Missä olet töissä nyt ja mitä teet?
Olen juuri aloittanut Suomen Unilever Oy:n Foodsolutions-yksikön koekeittiössä, jossa meitä on nyt kolme ihmistä töissä. Olemme myynnin ja markkinoinnin tukena asiakassuhteiden hoidossa – autamme asiakkaitamme esimerkiksi ruokalistojen suunnittelussa. Asiakkaat ovat myös tervetulleita työskentelemään koekeittiötiloihimme. Lisäksi olemme mukana tuotekehityksessä.

Haemme yhteistyössä kokonaisvaltaisia ratkaisuja asiakkaille – istumme saman pöydän ääreen, keskustelemme tarpeista, laadimme reseptejä ja ehdotuksia, kutsumme tiloihimme oppimaan joko luentosalin tai koekeittiön puolelle ja käymme myös asiakkaiden luona tutustumassa heidän toimintaympäristöönsä.

Kaksi keittiötä sisältävä yksikkömme on valmistunut vuosi sitten ja siihen kuuluu erittäin moderni laitteisto pikajäähdytyslaitteista uuneihin. Täten oppiminen myös huomisen varalle on tiloissamme mahdollista – esimerkiksi Suomen kokkimaajoukkue harjoittelee tiloissamme lähes joka viikonloppu, mikä lisää merkittävästi tiedonsaantia ja -vaihtoa pitkin Eurooppaa. Asiakaskeittiövierailuilla pystymme varmistamaan, ettemme opeta vain ufojuttuja. Yhteydenpito Unileverin muihin yksiköihin ympäri maailmaa avartaa horisonttia entisestään.

”Kaikkea ei kannata suoraan apinoida. Jos näkee jossain hienon annoksen, kannattaa miettiä, miten sitä voi soveltaa oman ravintolan valmistusmahdollisuuksien ja asiakaskunnan puitteissa.”

Tyypillisenä työviikkona työskentelen kolme päivää keittiössä, viikossa on viidestä kahdeksaan keittiökoulutustilaisuutta. Yhtenä päivänä koulutan kalvosulkeisten merkeissä ja yksi päivä menee paperi- ja suunnittelutehtävissä. Koekeittiötiimin vetäjänä toimii Sami Rekola, joka on aiemmin työskennellyt La Cocinassa ja Palacessa sekä Espanjassa ja Englannissa useaan otteeseen.

Jaamme Samin kanssa ravintolaketjut erityisosaamisen ja työhistorian sekä henkilökemian ja historian pohjalta. Kolmas tiimijäsenemme Tuula Korkalainen on ollut kuusi vuotta näissä hommissa ja tuntee kuntapuolen ja koulusektorin. Tietenkin vapaa-ajallakin tulee käytyä ravintoloissa syömässä ja vierailtua keittiöissä, joten tavallaan hommista ei irti pääse.

Miten päädyit tehtävään?
Huomasin ilmoituksen Viisi Tähteä -lehden verkkosivun avointen työpaikkojen puolella. Ilta meni miettiessä asiaa ja hakemus lähti seuraavana aamuna. Itse 25 vuoden aikana 10 paikkaa kiertäneenä valintaprosessi tehtävään oli haastavin kokemistani – kokkausta, englanninkielinen osuus, testejä... Tämä oli ensimmäinen kerta, kun tein työhakemuksen, kaikkiin muihin tehtäviin olen mennyt puskaradion tai suositusten kautta. Pari viikkoa hakemuksesta meni haastattelukutsuun, ja siitä viikkoa myöhemmin sain myönteisen päätöksen.

Miksi juuri sinä sait tämän paikan?
Tätä kysyin itsekin Sami Rekolalta, mutta minulle kerrottiin pilke silmäkulmassa saavani kuulla asiasta myöhemmin. Oletan pitkän ja laajan työkokemukseni auttaneen, mikä helpottaa tehtävässä ymmärtää asiakkaita.

Missä työskentelit ennen nykyistä työpaikkaasi?
Olin Helsingin Messukeskuksessa keittiön vuoromestarina. Yksikkö on iso ja sisältää sekä henkilöstö- että à la carte -puolet. Vastuualueet oli siellä jaettu isolle talolle tyypillisesti hyvin selkeästi. Vantaalla olin Vanhassa Viilatehtaassa alusta alkaen – tila oli silloin pelkkä seinä, lattia ja katto. Rakentaminen, suunnittelu, rekrytointi ja laitehankinnat tuli siellä tehtyä. Kaarle XII:n yhteydessä toimineessa ja 2002 suljetussa 35-paikkaisessa Kaarlen Kruunu -fine dining -ravintolassa toimin keittiömestarina.

Mitä ja missä olet opiskellut?
Jo peruskoulussa kotitalous oli selvä valinta. Kävin Espoon Matinkylässä ammattikoulun vuosina 1981–83 ja laitoin kokintakin siellä ensimmäistä kertaa päälle. Sitten vuorossa olikin Perhon ravintolakoulu ja kokinpaperit. Mitään muuta työtä kuin keittiötä en ole koskaan tehnyt enkä edes kaivannut, sillä työpaikkojen ja eri tehtävien kirjo mahdollistaa vaihtelevuuden.

Miten olet muuten hyötynyt opinnoistasi?
Koulutus helpotti eteenpäin menemistä – keittiömestarikurssille pääsin koulupapereilla, sillä kyllähän ne osoittavat ainakin kiinnostusta alaan. Kokintaitoja on mahdollista opettaa, mutta kiinnostus lähtee ihmisestä itsestään. Koulutuksessa saatava materiaali on tärkeää perustietoihin ohjaamista, sillä moni saa siellä ensimmäisen kokkikirjansa.

Mitä neuvoja antaisit muille?
Ruokien maistaminen! Ruoanlaitto ja näyttävän näköisten annosten synnyttäminen on tekniikkaa, mutta maistamista ei saa silti unohtaa. Oman tyylin ja tavan löytäminen omien kykyjen ja taitojen rajoissa on lähtökohta, mutta ihmisten ja etenkin kokeneiden ammattilaisten tunteminen on tärkeää – heiltä kannattaa kysyä neuvoja kokkaukseen ja työpaikkoihin liittyen.

Työelämässä sopivien (ei liian isojen eikä liian pienien) saappaiden löytäminen on kehityksen kannalta tärkeää ja veteraanit osaavat neuvoa parhaiten. Alan seuranta ja lehdet ovat kehittyneet kahdessakymmenessä vuodessa huimasti, ja netti ja ulkomaiset julkaisut ovat loistavia lähteitä.

Kaikkea ei kannata suoraan apinoida, vaan oman järjen käyttö on sallittua. Jos näkee jossain hienon annoksen, kannattaa miettiä miten sitä voi soveltaa oman ravintolan valmistusmahdollisuuksien ja asiakaskunnan puitteissa. Ravintola-ala on kuitenkin bisnestä eikä taiteilua.

Trendeistä kannattaa muistaa, että alan suurinta menoerää, henkilöstökustannuksia, pyritään pienentämään. Tämä on haaste ja mahdollisuus valmis- ja puolivalmistetuotteille, minkä puolella osaamisen taso on noussut huimasti. Myös pääkaupunkiseudun ulkopuolella keittiömestarien ja kokkien perustamat ravintolat ovat jatkuva ilmiö, mikä mahdollistaa persoonallisemman otteen.