Mikä sai sinut siirtymään ravintolaketjun päällikön paikalta yrittäjäksi?

Olin Delifoxin kalaravintoloissa 12 vuotta ja tein siellä varsinaisen uraputkeni. Etenin työntekijästä koko ravintolatoimen johtajaksi, ja siinä välissä olin kenttäpäällikkönä, toisena päällikkönä ja ravintolapäällikkönä. Johtotehtävissä toimin viisi vuotta. Minusta tuntui, että aika oli kypsä lähteä omiin bisneksiin.

Yrittäjyys on välkkynyt Samu Wikströmin mielessä jo työuran alusta lähtien. (Kuva: Tuukka Koski)

Minulla alkoi olla kaipuuta takaisin tekemisen ytimeen. Vaikka olin koko ikäni tehnyt duunarin hommia, koin johtotehtävissä vieraantuvani käytännöstä. Yrittäjyys oli välkkynyt mielessäni jo jonkin aikaa. Leikillään voisi sanoa, että kun olin päässyt kokeilemaan tyypilliset virheet muiden palkkalistoilla, oli aika kokeilla omillaan.

Mitkä ovat olutravintolan pyörittämisen suurimmat haasteet ja edut?

Pienet volyymit ovat haaste, mutta helppo aloitus on etu. Esimerkiksi yökerhopuolella ovat isommat riskit aloituksen puolella, koska tarvittavat investoinnit sisustuksessa ja vaikkapa valo- ja äänitekniikassa ovat mittavat. Myös henkilökuntaa pitää olla runsaasti ja sijainti ydinkeskustassa, jossa vuokra on nelinkertainen.

Olutravintolassa alkuinvestointi koostuu lähinnä kattavan tuotevalikoiman rakentamisesta, ja työvuorossa yksikin ihminen pärjää. Kun yökerhon saa pystyyn miljoonalla, olutravintolaan riittää 100-200 tonnia.

Jos yökerho onnistuu, alkusijoitus on maksettu puolessa vuodessa takaisin, kun taas olutravintolassa alkusijoituksen kuoletus kestää kolmesta viiteen vuotta. Toisaalta olutravintolan onnistumistödennäköisyys on myös korkeampi. Sitä ei myöskään tarvitse yökerhojen tapaan uusia kahden vuoden välein. Tuotevalikoimaa joutuu tietenkin uusimaan jatkuvasti.

Olutkulttuuri on vieläkin nousemassa. Meillä käyvät opiskelijat eivät marmata hinnoista, vaan kokeilevat rohkeasti kaikkea uutta. Suuri yleisö nikottelee vielä erikoisoluiden hinnoista.

Palvelulla on suuri osuus bisneksessä ja henkilökuntaan on satsattava. Yökerhotyöntekijä, jonka vahvuus on olla nopea, häätää asiakkaat olutravintolasta nopeasti ulos. Täällä vahvuus on olla ystävällinen.

Entäpä ylitettävät esteet ja mahdolliset sudenkuopat?

Se on juuri tuo palvelu, joka on sekä rekrytointi- että koulutuskysymys. Alalle valitettavasti ajautuu paljon ihmisiä, jotka eivät ymmärrä, mitä palvelu on, ja että tämä on palveluammatti. Palvelu tarkoittaa, että olet palvelija – asiakaspalvelija.

Monille ravintola on väliaikainen työllistäjä opiskelun aikana tai jos muihin töihin ei pääse. Tämä on raskas ala, jossa on kova vaihtuvuus. Harva jaksaa tehdä näitä hommia pitkään. Hiljaisena päivänä pidetään yhtä ihmistä töissä, jolloin ei ole ruoka- tai kahvitaukoja.

Ravintola-ala on aina ollut matalakatebisnestä. Varsinaisia kultakaivoksia ei Suomessa ole kuin muutama – yksi on meidän naapurissa eli Pataässä. Harvaan ravintolaan on maanantaina jonoa. Olutravintoloissa on erikoistuotteita eli varasto on iso ja katemarginaali pienehkö. Tällä elää, mutta elämää suurempaa ei saa aikaiseksi.

Ravintolan nimi on Olutkellari Helsinki. Syntyykö olutkellareita myös muihin kaupunkeihin?

Ei ole tulossa. Lähinnä tässä nimessä on haettu paikallista, helsinkiläistä vanhanajan olutravintolaa. Se on myös ideamme valikoimassa. Suosimme vain ja ainoastaan helsinkiläisiä panimoita. Pääpanimomme ovat Stadin Panimo ja Suomenlinnan Panimo, joilta meillä on kolme-neljä hanaa tiskillä. Tietyssä mielessä Koffkin on helsinkiläinen, vaikka nykyisin Keravalla onkin.

