaassa tallessa.” ”Mankeli on käytössä hiutaleiden litistämisessä”, kertoo 37 erilaista jauhoa tuottava mylläri. ”Katsos kun savolaisten ja karjalaisten on kaikkien saatava omansa!” ”Speltti on rasvaisempaa kuin vehnä”, Nikkilä kuvailee ja ennustaa, että speltin vanavedessä arvoon nousevat muutkin muinaisviljat. Mylläri taitaa tietää, että kaikkein tärkein asia niin kotileipurille kuin ravintolan patisserierille on maku. Otetaan esimerkiksi vehnä. Kaupan vehnän makumaailma on kutistunut mitättömäksi vehnän laadun tasaisesti huonontuessa tuottajien ahnehtiessa suuria satoja ja puhdistaessa viljalajiketta loputtomiin. Tuloksena on vitamiineilla rikastettua höttöä. Kuka sellaista haluaisi tarjota asiakkailleen? Ei kukaan. Käsittelemättömässä ja höyryttämättömässä jauhossa ovat ravinteet ja maku parhaassa muodossa tallessa, tietää mm. lahtelainen leipuri Steven Bern. Alun perin miamilainen, isojen ja pienien jauhomyllyjen kanssa Amerikassa, Kanadassa ja Karibialla työskennellyt Bern on toiminut ammattileipurina 30 vuotta. Miamissa hänen leipomonsa lensi sanan mukaisesti taivaan tuuliin Clare-hurrikaanin viemänä. Sen jälkeen vaimo Tiina vaati muuttoa Suomeen. Bern käyttää Leibomo Limbbun nimeä kantavassa yhden miehen leipomossaan nykyään Nikkilän luomujauhoja. ”Pekan jauhot ovat laadukkaita, rakenteeltaan pehmeitä ja kermamaisia. Leivottavuudeltaan ne ovat huippuluokkaa. Leipurit huomaavat kokeillessaan heti eron kaupan jauhoihin”, Steven sanoo. ”Lahtelainen leipuri on oiva mies. Katselee kuuta ja leipoo vanhan kansan oppien mukaista aitoa, juureen tehtyä luomuleipää”, mylläri kehuu leipuria, jolla on parhaimmillaan ollut 50 alaista amerikoissa. Steven Bern nostaa kaksi Nikkilän luomujauhoa palkintosijoille. ”Pekan kokojyväspeltti maistuu huipulta. Jauho on rikkaudessaan niin aromikasta, että sen pähkinäisyyden pystyy maistamaan valmiissa leivässä.” Toinen sija menee karkealle kokojyvälle. ”Kokojyvästä voisi yleisesti heittää, että siinä on aina enemmän makua kuin vaaleassa vaihtoehdossa. Muistakaa, että leivän paahtaminen ennen tarjolle panoa on hyvä idea. Se nostaa maun pintaan.” Steven Bernillä on lopuksi tarina kerrottavana. ”Ensimmäinen terveysruoan lähettiläs oli amerikkalainen mies nimeltään Sylvester Graham (1794–1851), jonka peruja on mm. graham keksi. Koska teillä ei ole termiä kokojyvälle, kutsutte valkoisen jauhon vastakohtaa eli terveellistä jauhoa grahamiksi! Tämä on vapaasti lisättävissä suomalaiseen kansanperinteeseen.” |
