| Suomen Paras Kulttuuriteko 2008 – kyytöt lypsävät supermakuja |
| Kirjoittanut Christer Lindgren, Viisi Tähteä |
| 25.08.2008 16:05 |
|
Runsas vuosi sitten ravintolat, kuluttajat ja media innostuivat kyytönlihasta sen tiiviin, hienosyisen rakenteen vuoksi. Nyt maan korkeatasoisimmat ravintolat ovat innostuneet kyytönlihan lisäksi myös kyytönmaitotuotteista. 
Laitilalainen Riitta Saloniemi hankki kyytön eri rotulinjoja nähdäkseen, onko rodun sisällä eroja esimerkiksi maidontuotannossa. Kyyttöihin on helppo ihastua, ja niin kävi Saloniemen tilallakin. Laitilalainen Riitta Saloniemi aloitti kyyttöjen kasvatuksen ostamalla itselleen 30-vuotislahjaksi kaksi vanhaa, tiinettä kyyttölehmää. Tarkoitus oli, että kyytöt söisivät tilan kutuilta jääneet tähteet ja hoitaisivat kesäkaudet rantalaitumia. Kun laidunta riitti ja lehmät olivat mutkattomia hoitaa, otettiin pian uusia. Riitta päätti hankkia eri kohteista eri rotulinjoja nähdäkseen, onko rodun sisällä eroja esimerkiksi maidontuotannossa. Kyyttöihin on helppo ihastua, ja niin kävi Saloniemen tilallakin. Nyt niistä olisi jo vaikea luopua. Tuorejuuston tuottajahinnassa ei ole kehumista, eikä Riitan lehmien vuosituotoksessakaan. Pääpaino Riitan omistamassa Saloniemen juustolassa onkin edelleen ollut vuohenjuustoissa. Saloniemen levitteet ja rahkat ovat tulleet tutuiksi esimerkiksi pääkaupungin suurimmassa tavaratalossa ja Hakaniemen kauppahallissa. Nyt vuohenjuustoistaan tunnettu Riitta Saloniemi on joka tapauksessa myös kyyttöjuustojen tuottajana alansa edelläkävijöitä. Kyytöistä ja kasvattajista julkkiksia Reilu vuosi sitten Sukevan vankilatilan lopettamisen yhteydessä kyytön saama julkisuus teki Riitastakin pientuottajajulkkiksen, jota nyt usein haastatellaan kyytönmaitojuustoista. Vaikka media keskittyi kyytönlihan ”löytämiseen”, myös maidontuottajat saavat lisääntyvästi huomiota. Riitan uudessa, isossa navetassa on nyt vuohien kavereina 10 kyyttöä, sekä lypsylehminä että lihakarjana. Muutakin lihakarjaa navetassa on. Saloniemen juustolan tuoteluettelossa on pari kyyttöjuustoa, ja määrä voisi olla suurempikin. Myydyin on tähän asti ollut kyyttögouda, jolla on hyvät mahdollisuudet päästä uusiinkin myyntipaikkoihin. Ternimaitoa kysytään usein, koska se on mainiota uunijuuston tai vaikkapa crème brûleen raaka-ainetta. Valtaosa ternimaidosta menee Saloniemen tilalla kuitenkin pikkuvasikoiden suuhun kuten alun perin on tarkoituskin. Kyytöt kuten muutkin alkuperäisrodut tuottavat maitoa hieman vähemmän kuin tehomaatalouteen jalostetut lehmät. Sukevan vankilamaatilan sulkemisen yhteydessä eri navettoihin jakaantuneen karjan tuotoksissa on ollut ongelmia, koska osaa lehmistä ei ilmeisesti lypsetty Sukevalla lainkaan. Vähemmän mutta tiiviimpää Ahlmanin ammattikorkeakoulun tilalla kyyttöjen keskimääräinen vuosituotos on viimeisten tulosten mukaan kuitenkin 5 000–8 000 litraa mainiota, rasvaista maitoa. ”Keskimääräinen rasvaprosentti on Saloniemellä 4,5. Joskus vieläkin korkeampi. Se on ikään kuin tiivistetympää”, Riitta kertoo. ”Juuri korkea rasva- ja valkuaispitoisuus tekevät kyytön maidosta niin hyvää juustomaitoa. Toisaalta tulee miettineeksi, johtuuko ilmiö juuri kyyttöjen vähämaitoisuudesta. Ayrshire ja friisiläinenkin alkavat lypsää kovia pitoisuuksia loppulypsyn aikana…” Elintarvikkeiden koemeijerin tutkimuksen mukaan itäsuomenlehmän maidossa valkuainen joka tapauksessa saostuu hyvin ja jää paremmin talteen. Maito myös juoksettuu tavallista lehmänmaitoa paremmin. "Keskimääräinen rasvaprosentti on Saloniemellä 4,5. Joskus vieläkin korkeampi. Juuri korkea rasva- ja valkuaispitoisuus tekevät kyytön maidosta niin hyvää juustomaitoa."
Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen geenitutkija Juha Kantasen mukaan on ilmeistä, että siinä on enemmän beta-kaseiinin tyyppiä A2 kuin esimerkiksi ayrshirella, mikä ilmeisesti parantaa maidon juustoutumisominaisuuksia. ”Beta-kaseiinin A2-tyypin yleisyyden terveysvaikutuksista ei sen sijaan ole kiistatonta näyttöä. Kyytön maidon ominaisuuksissa on vielä paljon tutkittavaa ja sieltähän voi löytyä vaikka mitä”, Kantanen tuumaa. Tuottavuutta laskettaessa on myös huomioitava, että kyytön rehukustannukset ovat halvemmat kuin lehmämaailman taviksilla. Kustannussäästöä tuovat myös kyytön hyvä terveys ja tiinehtimiskyky. Kaiken kaikkiaan Riitta Saloniemen suurin ongelma on kyytönmaidon vähäinen määrä. Maito kun ei riitä kunnon juustotuotantoon. Laaturavintoloiden uusvanha löytö Maan korkeatasoisimmat ravintolat ovat ottaneet kyytönlihan lisäksi myös kyytönmaitotuotteet innostuneina vastaan. Helsingissä esimerkiksi villiyrttien spesialisti Ravintola Juuri käyttää Saloniemen juustoja. Suomen lähiruoka-cityksi nousseen Tampereen ravintoloista ainakin Näsinneula, Henrik’s ja Hotelli Ilveksen Masuuni käyttävät kyytönmaitoa moneen ruokalajiin. Maitovanaa seuraamalla löytyy keittiömestari Heikki Ahopelto, mies Tampereen kyyttöinnostuksen takaa. Heikki omistaa itse muutaman kyytön, ja hänen pitkäaikainen yhteistyönsä kyyttöjä kasvattavan Pentti Ukkosen kanssa on kyyttötyötä parhaimmillaan. Heikki on yhdessä Ahlmanin sekä Mouhijärven Herkkujuustolan kanssa kehitellyt pieninä erinä upeita kypsytettyjä kyyttöjuustoja. Alkusyksystä valmistuu taas pieni erä ”kyyttö-apfenzelleriä”. Kyytön lisäksi ovat muutkin maatiaisrotumme olleet perustana hienoille maitotuotteille. Esimerkiksi kulttimaineeseen nousseet Ahon jogurtit on valmistettu Länsi-Suomen karjan maidosta. Mitään ruusuilla tanssimista ei kyyttöjen pito kuitenkaan ole ollut. Riitta Saloniemi on monta kertaa ehtinyt pohtia, pitäisikö ostaa maito muualta ja keskittyä juustojen tuottamiseen. Toistaiseksi Riitta Saloniemi ei ole tällaiseen ratkaisuun valmis: hänelle on tärkeää tehdä juusto omien lehmien maidosta. ”Kyytönlihan ja -juuston hinnat hakevat vielä tasoaan. Juuston hinta minulla on kyllä vähän korkeampi kuin tavallisissa lehmäjuustoissa, eikä ole ilmeisesti ostajiin vaikuttanut. Joidenkin mielestä hintoja pitäisi nostaa enemmänkin, mutta en minä tykkää siitäkään, että me tuottajat alamme rosvoiksi, nyt kun tuotteilla on hetkellisesti hyvät markkinat”, Riitta arvioi. ”Pitäisi saada ostaja näkemään juuston alkumetreille asti. Miten se on tuotettu ja millaisissa olosuhteissa eläin on ollut, siis miten lopputuotteen hinta muodostuu. Jonkinlainen arvo pitäisi olla silläkin, että koko paketti tulisi samasta paikasta: meille synnyttäisiin, meillä tuotettaisiin ja meillä kuoltaisiinkin. Se olisi kaikille inhimillistä, mutta byrokratia estää hienot fantasiat.” Maagiselle pullon hengelle Riitalla on kolme toivomusta: Ensinnäkin vuorokauteen lisää tunteja. Toiseksi, että kyyttö pysyisi omana pienenä ja kuivana itsenään, mutta antaisi vähän lisää maitoa. ”Ja kolmanneksi palkkaa meille hulluille, jotka tätä työtä harrastamme.” Yhteystiedot Saloniemen tila |
