Ravintola-ala on joillekin läpimenoala. Mutta Ilmi Varpilalle se on ollut elämän mittainen ura, joka ei ole vieläkään päättynyt.

"Vihaa eikä kaunaa saa kantaa mukanaan. Pitää osata sanoa, jos itsellä on toisenlaiset näkemykset", kehottaa pitkän työuran ravintoloissa tehnyt Ilmi Varpila.
Kuva: Teemu Kilponen

Miten aloititte työuranne?

Menin 20-vuotiaana vuonna 1932 töihin ranskalaisen Wagonlit -yhtiön palvelukseen pitkän matkan juniin tarjoilijatytöksi. Junat kulkivat Helsingistä Turkuun ja Viipuriin. Niissä tarjoiltiin ruoka-annokset posliinilautasilta, juotiin kristallilaseista ja syötiin hopea-aterimilla. Sieltä siirryin Matkaravinto Oy:n palvelukseen kassaksi. Olen ollut ensimmäisessä Kalakukko-junassa töissä ravintolavaunussa matkalla Helsingistä Kuopioon.

Millaiset ylenemismahdollisuudet tuolloin oli?
Olin 8 vuotta kassana junissa kun esimieheni eversti Helsingius lähetti minut Ruotsiin oppimaan ruotsalaisten ravintoloiden toimintaa. Hän teki minusta tarkastajan, ylivalvojan. Se oli hoopoa hommaa matkustaa ilmaiseksi ja kytätä toisten toimintaa. Matkaravinto Oy omisti tuolloin myös Hotelli Aulangon ja minulla oli mahdollisuus yöpyä siellä silloin kun halusin. Mitäpä minä siellä Aulangolla olisin tehnyt? Silloinen mieheni suhtautui työhöni varauksellisesti ja muisti aina mainita olevansa tarkastajan mies, hän kun kuitenkin oli maisteri. Tuohon aikaan ei nainen voinut olla ravintolapäällikkö, se oli miesten hommaa.

Miten sota-aika vaikutti työnkuvaanne?

Muistan, kun välirauhaa solmittiin ja päättäjät lähtivät junalla matkaan, minut aina haluttiin mukaan. Osasin kassan pitämisen ja minusta tykättiin. Aina kun eduskunta lähti katsomaan Lahteen Salpausselän kisoja, olin myös siellä kutsuttuna töissä.
Sodan jälkeen halusin päästä arkirutiineista eroon, kuin myös miehestäni. Silloin eroa ei ollut helppo tehdä ja parempi olikin lähteä Englantiin. Työskentelin siellä paronin perheen seuraneitinä ja minua alettiinkin kutsua emäntäni mukaan Ladyksi. Paronilla oli kaupunkiasunto Harrod’sin yläkerrassa. Olin siellä noin vuoden.

Tuliko Lontoossa koti-ikävä?

Ei oikeastaan, mutta halusin takaisin oikeisiin töihin. Menin töihin Alkoon ja aloitin kassana Tenhossa ja Kalastajatorpassa. Minulla oli oppi Ruotsista ja kokemusta kassana toimimisesta junissa. Pääkassa sai yhtenä päivänä hermoromahduksen ja tytöt eivät pystyneet jättämään lappuja ja kukaan ei osannut ottaa kassaa ylös. Minusta tehtiin sitten pääkassa. Esimieheni Westermark määräsi minut eräänä päivänä ottamaan haltuun Alkon omistuksessa olleen Kulosaaren Casinon iltakassan tehtävät. Olisin joutunut matkustamaan Kulosaareen ja iltatöihin. Se ei mielestäni ollut oikein, että lähetetään pois nykyisistä töistä ja irtisanoin itseni siltä paikalta. Irtisanoutumiset ovat olleet elämäni huippuhetkiä; aina niiden jälkeen on auennut uusia mielenkiintoisia tehtäviä.

Silloin alkoi legendaarinen uranne Laulumiehissä?

