Moni Tallinnan ravintola on designiltaan ja miljööltään ainutlaatuinen, mutta keittiöt ja bisnesajattelu elävät pysähtyneisyyden ajassa. Ruoka on ylihinnoiteltua ja epätasalaatuista. Ammattitaitoista henkilökuntaakin on vähän. Tässä Tallinnassa asuvan toimittaja Sami Lotilan raportti.

Executive Chef Juha Rantasen mukaan valtaosa Tallinnan ravintoloista tarjoaa mielikuvituksetonta ruokaa, joka on karkeasti ylihinnoiteltua.
Kuva: Andres Teiss

"Tallinnassa syön mieluiten kotonani", keittiömestari, Executive Chef Juha Rantanen pohjustaa.

Hän on haudanvakavissaan. "Ruokaravintoloista paras on Viru-kadun McDonald's. Sen ruoka on paskaa mutta ainakin tasalaatuista."

Rantanen ei salaile, ettei hän juuri arvosta Tallinnan ravintoloita. Valtaosa niistä tarjoaa mielikuvituksentonta, epätasalaatuista ruokaa, joka on karkeasti ylihinnoiteltua.

Rantasen mielipide on ilmeisen oikeutettu, sillä tuskin kellään muulla on yhtä kokonaisvaltainen kuva siitä, mitä tallinnalaisravintoloiden keittiöissä ja tilikirjoissa tapahtuu.

Viimeisen kuuden vuoden aikana Rantanen - Perhon kasvatti - on ollut käynnistämässä ja konsultoimassa lähestulkoon jokaista merkittävää tallinnalaisraflaa: mm. Boccaa, Võitlev Sõnaa, Bonapartea, Olde Hansaa, Spiritiä ja Ö:tä.
Asiakkailleen hän on organisoinut keittiö- ja osin salipuolenkin, laatinut ruokalistat ja valinnut ja kouluttanut henkilökuntaa omin käsin. "Päätä on tullut hakattua paljon seinään", hän kuvailee työrupeamiaan.

Juuri nyt Rantasen päällimmäinen työmaa on hotelli Grand. Omistaja, rupla-ajalla jättiomaisuuden jäätelöllä ja makkaralla tehnyt Alexander Kofkin, haluaa koko ravintolapuolen täysin uusiin puihin.

Ruoka ylihinnoiteltua

Rantasen mukaan moni Tallinnan ravintola on ainutlaatuinen miljööltään, mutta niiden keittiöt ja bisnesajattelu elävät vielä stagna-ajassa. Fine dining on kaatumassa omaan mahdottomuuteensa. "Sen voi jokainen käydä toteamassa omin silmin, ravintolat ammottavat tyhjyyttään."

"Ravintoloitsijoiden on täällä vaikea ymmärtää, että heidän pitäisi saada marginaalit alas ja volyymit ylös."
Egoistin, Glorian ja Cathedralin listat ovat vanhahtavia ja raskaita, eikä niihin ole varaa kuin diplomaateilla ja ministeriöillä. "Egoistin palvelu on hyvää mutta ruoka ylihinnoiteltua skeidaa", Rantanen määrittelee reippaaseen tyyliin.
Vaikka ikkunat antaisivat koskettavan kauniiseen keskiaikaiseen kaupunkimaisemaan, 20 euroa on lihakeitosta silti liikaa.

Sisustukseltaan hilpeän funkahtava Pegasus toi Tallinnaan fuusiokeittiön mutta hinnoitteli sekin itsensä nopeasti ulos. Omistaja Rain Lõhmus on Hansapankin perustajia ja on kertonut olevansa ravintoloitsijana vain harrastelija.

"Tallinnassa ollaan edetty pasta-aikakauteen. Controventosta saa ok pastaa, mutta pizzaa ei sielläkään osata tehdä. Kunnon pizzaa ei Tallinnassa saa mistään", Rantanen meuhkaa. "Hyvä, aito texmex-ravintolakin puuttuu."

Sushi-ravintoloita Tallinnassa on väkimäärään suhteutettuna enemmän kuin Tukholmassa konsanaan. "Mutta niidenkin taso on heikko." Viimeisin yrittäjä on Kullassepa-kadun Silk vanhassakaupungissa.

