| Suomen Paras Palvelukonsepti 2008 – tilateurastamo kruunaa lähituotannon |
| Kirjoittanut Christer Lindgren, Viisi Tähteä |
| 25.08.2008 16:45 |
|
Roinilan lihatilan possu on oiva esimerkki laadukkaasta lähituotannosta. Oma pienteurastamo on avainasia: siat kasvavat possusta asti omassa sikalassa mukavissa olosuhteissa ja lopulta siirtyvät stressaantumatta tainnutukseen ja teurastukseen. Lainsäädännön varotoimet ovat kuitenkin ylimitoitettuja suhteessa oletettuihin vaaroihin. Siksi pienet tilateurastamot elävät kohtalon hetkiä. 
”Kun siirryimme vähittäiskaupan myymälöistä omiin liikkuviin lihatiskeihin toreille, asiakkaamme kaupoista seurasivat perässä. Sen, että hinnoittelumme oli sama kuin ennen kaupoissa, selitin niin, että ennen me teimme työt, te saitte lihat ja kauppa piti rahat. Nyt te saatte samalla hinnalla lihat, me teemme työt ja pidämme rahat. Pieni, mutta oleellinen muutos”, Roinilan lihatilan saparotieteen tohtori Heikki Manninen selvittää. Kangasniemellä toimiva Roinilan lihatila täyttää tänä syksynä 10 vuotta. Tänä aikana tilan isäntä ja teurastamon johtaja Heikki Manninen on laajentanut toiminnan isäntälinjalta liiketoiminnaksi. Kaikkineen Roinilan possu on oiva esimerkki lähituotannosta: siat kasvavat possusta asti omassa sikalassaan mukavissa olosuhteissa ja lopulta siirtyvät tutuilla kulmilla stressaantumatta tainnutukseen ja teurastukseen. Koko jalostusprosessi suolistuksesta paloitteluun ja monimuotoiseen jalostukseen tapahtuu samalla tilalla. Kerralla teurastetaan vain yhteisestä karsinasta tulleita porsaita ja nautoja. Kun varsinaista karjankuljetusta ei ole lainkaan, ei matkustuskaan saa aikaan stressilihaa. Roinilassa panostetaan tuoreuteen: teurastuspäivä on kerran viikossa, kiirekausina useamminkin. Sonneja ja sikoja teurastetaan vain tarpeen mukaan, joten varastoja ei kerry lainkaan, ja liha on varmasti tuoretta. Yleensä liha on tiskissä kahden päivän kuluessa teurastuksesta. Roinilan lihalla onkin tuoreustakuu. Saparotieteen tohtoriksi tituleerattu Heikki Manninen painottaa laadun merkitystä, mihin vaikuttaa ennen kaikkea ruokinta laadukkaalla kotimaisella viljalla. Myös lihan tehokkaalla mutta maltillisella jäähdytyksellä on oma merkityksensä. Tilateurastamo palvelee kokonaisvaltaisesti Tilateurastamon ehdottomana vahvuutena Manninen pitää joustavuutta yhteistyökumppanina. Esimerkiksi lihanleikkaus voidaan tehdä yksilöllisten toivomusten mukaan. Isot teurastamot ovat myös suurelta osin lopettaneet tuottajapalautukset, ja ainakaan jauhelihat eivät ole omasta eläimestä, vaan tulevat yhteisestä tuutista. Roinilassa näin ei toimita, ja se on suuri etu yksilölliseen tuotantoon ja laatuun pyrkiville kasvattajille. ”Ilman omaa jatkojalostusta ja markkinointia sian- tai naudanlihan tuottaminen ei ole Suomessa tällä hetkellä liiketaloudellisesti kannattavaa. Kurjaakin kurjempi possunlihan tuottajahinta aiheuttaa sen, että isolle teurastamolle lähetetyistä possuista saattaa jäädä vain kulut käteen. Kun oman teurastamon tuotteet markkinoidaan lähes täysin myyntiautoilla, tiskihinnoittelu on pystytty nostamaan kuluja vastaavaksi”, Manninen kertoo. Jos sianlihan tuottajahintoja voitaisiin korottaa 40–50 senttiä