Mitä sellaista Olutkellari Helsinki tarjoaa, jolla se erottuu muista?

Minun onneksi isot ketjut sorsivat Stadin ja Suomenlinnan Panimoita, joten olen päässyt asemaan, jossa he tekevät meille erikoisoluita, joita ei muualta saa. Esimerkiksi StaPan yksivuotisjuhlaolutta ja mokkastouttia sekä Suomenlinnan Kellari Pilsiä saa vain täältä. Real ale eli englantilainen tuoreolut, joka pumpataan tänne kellarista, on myös harvinaisuus. Keskustassa sitä ei saa kuin parista paikasta.

Trendeistä voisi tässä yhteydessä mainita amerikkalaisten pienpanimo-oluiden pari vuotta jatkuneen nousun sekä kotimaiset pienpanimotuotteet. Suomalaisilta on tullut viime aikoina hyviä oluita, mikä on kasvattanut kiinnostusta.

Eivätkö suomalaisuus ja kotimaiset tuotteet riitä kilpailuvalteiksi?

Suurin osa olutravintoloista kuuluu isoihin ketjuihin ja niissä on prosenttikatteen metsästys päällä koko ajan. Suomalainen pienpanimo-olut maksaa enemmän ja se sopii katetavoitteluun huonosti. Ketjujen ulkopuoliset paikat suosivat pienpanimoita selvästi enemmän.

Työ on ollut suurin opettajasi?

Aloitin lukion pari kertaa, mutta koulu jäi. Menin McDonald’siin heti kun pääsin ysiluokalta. Mäkkärissä olin kuusi vuotta. Siellä opin varsinaisesti työntekemisen. Siihen aikaan siellä sai painaa töitä niin paljon kuin halusi, alaikäisiä ei mitenkään suojeltu työnteolta.

Kun 17-vuotiaana sai kahdessa viikossa 8.000 markkaa käteen, olihan se huikea summa. Kahden viikon päästä se oli jo tuhlattu.

Mäkkärissä kolmen kuukauden jälkeen sain ylennyksen kouluttajaksi, puolen vuoden jälkeen asiakasisännäksi, vuoden jälkeen apulaisvuoropäällikköksi ja pian sen jälkeen vuoropäälliköksi. Kun olin kova tekemään töitä enkä valittanut, seurauksena oli vastuun jatkuva lisääntyminen.

Käytännön töitä ja etenkin palvelualaa ei voi opettaa koulun penkillä. Palvelutaitoa joko on tai sitten sitä ei ole. McDonald’s oli hyvä, koska se on tavallaan suunniteltu tyhmille ja köyhille amerikkalaisille. Tapa, jolla siellä koulutetaan sopii juuri peruskoulusta päässeelle nuorelle. Jos mäkkärin nerokkaassa koulutussysteemissä ei opi, elämässä ei varmasti pärjää. Käytin samaa koulutussysteemiä paljon, kun olin ravintoloissa HOK-Elannolla pari vuotta kouluttamassa ihmisiä.

Mitä teit McDonald’sin jälkeen?

Olin kai 22-vuotias, kun kaipasin jo jotain muuta McDonald’sin tilalle. Tulin metrolla Rautatieasemalle ja kuljin ympäri baareja kysymässä töitä. Joka paikassa pyysin antamaan yhden vuoron kokeeksi. Lopulta osuin Kluuvin Kettuseen, josta sain kahdeksantuntisen vuoron. Sen hoidettuani minulle luvattiin lisää töitä.

Seuraavien parin vuoden aikana kiersin kaikki Kettuset ja tein niin paljon töitä, että siitä huomautettiin jo ravintolapäällikölle. Seurauksena minulle tarjottiin vakituisen vuorot sillä ehdolla, etten tee töitä muualla. Tein lähinnä tarjoilijan työtä, mutta välillä tuurasin sairasta kokkia keittiön puolella.

William K:ssa avautui 1995 paikka, ja se oli juuri valittu vuoden olutravintolaksi. Olli Majanen isännöi paikkaa tuolloin ja hänen opastuksellaan perehdyin oluen saloihin. Majanen siirtyi sitten Servaaliin, joka maahantuonnin ohella hoiti kolmea kalaravintolaa. Siirryin hänen perässään vakituiseksi Janoiseen Loheen ja jatkoin kaloissa vuoden 2007 loppuun asti.

Uusia asioita ei saa pelätä. Kun aloitin dirikana Delifoxissa, otin asioista selvää ja kurssitin itseäni mm. ymmärtääkseni lukuja. Ketjuissa kuten McDonald’s tai nykyinen HOK-Elanto, ovat sapluunat ja säännöt. Jos toimii niiden mukaan, pärjää. Jos käyttää vähänkään omia aivoja, erottuu heti ja tekee jo huomaamatta itselleen uraa.