| Suomen Paras Tuotekonsepti 2008 – silakanmäti on unohtunut herkku |
| Kirjoittanut Kalle Kirstilä, Viisi Tähteä |
| 25.08.2008 16:23 |
|
Suomessa silakanmädin tunnettuus on pysynyt alhaisena. Silakanmätituotannosta lähes 90 prosenttia viedäänkin Japaniin. Raaka-aineen saatavuus on suurin este mädin tuotteistamiselle esimerkiksi gourmet-tason kylmäsavutuotteeksi – nyt mäti valuu kotimarkkinoille ja vientiin heikolla jalostusasteella. 
Silakan mädin erikoisetuna on sen luontainen vaaleankeltainen väri sekä hyvä rakeinen tuntuma suussa. Turunmaan saaristossa kiersi 1980-luvun alussa erikoisia vieraita – japanilaiset mätijalostamot etsivät viennistä kiinnostuneita yhteistyökumppaneita. Japanilaisia kiinnosti ennen kaikkea laadukas ja heidän tarpeisiinsa käsitelty silakan mäti, sillä mädin suurkuluttajiin kuuluvan maan perinteiset tuontikanavat Pohjois-Amerikasta ja Kanadasta olivat tyrehtymässä sillikannan pienentymisen ja kalastuskiintiöiden takia. Länsi-Rannikon Kala Oy:n toimitusjohtaja Antti Päivärinnan mukaan Taivassalossa alettiin alun perin irrottaa vuonna 1982 teollisessa mittakaavassa silakasta mätiä nimenomaan japanilaisten rohkaisemana. ”Se että tämä toiminta aikanaan aloitettiin, oli puhtaasti heidän ostohalukkuuden aikaansaannosta. Nykyään taivassalolainen yritys tuottaa vuodessa noin 10 000 kiloa silakan mätiä. Tuotannosta lähes 90 prosenttia menee yhä Japaniin. Viimeiset 16 vuotta silakanmätiä on kuitenkin ollut saatavilla myös suomalaissuihin. Tunnettuus on pysynyt alhaisena, eikä markkinointia ole juuri tehty. ”Jos suomalaiset tietäisivät, kuinka hyvää silakanmäti on, sitä ei jäisi yhtään vientiin. Ongelmana on tuotteen saaminen kuluttajien tietoisuuteen”, Päivärinta myöntää. Lohi syrjäyttänyt ruokasilakan Länsi-Rannikon Kala keskittyy yrityksenä ensisijaisesti kalan esikäsittelyyn. Itse silakan suhteen päävientimaa on tällä hetkellä Venäjä, jonne silakkaa viedään pakastettuna ja kokolajiteltuna lähinnä säilyketeollisuuden käyttöön. Japanin vienti taas muodostuu yksinomaan mädistä. Toimitusjohtaja Antti Päivärinta muistuttaa, että suomalaisten ruokasilakan kulutus on viimeisen 20 vuoden aikana laskenut noin viidennekseen entisestä, 34 miljoonasta kilosta seitsemään miljoonaan kiloon. Kotimarkkinoiden laskua on kompensoitu itäviennillä, jonka myötä ruokasilakan osuus kokonaissaaliista on pysynyt jokseenkin samana. Samassa ajassa lohen kulutus on kasvanut 1,5 miljoonasta kilosta 30 miljoonaan kiloon. ”Tuontilohen kulutuksen valtava nousu on ollut suoraan silakasta pois, muiden kotimaisten kalojen kulutus on pysynyt samoissa”, Antti Päivärinta luennoi realiteetteja. Kulttuurieroja suolauksessa Kotimaan markkinoille tarkoitettu mäti suolataan kaksiprosenttiseksi ja pakastetaan. Suomalaiseen makuun jalostetusta mädistä Päivärinta käyttää nimitystä pehmeä mäti, se kerätään varhaisemmassa vaiheessa kuin japanilaisten makutottumukset täyttävä mäti. Kutukypsempää Japaniin vietävää voidaankin irrottaa vielä myöhään kesälläkin. Puhdistettu ja valutettu mäti joko pakastetaan tai suolataan ”läpi” eli tönkkösuolataan. Enin suola poistetaan myöhemmin Japanissa, jossa mädin jatkokäsittely valmiiksi elintarviketuotteeksi tapahtuu. "Kylmäsavustettu silakanmäti voisi aivan hyvin olla todellinen suomalainen gourmet-tuote, myös vientiin. Tuote, jota myytäisiin vieläpä selektiivisesti sinne minne halutaan."