kilolta, porsaan hintaa 15 euroa kappale ja naudanlihan hintaa 60–70 senttiä kilo, kompensoitaisiin vasta viimesyksyinen 80–100 prosentin viljanhinnan nousu. ”Aikaisemmin mekin markkinoimme oman teurastamon tuotteet raakalihana kauppojen kautta; pakettiin kuului lihan paloittelu ja myynti konsulenttitiskistä. Kaupan keräämä kate oli silloin suurempi kuin meille jäävä osuus. Kun siirryimme omilla liikkuvilla lihatiskeillä toreille, asiakkaamme kaupoista seurasivat perässä. Sen, että hinnoittelumme oli sama kuin ennen kaupoissa, selitin niin, että ennen me teimme työt, te saitte lihat ja kauppa piti rahat. Nyt te saatte samalla hinnalla lihat, me teemme työt ja pidämme rahat. Pieni, mutta oleellinen muutos”, Heikki Manninen selvittää. Varotoimet ylimitoitettuja Roinilan tilan suurin ongelma joustavan toiminnan aikaansaamiseksi on Mannisen mukaan melkeinpä typerä elintarvikelainsäädäntö. "Tilateurastamon ehdottomana vahvuutena on joustavuus yhteistyökumppanina. Esimerkiksi lihanleikkaus voidaan tehdä yksilöllisten toivomusten mukaan." "Varotoimet ovat ylimitoitettuja suhteessa oletettuihin vaaroihin. Nyt on sekä lihantarkastus että kaikki muut maksut ja ylimääräiset rakenteet. Jalostettuja lihakiloja kohti ne ovat huomattavasti kalliimpia kuin isommissa laitoksissa”, Manninen kuittaa. Omaa teurastamoaan saparotieteen tohtori ei pidä ihanteellisena ratkaisuna muiden tuottajien teurastustarpeeseen, koska omien tuotteiden jalostus ja myynti on kannattavampaa kuin rahtiteurastus. Resurssitkaan eivät riitä toisten palvelemiseen, kun oman tuotannon lisääntyvä jatkojalustus vie ajan. ”Paras ratkaisu olisi puhtaasti rahtiteurastukseen erikoistunut pienteurastamo. Tällöin teurastuksia voitaisiin suorittaa useampana päivänä viikossa. Meillähän se tapahtuu vain maanantai-iltaisin, ja muut päivät ovat toripäiviä”, Heikki Manninen laskeskelee lopuksi. Maitotilasta teurastamoksi ja jalostuslaitokseksi Mannisen perheen karjanpito alkoi kuudesta lehmästä vuonna 1969, mutta pian siirryttiin lihakarjaan, ja sikala perustettiin vuonna 1980. Sittemmin 2000-luvun alussa toteutetun laajennuksen jälkeen sikoja on toista tuhatta, ja navetassa asustaa noin 200 nautaa. Porsaat hankitaan kasvamaan ristiinalaisesta emakkoyhtiösikalasta, jonka osakas Roinilan tila on. Tällä hetkellä Roinilan lihanjalostuspuoli työllistää neljä täysipäiväistä ja neljä osa-aikaista työntekijää. Alkutuotannossakin on neljä työntekijää isäntäväki mukaan luettuna. Valikoimaan kuuluu kymmenittäin tuotteita, ja mukana ovat kutakuinkin kaikki ruhon osat éntrecôtesta possun- ja naudankieleen. Suoramyynnin kautta on mahdollista saada tilalta vaikka possun neljänneksiä tai sonnin puolikkaita ja sisäelimiä. Jalosteetkin valmistetaan suurimmalta osin Roinilan omissa tiloissa. Tuotteista suosituimpia ovat Roinilan maustamaton possunliha sekä luullinen ja luuton naudanliha. Hyvin menevät kaupaksi myös palvatut lihat, lihahyytelö ja makkarat. ”Rahtiteurastuksena teurastetaan lähituottajien lampaita, villisikoja ja luomunautoja. Myös luomueläinten teurastus on mahdollista, koska tilateurastamomme on hyväksytty luomuteurastamoksi”, Heikki Manninen kertoo. Teurastuksen on siten tapahduttava vuorokauden kuluessa tarkastuksesta. Asiakkaita on vuosittain vähän toistakymmentä, ja ne toimivat noin 100 kilometrin säteellä Kangasniemeltä. Valttina oma logistiikkaratkaisu 