Kyllä. Aloitin Laulumiehissä, josta tuli minulle rakas pitkäksi aikaa. Tuolloin ravintolaa johti Martti "Pyssy" Turunen ja tutustuin kuorolauluun perusteellisesti. Kävi Olavikin (Virta) muutaman kerran laulamassa, mutta vain Laulumiesten kuoro oli sydäntäni lähellä. He lauloivatkin vuonna 1960 minulle aamu- ja iltaserenadin 50-vuotispäivieni takia.
Olin myöhemmin samanaikaisesti Laulumiehissä ja Ravintola Seurasaaressa töissä. Työskentelin myös niin, että kesäisen Seurasaaren jälkeen menin Ruotsiin talveksi. Asuin Seurasaaren ravintolarakennuksen yläkerrassa ja aamupäivän jälkeen matkustin bussilla Laulumiehiin. Muutaman kerran toin kanta-asiakkaat ja henkilökunnan pojat Seurasaareen jatkoille, vaikkei se tainnut olla aivan lain kirjaimen mukaan.
Ravintola Seurasaaressa oli tuolloin kansainvälinen keittiö ja meillä tytöillä oli aina valkoinen tärkätty puku päällä. Ruokalista oli kirjoitettu usealla kielellä. Juhannukset olivat varsinainen hullunmylly. Muistan pitkät jonot ja sen, että seitsemän vahtimestaria piti huolta järjestyksestä. Ne olivat tuottoisia iltoja ravintolalle ja rahoja laskettiin kaksi päivää juhannuksen jälkeen. Yleensä voitimme tuolloin Alkon myyntikilpailun ja ravintolan johtaja avasi illan päätteeksi samppanjapullon.

Miten elämä jatkui Laulumiesten jälkeen?

Työtehtävät Laulumiehissä jätin kymmenen vuoden uran jälkeen. Keittiömestari (Heinonen) ja hovi väittivät asiakkaan tilauksen menneen pieleen. Tarjoilijatytöt haukuttiin ensin ja sitten minut. Syy, josta kukaan ei ollut kiinnostunut, selvisi myöhemmin. Hyvin tuntemani kanta-asiakas kertoi minulle, ettei halunnut syödä sorsan rintojen lisukkeeksi tarjoiltuja salaatteja, vaan jätti ne tarjoiluvadille. "Sorsa sorsana ja salaatti salaattina", sanoi kanta-asiakas (hänen nimensä taisi olla Väänänen), jonka tapasin sattumalta tapahtumasta seuraavana päivänä. Jätin työpaikkani välittömästi ja lähdin taas Ruotsiin töihin vuonna 1964.

Ruotsissa kulttuuri taisi olla erilainen?

"Irtisanoutumiset ovat olleet elämäni huippuhetkiä. Aina niiden jälkeen on auennut uusia mielenkiintoisia tehtäviä."

Kyllä se oli, mutta töitä tehtiin paljon. Hoidin sisareni Lailan kanssa kolmea eri ravintolaa. Olin itse töissä 07.00-15.00 yhdessä ravintolassa, josta otin taksin Ravintola Central Stationille iltavuoroon. Taksikuski oli yleensä sama ja Centralissa todettiin myös "Varpila här igen". Pääkassa sijaitsi kaltereiden takana, jonne johtajallekaan ei ollut lupa tulla.

Miten päivänne kuluvat nykyisin?

Voi kuule. Minä kerään mökillä Taipalsaaressa sieniä. Kuivatan ne itse ja kuivatan omien tarpeiden lisäksi helsinkiläiseen Ravintola Nokkaan. Tuon Lempisen Matin kanssa on niin mukava asioida. Kukas se on muuten tuo herra puku päällä? (Ilmi osoittaa ravintola toimenjohtaja Jussi Laaksoa). Jaa ravintolajohtaja. Mielestäni ravintolajohtajan pitäisi osata kaikki tehtävät, jotta voi johtaa menestyvää ravintolaa sekä pukeutua asiallisesti työnkuvaan sopivasti.

Ymmärsinkö oikein? Te olette Nokan sienitoimittaja?

Työikä ei ole vuosista kiinni vaan asenteesta. Viimeisimmän erän kuivattuja sieniä 1,6 kg toimitin miesvainaani vanhasta frakkipaidasta tehdyssä pussissa. Kekseliäisyys ja päivittäiset kävelylenkit pitävät minut nuorekkaana.

Mitä neuvoja antaisitte nuoremmille?

Vihaa eikä kaunaa saa kantaa mukanaan. Pitää osata sanoa, jos itsellä on toisenlaiset näkemykset. Toisaalta henkilökunnalla pitää olla sopu eikä saa juoruilla keskenään. Meillä oli aikoinaan juorukirja aivan tyhjä ravintola Seurasaaressa.


Lyhyt CV

Wagon Lee 1932-1940
Matkaravintola Oy 1940-1949
Englannissa 1949-1950
Alko Oy 1950-1953
Laulumiehet 1953-1964
kesäisin samanaikaisesti ravintola Seurasaari
Suomalainen Pursiseura 1964-1967
talvet: Drufan, Söder Gälgatan. Piperska Muren, Kungsholmen.
Maxsim, Wasastan.