Lasse Lundqvist
Kuva: Pasi Hytti

Lasse Lundqvist on Vuoden kokki -instituution kivijalka, suomalaisen keittotaidon ahkera kilpailuttaja kansainvälisillä areenoilla ja Bocuse d'Or -kilpailuja varten perustetun L'Academie Finlandaise de Bocuse d'Orin puheenjohtaja. Lundqvist palasi vastikään G.W. Sundmansin Henry Tikkasen kanssa Lyonista Bocuse d'Or -kilpailuista. Häneltä löytyy valmis ja useimmiten kärkevä mielipide jokaisesta alaa etäisestikin sivuavasta asiasta.

Mikko Aromaa: Suomi sijoittui Bocuse d'Or -kilpailuissa kymmenenneksi. Oletko tyytyväinen?

Lasse Lundqvist: Kun valmensin Micke Björklundia ruotsalaisten kanssa vuonna 1999, olimme viidensiä. Se oli todistus siitä, millä tavalla asioita voi tehdä ja missä on vikaa.

Vuoden kokki ry:hän perustettiin vuonna 1995. Koko 90-luku tehtiin helvetisti töitä, että hommaan saataisiin kansainvälisempi ote. Kilpailusaralla, varsinkin maajoukkue- ja Bocuse d'Or -tasolla on menty eteenpäin koko ajan, muttei samalla tavalla kuin muissa Pohjoismaissa. Joiltain osin olemme edenneet jopa kolme vuotta nopeammassa aikataulussa kuin alun perin luulin.

Mitä kilpailuihin osallistumisen lisäksi pitäisi tehdä, jotta tasoa saataisiin vielä nostettua?

Olen jo monta vuotta järkännyt 20-30 suomalaista harjoittelemaan pohjoismaisiin tähtiravintoloihin. Meidän ei kannata ottaa mitään kantaa Keski-Euroopan touhuihin ennen kuin pärjäämme Pohjoismaissa.

Otamme vaikutteita muista Pohjoismaista ja katsomme, mitä siellä tapahtuu, mutta teemme asiat à la Finlandese. Voi olla, ettei meidän sitten tarvitsekaan olla Bocuse d'Orissa kuin viidennellä sijalla.

Yksi tärkeimmistä asioista on olla tekemisissä muun maailman kanssa. Sen pitää olla jokapäiväistä.

Olet puhunut myös suuremman sponsorirahoituksen merkityksestä.

Suurin ongelma Suomessa on se, että puuttuu valmentajia. Sitäkin varten tietysti tarvitaan rahaa. Luonnollisin tapa olisi se, että ruokateollisuus satsaisi siihen. Mutta koska vientiä ja kosketusta muuhun maailmaan ei juurikaan ole, tarvetta mukanaoloon ei nähdä.

Toinen ongelma sponsoriasiassa on tietysti kiire, joka vaivaa ruokateollisuutta. Jos sponssaat, siihen pitäisi ehtiä paneutua.

Olet maininnut suomalaisten kilpailukyvyn ongelmaksi myös sen, että nuoret tekijät etenevät esimiesasemaan liian nopeasti. Hiertääkö siinä päässä yhä?

Otetaan nyt kolmekymppinen kaveri, jolla on ongelmia egonsa ja systeeminsä kanssa. Usein kotona on vielä vaimo ja pari lasta. Mies joutuu tappelemaan jo selvitäkseen niiden asioiden kanssa, joten miten ihmeessä hän voisi vielä toimia esimiehenä? Kyllä alalla on juuri sen takia paljon ongelmia.

Ärähdit muutama vuosi sitten suomalaisen ravintolakritiikin heikosta tasosta. Onko tilanne parantunut?

On edelleen kohtuutonta, että joku voi tyhjentää ravintolan puoleksi vuodeksi. Tai sitten saada sen aivan täyteen, vaikka siellä tarjoiltaisiin moskaa. Ihmettelen tänäkin päivänä, mihin ne pisteet aina perustuvat.

Ruokakritiikissä on taito tuoda esiin positiivisuutta. Ravintolakäynninhän pitäisi olla nautinto, hauska tilaisuus.

Lisäksi kritiikkien arvosteluperusteet pitäisi määritellä jossain käsikirjassa. Silloin sekä ravintoloitsija että kriitikot tietäisivät, mitä ollaan tekemässä.