Suuria kulttuurieroja

Kovin moni tallinnalaisravintola pyörii porojen rahoilla. Arki-iltoina vanhankaupungin valtasuonen Viru-kadunkin ravintolat ammottavat tyhjyyttään, viikonloppuisin on täyttä.

Rantanen kehuu varovasti pihvi/grilliravintola Oliveria, vaikka sen taso onkin laskenut omistajuuden siirryttyä virolaisiin käsiin. "Oliver on ainoa virolaisravintola, jonka konsepti voisi toimia Helsingissäkin."

Pätevää henkilökuntaa Virosta on Rantasen mukaan vaikea löytää. Alan koulutus tapahtuu Tallinnan Majakan palvelualojen ammattikoulussa, joka sekin on perustettu vasta 1997. Perinteitä ei ole. Mainitsemisen arvoinen on Ehte-niminen yksityiskoulukin, mutta se kouluttaa lähinnä hotellien tarpeisiin.

"Ravintola-alan koulutus on luvattoman huonoa ja kansanluonnekin asettaa rajoituksensa", hän muotoilee. Suomessa virolaisia pidetään ahkerina, mutta Rantanen ei ole täysin samaa mieltä. "Vironvenäläiset ovat työteliäämpiä, mutta heilläkin on suuria puutteita sekä luovuudessa että järjestelmällisyydessä."

Päteviä, työlleen omistautuneita hovimestareita Virosta on Rantasen mukaan erityisen vaikea löytää.

Suomalaisravintoloiden - Jyrki Sukulan Vian ja Sedu Koskisen vielä nimeämättömän yökerhon - rantautumista Tallinnaan Rantanen pitää virheenä. Amarillon tuominen Viru-hotelliin oli vikatikki.

"Suomalainen konsepti ei Tallinnassa toimi sellaisenaan, kulttuurit (virolainen ja venäläinen) ja perinteet ovat aivan erilaiset", hän sanoo. "Virolainen ei astu leimallisesti suomalaiseen ravintolaan. Sen estää kateus."
Ainakin Koskinen on valinnut sijaintipaikakseen Viru- eli Poro-keskuksen. "Voi olla että virolaiset vierastavat sitä." Koskinen tähdänneekin puhtaasti suomalaisten lompakoihin.

"Kilpailuetua veronkierrolla"

Rantasen tietojen mukaan Tallinnan alueen 700 ravintolasta on myynnissä 250. Ravintolabisnestäkään on Virossa vaikea saada kannattavaksi, sillä väkeä on vähän ja ostovoima perin matala.

Kilpailuetua haetaan kiertämällä veroja. "94 prosenttia Suur-Tallinnan anniskelupaikoista maksaa palkat pimeästi", Rantanen tietää. "Veroviranomaiset eivät ole järin aktiivisia." Joidenkin arvioiden mukaan veroja kiertää noin 70 prosenttia ravintoloista.

Verotta teetettävä työ on edullista, joten ravintoloissa on varaa seisottaa toimetontakin henkilökuntaa. "Katso nyt täälläkin. Viisi tarjoilijaa palvelee kahta asiakasta", Rantanen viittilöi tallinnalaisen Barons-hotellin aulabaarissa.
Huhut ravintoloissa tapahtuvasta rahanpesusta ovat vahvoja. Rantasella on omakohtaisia kokemuksia Pietarin mafian vierailuista. "Ravintola tyhjennettiin muista asiakkaista ja oven eteen kurvasi pomminkestävä auto."

Rajoittamattomat aukioloajat eivät tuo virolaisravintoloitsijoille lohtua. Suuntaus on aukiolojen supistamiseen. Aamuyön tunnit eivät ole kannattavia Virossakaan.
"Tallinnan yökerhot ovat tehneet saman virheen kuin ruokaravintolat", Rantanen paaluttaa. "Ne ovat ylihinnoiteltuja: pääsylippu maksaa 10 euroa ja juomat päälle. Ei ihme että pillerit ja pulverit ovat suosiossa."

Eliittiyökerho Club Priveen lipusta saa maksaa jopa 15 euroa. Ei ihme, että se ammottaa tyhjyyttään. BonBon avasi ovensa tavallisillekin pulliaisille ja vilkastui ieman.

Ilahduttava uutinen on Hell Hunt -irkku/junttipubin uudelleen avaaminen vanhaankaupunkiin Pikk-kadulle. Siellä on olut sikahalpaa ja kajareista raikaa usein Dingo.