Länsi-Rannikon Kala on vienyt Japanin markkinoille mätiä myös tilaajan ohjeistuksen mukaan jatkojalostettuna. Sushi-ravintoloiden käyttöön tarkoitetussa tuotteessa mäti tartutetaan merilevään. ”Ideana on, että siinä ikään kuin jäljitellään luonnonkutua, tapaa jolla kala laskee mätinsä kutuvaiheessa”, Päivärinta selvittää, mutta ei kuitenkaan halua puhua valmistusmetodista tarkasti. ”Meillä ei ole lupaa esitellä sitä, sillä japanilainen osapuoli on kehittänyt itse tuotantoprosessin, jonka me toteutamme.” Silakan mäti saadaan suurista, kevät ja kesä-aikaan lähinnä lounaisessa saaristossa käytettävällä rysäkalastuksella saaduista naarassilakoista. Mätiä saadaan vain muutama gramma per kala. Yrityksen vuosittain sesongin aikana talteen keräämään mätimäärään tarvitaankin lähemmäs miljoonaa kiloa vedestä nostettua silakkaa. Uusia mätituotteita kehitteillä Iktonomi Essi Erävesi Turun AMK:sta on tehnyt parin viime vuoden aikana kuluttajatutkimusta suomalaisten suhtautumisesta silakan mätiin ja maistattanut kuluttajilla erilaisia silakanmätituotteita, kuten kylmäsavustettua silakan mätiä sekä mätitahnaa. Tulosten mukaan etenkin kylmäsavustetulla silakanmädillä olisi aineksia nousta hittituotteeksi. Eräveden mukaan sen vahvuutena olisivat toisaalta uutuuden herättämä mielenkiinto sekä mahdollisuudet kilpailevia mätituotteita edullisempaan jälleenmyyntihintaan. Kylmäsavustetun silakkafileen menestystuotteeksi 1990-luvulla nostanut ja koeluontoisesti itsekin silakan mätiä savustanut Piipanojan savustamon Kalle Piipanoja on hieman toisilla linjoilla. Hänen mukaansa avaimia ovat tuotteistaminen ja hinnan saaminen korkealle. ”Kylmäsavustettu silakanmäti voisi aivan hyvin olla todellinen suomalainen gourmet-tuote, myös vientiin. Tuote, jota myytäisiin vieläpä selektiivisesti sinne minne halutaan.” Silakan koko bulkkituotannon esteenä AMK:n Essi Erävesi on tutkinut myös silakanmädin vientimahdollisuuksia Japaniin. Maistatuksissa on selvinnyt, ettei esimerkiksi kylmäsavustettu mäti maistu japanilaisen suussa. Kuluvan vuoden maalisuussa päättyneessä projektissa selvitettiin myös japanilaisten suurena herkkuna arvostamien kokonaisten läpisuolattujen mätipussien, kazunokojen, vientimahdollisuuksia. Loppupäätelmänä oli, että toistaiseksi mätipusseista ei ole vientituotteeksi, ennen kaikkea sen vuoksi, ettei sen tuotantoon tarvittavaa suurikokoista silakkaa ei ole saatavilla riittävästi, jotta jalostus olisi kustannustehokasta ja vienti taloudellisesti kannattavaa. Eräveden mukaan tilanne voi kuitenkin muuttua. ”Saaliskalan koko voi muuttua. Myös japanilaisten makutottumukset muuttuvat nuorten keskuudessa, mikä voi tulevaisuudessa antaa tilaa uudenlaisillekin mätituotteille”, tutkija sanoo. Laadultaan Itämeren silakan mätiä pidettiin Eräveden mukaan yhtä hyvänä kuin Atlantin sillistä irrotettua mätiä. ”Silakan mädin erikoisetuna Japania ajatellen on sen luontainen vaaleankeltainen väri sekä hyvä rakeinen tuntuma suussa”, Erävesi summaa vastaanottoa. Kalle Piipanojan mukaan suurin este silakan mädin tuotteistamiselle esimerkiksi gourmet-tason kylmäsavutuotteena on raaka-aineen saatavuus – nyt se valuu kotimarkkinoille ja vientiin heikolla jalostusasteella. ”Jos minulta kysytään, tilanne on yksinkertaisesti hölmö. Jalostusosaamista kyllä on Suomessa, mutta on tietenkin helppoa viedä pelkkää raaka-ainetta.” Yhteystiedot Länsi-Rannikon Kala Oy Piipanoja Ky |