Mutta on tämä ihmeellinen järjestelmä. Kuka on sanonut, että joka kapakka, johon astuu sisään, on edes kiinnostunut siitä idiootista, joka siitä ovesta on tulossa?

Ja kyllä nämä puolisokeat ja -kuurot heinäpellet, jotka kirjoittavat ruoka- ja viinikirjoja ovat uskomattomia. Se ei ole ylpeyden aihe ammattilaisten näkökulmasta.

Olet joskus myös peräänkuuluttanut kriitikoiden ja keittiöhenkilökunnan yhteistyön merkitystä...

Toimittajat sanoivat minulle eräässä kilpailussa, että alalle tarvittaisiin enemmän nuoria kokkeja. Vastasin, että minä haluaisin nuoria toimittajia.

On myös aivan samantekevää, mitä ruoka-alalla olevat toimittajat tekevät, kunhan he veljeilevät edes jonkun kokin kanssa. Ei ole nukuttava samassa sängyssä tai syötävä samalta lautaselta, mutta muuten on syytä pitää yhteyttä.
Toisen osapuolen huomioonottaminen on kuitenkin erittäin tärkeää.

Mikä vielä kalvaa nykyistä ravintolakulttuuria?

Jossakin on vikaa, jos ravintolaruoka on meillä niin kallista, että vain älymystöllä on varaa käydä sitä syömässä. Jos se jatkuu, koko homma ei etene minnekään. Puhuin juuri suuren ravintoloitsijan kanssa ja totesin, että antakaa nyt poikien lähteä vaikka syömään. Eihän tavallisella kokilla ole varaa mennä edes lounaalle Helsingissä.

Ongelmia piilee myös raaka-aineiden hyväksymisessä. Jengillähän nousevat karvat pystyyn, jos niille yrittää tarjota vaikkapa sisäelimiä. Ja mistä se tulee? Kotoa.

Samalla tavalla en voi ymmärtää sitä, että istutaan lasikopissa Esplanadilla ja vedetään Chablis Cruta Duralex-lasista. Se on sama kuin muoti kanniskella litran vesipulloa mukana, kun ulkona on 30 astetta pakkasta. Siinä kun vetää litran vettä, niin koko se olentohan jäätyy siihen.

Eli ihan juuretonta puuhaa.

Mitä pääkaupungin ravintoloiden Michelin-tähdet merkitsevät edistämillesi päämäärille?

Tähdet avaavat portit kansainvälistymiseen. Ellei ole Michelin-tähtiä, ei olla koko gastronomisella kartalla. Kun tähdet tulivat Suomeen toistamiseen kaksi vuotta sitten, se oli suuri pelastus. Hienoa oli myös se, että tähden sai kaksi erilaista paikkaa. Nyt on tärkeintä saada ne pysymään.

Kun tähdet tulivat, hienoa oli mielestäni myös se, että suomalaisessa Michelin-ravintolassa oli töissä ihmisiä, jotka eivät koskaan olleet itse syöneet Michelin-ravintolassa missään muualla.

Jääkö nykyisin lainkaan aikaa ruoanlaitolle ihan omaksi iloksi?

Teen catering-hommia aina välillä. Ja viikonloppuisin käy usein niin, että vaimo vaihtaa renkaat ja minä teen ruokaa. Ammatti-ihmisten on syytä hoitaa ammattijutut ja erikoisalojen hommia hoitavat erikoistuneet ihmiset. Miksi minä siis sitten ruuvaisin autoja enää?

Mitä Lasse Lundqvist tekee silloin, kun on päästävä pois keittiöstä?

Viime vuonna liikuin vähän golf-pallon perässä. Se oli ensimmäinen kerta koko historian aikana.
Sielläkin ihmetyttivät käytöstavat. Pitää siis olla joku harrastus, jota varten pukeudutaan. Lippalakki on kuin liimattu päähän kiinni, viimeisellä reiällä se voi ehkä just ja just nousta vähän. Ja sitten käyttäytyminen toisia kohtaan. Toiset ovat kuin tekemässä maailmanennätyksiä, kun ne liikkuvat siellä. Minulle oli shokki, kun liikuin kesän siellä.
Tulin siihen tulokseen, ettei se tuollaisena ole oikeastaan minun lajini. Pitäisi varmaan lähteä Englantiin pelaamaan aidoissa olosuhteissa lajia alkuperäisessä muodossaan. Siis hankaliin ja huonoihin oloihin.