Koko jalostusprosessi suolistuksesta paloitteluun ja monimuotoiseen jalostukseen tapahtuu samalla tilalla. Kerralla teurastetaan vain yhteisestä karsinasta tulleita porsaita ja nautoja. Kun varsinaista karjankuljetusta ei ole lainkaan, ei matkustuskaan saa aikaan stressilihaa. Eviran mukaan maassa on 336 pienimuotoista liha-alan laitosta, ja teurastamoja on vain 37. Lihan pien- ja lähituottajien suurimpia ongelmia on lähes aina jalostuksen, toimitusten ja myynnin puutteellinen logistiikka. Heikki Manninen on ratkaissut asian liikkuvilla lihatiskeillä eli yhtiön omilla, hyvin varustetuilla autoilla. Lähialueiden asukkaat ovat jo tottuneet näkemään Etelä-Savon maanteillä Roinilan mainoksilla teipattuja pakettiautoja. Autossa on myyjä tai kaksi reitin oletettavasta asiakasmäärästä riippuen. ”Myyntialueemme on noin 150 kilometrin säteellä joka suuntaan Kangasniemeltä. Olemme havainneet, että se on maksimietäisyys reitin kaukaisimpaan myyntipaikkaan. Samalla reitillä on 2-4 myyntipaikkaa, ja pysähdysaika on puolesta kahteen ja puoleen tuntiin”, Heikki Manninen kertoo. ”Myyntireittien aikataulut ilmoitetaan paikallisissa lehdissä. Saatavilla on isommat valikoimat sekä naudan- että sianlihaa kuin useimmissa marketeissa. Ja yleensä viimeinen asiakas on vielä luukun välissä, kun lähdemme kohti seuraavaan pysäkkiä”, Manninen naureskelee. Monia ilahduttaa se, että saatavana ovat myös naudan ja possut elimiä, ja että niidenkin tuoreudesta voi olla satavarma. Roinilan logistiikkaratkaisussa on sekä nykyaikaa että vanhaa kauppiasperinnettä. Heikki Manninen korostaa tässä myös suoraa yhteyttä asiakkaaseen. Kaupoissa vierailee konsultteina hänen lisäkseen parikin teurastamon työntekijää. Monet ovat oppineet jo odottamaan näitä visiittejä, sillä Roinilan miehet ovat paitsi liha-alan osaajia myös armottomia huuliveikkoja. Tästä kertovat jo miesten arvonimikkeet: patologian ja tappamistieteen tohtori, pistonomi, anestesiatieteen tohtori, kalttaustieteen tohtori. Manninen itse on saparotieteen tohtori, ja kunnan eläinlääkärillä on trikiinitieteen professuuri. Yhteistyöhön ravintoloiden kanssa Ravintoloiden kannalta tila- ja alueteurastamot ovat kuitenkin tärkeitä. Keittiömestarit vannovat niiden joustavaan palveluun. Laatuun panostavat teurastamot luovat ravintolapuolellekin kanta-asiakasverkostoa. Tasokkaalle ravintolalle vähän kalliimpi kilohintakaan ei ole ongelma. Näin sekä sikatilalle että teurastamollekin jää kunnon siivu. Ravintola on usein myös luotettava kanta-asiakas. Roinilan kaltaisten tilateurastamoiden ongelma saattaa olla siinä, ettei sen lähialueilla tai vähän kauempanakaan juuri ole ravintoloita, joiden laatukriteerit ja erikoistuotteet edellyttäisivät hyvän lihan jatkuvaa saatavuutta. Kunnon sianlihasta on kuitenkin etelän ravintoloissa aina pula. Kysyntä ja tarjonta eivät kohtaa. Ongelma voitaisiin ratkaista nykyaikaa vastaavalla lähituotannon valtakunnallisella myynti- ja toimitusjärjestelmällä! Ruotsissa vastaava järjestelmä jo toimii. Yhteystiedot Roinilan lihatila – tilateurastamo |
