Viisi Tähteä -lehden päätoimittaja Eeropekka Rislakki ennakoi ruokaravintoloiden Top 5 -trendejä, jotka vahvistuvat muutaman seuraavan vuoden aikana. Osaan kehityssuuntia vaikuttaa taloudellinen suhdanne, osaan pidemmän aikavälin ajurit.

1. Klassisten makujen paluu

Viime vuosi meni ruokaravintoloiden osalta kulukuurin merkeissä ja jarrua painaessa. Taloudelliset reunaehdot ovat nyt kirkkaana. Enää toimintaedellytyksenä ei ole saada aikaiseksi uusia kustannussäästöjä. Fokus on nyt siirtymässä laatuun: miten asiakas tuntee saavansa rahalleen vastinetta.

Nyt mennään raaka-aineen laadun ytimeen, säästämisestä klassisiin, varmoihin makuyhdistelmiin ja autenttisuuteen. Puhutaan yhä enemmän ruoan rehellisyydestä, ’mummon keittiöstä’, slow foodista sekä ’hännän päästä nenän päähän’ -periaatteesta, jossa keskiössä ovat ns. halvemmat ruhonosat sekä edulliset kasvikset ja juurekset. Tämä tuo mukanaan myös perinteisiä valmistustapoja.

2. Kaivetaan syvältä – etnistä alueellisesti

Kiinalaiset, meksikolaiset, italialaiset ym. etniset ravintolat ja maut ovat jo tuttua main streamia Suomessakin. Pitsa on ollut jo vuosia Suomen myydyin eines vähäkaupassa ja kebab-paikka löytyy pienimmästäkin taajamasta. Nyt asiakas on valmis menemään syvemmälle eri kulttuurien keittiöiden makuihin.

Käytännössä tämä tarkoittaa alueellisten keittiöiden tarjonnan avaamista. Italia, Espanja tai esimerkiksi Kiina eivät ole ruoan yhtenäiskulttuureita vaan niiden alueelliset keittiöt eroavat huimasti toisistaan niin raaka-aineiltaan kuin valmistustavoiltaankin.

Yksinkertaisin tapa on nostaa etnisen ravintolan yleispätevälle listalle alueellisia ruokia mukaan – kokonaisen ravintolakonseptin perustaminen alueellisen keittiön varaan on riskaabelia.

3. Terveellistä ruokaa – kohti hyvää oloa

Samaan aikaan, kun terveellisen ruoan vaatimus on arkipäivää vähittäiskaupan tarjonnassa ja kotiruoan tekemisessä, ravintolat eivät ole vastanneet huutoon. Jopa henkilöstöravintoloita pyörittävät catering-jättiyhtiöt kykenevät imagollisesti tarjoamaan keveyden ja terveellisyyden leimaa kantavia annoksia.

Nyt on muiden ravintoloiden vuoro ravistella asenneilmastoaan ja löytää toimintatavat kahden vallitsevan myytin välissä: 1. vain kasvisruoka on terveellistä, 2. ranskalaisen keittiön vaikutus, jossa kokki on vain kokki, keinoja kaihtamatta hyvää makua etsivä taiteilija eikä lääkäri.

Mutta terveellisyys ja hyvä maku eivät ole toisiaan pois sulkevia asioita. Avain muutokseen on oivaltaa, miten ruoka vaikuttaa – miksi ihmeessä suostuisimme syömään yhä useammin ruokaa, jonka jälkeen on ähky olo ja koko kroppa on tukossa?  Kannattaako jatkossa fine diningista maksaa, jos sen jälkeen on vain paha olla?

Miten ihmeessä ravintoloitsijat ja keittiömestarit katsovat voivansa ylenkatsoa kolmasosaa Suomen aikuisväestöstä vuodesta toiseen ja ravintolakeittiöt käyttävät meijeriyhtiöiden prosessointiteknologioilla muunneltuja maitotuotteita, joista tulee kipeäksi pariksi päiväksi. Asiakas ei taatusti suosittele kyseistä ravintolaa ystävilleen. Ja miksi muuten ravintolaruoka saa lihottaa?

