Missä olet töissä nyt ja mitä teet?

Olen pitkän linjan Sodexo-ammattilainen, ja tällä hetkellä toimin yrityksessä keittiötoimen päällikön tittelillä Espoon Karaportin alueella. Vastuualueeseeni kuuluu neljä henkilöstöravintolaa. Tehtävänäni on keittiötoimintojen kehittäminen ja parantaminen sekä laadun ja liiketuloksen kehittäminen Nokia Siemens Networksin kampusalueella.

Keittiötoimen päällikkö Torsti Uotila on pitkän linjan Sodexo-ammattilainen.
Kuva: Liisa Valonen

Eri ravintoloita differoimalla pyrimme mahdollisimman laajaan tarjontaan. Differoinnilla tarkoitamme, että jos kaksi on perinteisiä henkilöstoravintoloita, jotka tarjoavat liha-, kala- ja kasvisvaihtoehdon, kolmas tarjoaa globaalia kotiruokaa, kuten aasialaista, pastaa, pizzaa ja grillituotteita.

Neljäs on Be-ravintola, joka tarjoaa food court -tyylisesti runsaasti vaihtoehtoja, mistä asiakas voi valita oman maun mukaan, mitä haluaa. Tämä ns. fast flow -ravintola nostaa vaihtoehtojen määrän vielä korkeammalle ja mahdollistaa räätälöinnin.

Fast flowssa tuotteet ovat erikseen hinnoiteltuja. Asiakas tietää pääruoan maksavan tietyn könttäsumman, mutta kaikesta muusta, jälkiruoasta erikoismehuun, veloitetaan erikseen. Pakettihinnoittelusta poistuminen mahdollistaa asiakkaiden luontaisen vaihteluhakuisuuden paremman toteuttamisen ja helpottaa liiketoiminnan näkökulmasta kalliimpien erikoisuuksien tarjoamista sekä kulujen tarkkaa kohdentamista.

Kun aiemmin asiakas osti pakettilounaan, ei erikoisuuksiin ja valinnanvaraan oikeasti voitu panostaa, etenkään erikoisten tai kalliiden tuotteitten osalta. Nyt voimme laittaa myyntiin vaikka hieman kalliimman lisäkesalaatin Esimerkiksi tällä viikolla meillä oli vaihtoehtona sesongin takia hirvenpaistia, mikä ei taivu normihinnoitteluun ollenkaan. Näen, että suunta on tulevaisuudessa poispäin lounassetelivetoisesta hinnoittelusta suurempaan vaihteluun ja tarjontaan.

Lounasravintolassa vaadittavat nopeus ja kulutehokkuus istuvat hyvin räätälöintiin. Valmissalaatit odottavat linjalla yksittäispakattuina, jolloin pisteitä ei tarvitse jatkuvasti olla kohentamassa ja siistimässä. Tietenkin minun täytyy myös varmistaa, että oikeat varmistaa, että oikeat työntekijät ovat oikeassa paikassa ja oikeaan aikaan.

Hintaheilahtelujen parempi kohdentaminen ja yksittäisten tuotteiden menekin seuranta helpottavat siirtymistä kohti raaka-ainepohjaista hinnoittelua, mikä on valinnaisuuden tarjoamisen ydin.

Miten päädyit nykyiseen tehtävääsi?

Eiköhän taustalla ollut aiempi työskentelyni Sodexolla. Kun kuulin uuden ravintolan suuunnitelmasta, halusin ehdottomasti mukaan. Sain kaupanpäällisenä vastuuta myös muista ravintoloista. Työskentelin aiemmin viisi ja puoli vuotta Nokian pääkonttorin henkilöstöravintolan keittiöpäällikkönä, joten tiesin, että selviän tehtävästä, ja niin varmaan ajatteli joku muukin.

Missä olet työskennellyt ennen Sodexolle tuloa?

Olin keittiömestarina vapaissa ravintoloissa useita vuosia. Sitten minulle Sodexolta tarjottiin pestiä Metallityöväen liiton alakerrassa sijaitsevasta La Mer -ravintolasta. Minulle kerrottiin, että jos tässä onnistut, onnistut missä vain. Sain homman sitten toimimaan.

Mitä ja missä olet opiskellut?

Ylioppilaaksi tulon jälkeen kävin Jyväskylän Hotelli- ja ravintolakoulussa kokkikoulun. Keittiömestarikurssin suoritin myöhemmin Perhossa vuonna 1996. Johtamisen erikoisammattitutkinto on minulla parhaillaan työn alla.

Miten olet muuten hyötynyt opinnoistasi?

Kyllä perspektiivin avartaminen ihan pelkän keittotaidon ulkopuolelle on ollut tärkeintä. Ruoan maukkuuden ohella olen oppinut miettimään tuotannon järkevyyttä, ja miten ihmiset saadaan tekemään ruokaa hyvin. Ravintolahierarkia on melko suoraa, ja palaute ei ole kaikilla diplomaattista, kuten olemme kokkiohjelmista nähneet. Toivon, että olen oppinut paremmin ohjaamaan ja antamaan palautetta.

Minkälaisia terveisiä lähetät alalla toimijoille?

Toivon, että henkilöstöruokailua ei väheksyttäisi niin paljon kuin nykyisin. Esimerkiksi joissakin työhaastatteluissa kuulee puhuttavan vähän väheksyttävästi työmaaruokaloista. Jos alan ihmisten suhtautuminen toimialaan on alentuva, arvostusta ei saa asiakkailtaankaan. Pitäisi puhua mieluummin henkilöstöravintoloista kuin ruokaloista.

Kun tein Kalastajatorpalla pitkään maailman johtajille iltaruokaa, olihan se hienoa. Niin on tämä nykyinenkin tehtäväni. Saamme valtavan määrän tavaraa myyntiin kahden tunnin aikaikkunan sisään, ja silti kaikki tapahtuu tuotannollisesti ja taloudellisesti järkevällä tavalla. Hyvästä pitää olla ylpeä.