On vastausten ja ratkaisujen aika. Se, joka tämän ratkaisee, on voittaja.

4. Ilmastonmuutos ja ympäristökysymykset

Ravintoloiden ja kokkien omat keittiöpuutarhat sekä maatiloilla eettisesti kasvatettu liha ovat seuraava iso juttu. Asiakas haluaa syödä ilman syyllisyyden tunnetta ja ravintolan on vastattava vaatimukseen.

Ilmastonmuutoksen vastaisessa toiminnassa ruokaketjulla on merkittävä rooli, sillä ruokaketjun osuus kasvihuonekaasujen muodostuksesta arvioidaan 10–30 prosentiksi, joka on suurempi kuin liikenteen aiheuttamat kokonaispäästöt.

Ruoan tuotantotavalla on väliä, sillä arvioiden mukaan 83 prosenttia ruoan ilmastorasituksesta syntyy jo maatilalla.

Perinteinen maataloustuotanto, ns. tehomaanviljely, agribisnes, on riippuvaista fossiilisten polttoaineiden käytöstä koko tuotantoketjussa: koneistus, lannoitteet, torjunta-aineet, kasvihuoneiden lämmitys jne. Vesistöjen rehevöitymisestä elintarvikeketjulla on suurin, yli 50 prosentin osuus.

YK:n laskelmien mukaan naudanlihan maailmanlaajuinen tuotanto vastaa 18 prosenttia maailman kasvihuonekaasupäästöistä. Lisäksi yhä suurempi osa peltopinta-alasta tarvitaan rehunkasvatukseen lihakarjan tuotannon tarpeisiin. Yhden lihakilon tuottamiseen tarvitaan 7-10 kiloa viljaa ja 15 000 litraa vettä (vihanneskiloon tarvitaan 2000–3000 litraa vettä). Siksi yksinkertaisin tapa vähentää ruokaketjun tuottamaa vesi- ja hiilijalanjälkeä sekä muuta ilmastorasitusta on vähentää naudanlihan kulutusta ja suosia vihannesten käyttöä.

Luomun osalta fossiilisten polttoaineiden käytön osuus on minimissä ja luomu on ympäristösertifioitua – mutta sen sjiaan luomulihan tuotanto ei ole ilmastosertifioitua, koska sellaista määrettä ei vielä ole.

Ns. lähiruoan tuotannossa vedotaan lyhyisiin kuljetusmatkoihin, joiden merkitys on kuitenkin n.6-11 prosenttia ruokaketjun kokonaispäästöistä. Siitä huolimatta asiakas arvostaa lähellä tuotettua ja sitä, että hän tietää kuka, miten ja missä raaka-aine on tuotettu.

5. Syödään ulkona – mutta sittenkin kotona

Kansainvälinen trendi on ollut jo pidempään, että vähittäiskaupan hyllyillä on yhä enemmän ravintoloiden ja huippukokkien nimeä kantavia tuotteita. Kyse on brändin laajentamisesta ja hyödyntämisestä.

Suomessa kehityksen esteenä on ollut kaupan keskittyminen yli 80 prosenttisesti K- ja S-ryhmän käsiin ja makujen yksipuolistuminen. Pilottina toimii yhä vain Jyrki Sukulan alkuun panema Via-tuoteperhe, joka sittemmin on alkanut elää ilman Sukulan persoonaa.

S-ryhmä halunnee pitää ravintola- ja vähittäiskauppasektorinsa toisistaan erillään hallinnollisista syistä, mutta K-ryhmän saamattomuutta ei selitä muu kuin ymmärtämättömyys. Josko riskipääoma tänä vuonna löytäisi tiensä ruokamaailman uusien toimialojen ja tuotteiden synnyttämiseksi, sillä taantuma on osoittanut, että samalla, kun kaikkien muiden hyödykkeiden myynti on pudonnut, ruokakauppa on jopa kasvanut.

Hei pääoma, TV:n julkkiskokit ovat tuotteita ilman tuotteistuksia!