Jäiden seassa lepäävä cavapullo on ollut tänä kesänä yleinen näky monella aurinkoisella kesäterassilla. Kataloniassa syntyvät kuohuviinit ovat nykyään tunnettuja jokaisella mantereella, eikä cavan hintakaan saa päätä pyörälle.

Kolmesta cavaan käytettävästä rypälelajikkeesta kypsyy ensimmäisenä Macabeo (hedelmäinen runko), sitten syyskuun puolivälissä Xarel-lo (hapokkuus ja raikkaus) ja viimeisenä syyskuun lopussa Parellada (kukkeus ja keveys).
Kuva: Liisa Valonen

Maailmanlaajuinen kuohuviinibuumi on rantautunut myös Suomeen. Viime vuonna kuohuviiniä juotiin jopa 20 prosenttia edellisvuotta enemmän ja kuplivien juomien lisääntynyt kulutus näkyy selvästi myös ravintoloissa. Jopa miehet ovat innostuneet poksauttamaan kuohujuomapullon viikonlopun alkamisen kunniaksi, mikä vielä kymmenen vuotta sitten oli hyvinkin harvinaista.

Kuohuviinien kysynnän kasvu näkyy myös viinien valikoiman kasvuna. Kun katsastaa Espanjassa tuotettujen cavojen valikoimaa Alkon tuotevalikoimasta, huomaa, että määrä on kohonnut kolmeenkymmeneen. Ravintolat voivat valita oman cavavaihtoehdon lähes sadan eri viinin joukosta.

Cava on kolmen rypälelajikkeen liitto

Cava-kuohuviinin valmistus saa alkunsa Espanjan koillisosassa Penedèsin laajoilta viinitarhoilta. Viiniä voidaan tuottaa kuudella eri viinintuotantoalueella Espanjassa, mutta tuotanto on keskittynyt lähes pelkästään maan koillisosaan.

Penedès on viininviljelijälle unelmallinen viljelyalue, sillä sen maaperä sekä ilmasto ovat varsin monipuoliset, mikä mahdollistaa eri rypälelajikkeiden viljelyn. Cavaan käytettävät rypäleet poimitaan yleensä varhain. Näin varmistetaan rypäleiden hapokkuus, mikä takaa viinin eloisan ja raikkaan maun.

Kolmesta cavaan käytettävästä rypälelajikkeesta ensimmäisenä kypsyy Macabeo, joka on Penedèsin viinintuotantoalueen eniten viljelty valkoinen lajike. Macabeo antaa cavalle hedelmäisen rungon ja sen tunnistaa omenaisesta tuoksusta. Macabeon heikkous on matala hapokkuus, joten se kaipaa rinnalleen hapokkaamman lajikkeen tasapainoisen kuohuviinin varmistamiseksi. 

Syyskyyn puolivälissä on aika korjata seuraava cavaan käytettävä lajike, Xarel-lo, joka on kuohuviinin hapokkuuden ja raikkauden salaisuus. Espanjalaisessa viinikaupassa saattaa törmätä myös kuohumattomaan Xarel-lo -viiniin, jolloin lajike tunnetaan paremmin nimellä Pansa Blanca. Kuohumattomat Pansa Blanca -viinit ovat maultaan kepeän hedelmäisiä ja pirteän hapokkaita.

Viimeisenä poimittava lajike on Parellada, jonka rypäleet kypsyvät normaalivuosina syyskuun loppupuolella. Parellada antaa cavan aromille viimeisen kukkean ja keveän silauksen.

Cavatuottajat ovat istuttaneet tarhoilleen viime vuosina enenevässä määrin myös Champagnen alueella viljeltyjä Chardonnay- sekä Pinot noir -lajikkeita. Cavan tuotantoa valvova viinilaki salli Chardonnayn käytön kuohuviinissä vasta 1980-luvulla ja lupa valmistaa vaaleaa Pinot noir -cavaa annettiin viime vuonna. Molemmat lajikkeet ovat haastavia, sillä liian lämpimässä rypäleet kypsyvät liian aikaisin ja niiden maku jää latteaksi. Noin 300 metrin korkeudessa sijaitsevat Ylä-Penedèsin viinitarhat mahdollistavat kuitenkin näiden viileästä ilmastosta pitävien lajikkeiden viljelyn.

Chardonnay tuo cavaan täyteläisyyttä. Tämän vuoksi kuohuviinit, joihin on käytetty enemmän Chardonnay-lajiketta sopivat tapasten tai jopa aterian kanssa nautittaviksi. Heleänpunaiset Pinot noir -lajikkeesta valmistetut roseecavat ovat myös herättäneet ihastusta. Pinot noir tuo kuohujuomaan sopivan ryhdikkään rakenteen sekä pitkän marjaisan maun.

Roseecavan ystävät saattavat myös törmätä Trepat-lajikkeesta valmistettuihin kuohuviineihin, jotka ovat aromiltaan herkän mansikkaisia ja maultaan hyvin keveitä. Tämä perinteinen katalonialainen lajike on varsin yleinen erityisesti Tarragonan alueella.

Cava syntyy samppanjan tavoin

Cavan ja ranskalaisen samppanjan valmistuksessa on paljonkin samoja piirteitä. Molempien kuohuviinien valmistuksen salaisuus on rypälelajikkeiden sekoitus, mikä antaa juomalle moniulotteisen maun. Myös viinien valmistus noudattaa samaa kaavaa: molemmissa kuohuviineissä kuplat synnyttävä toinen käyminen tapahtuu pullossa.

Loppusyksystä kun rypälemehun on annettu käydä viiniksi, viini pullotetaan paksuihin lasipulloihin ja ennen korkin sulkemista joukkoon lisätään ripaus viinihiivaa. Pullossa tapahtuva toinen käyminen synnyttää hiilihappoa, joka ei pääse karkaamaan tiiviistä pullosta, vaan integroituu viiniin. Kuollut hiivasakka valuu pullon pohjalle ja se poistetaan jäädyttämällä ennen kuin cavapullot päästetään kauppojen hyllyille.

Espanjan viinilainsäädännön mukaan cavaa on kypsytettävä vähintään yhdeksän kuukauden ajan ennen kuin sakka saadaan poistaa. Tuottajat ovat huomanneet, että pidempään kypsyneessä kuohuviinissä on täyteläisempi ja runsaampi maku, joten useita kuohuviinejä kypsytetään pidempään. Jos pullossa on reserva-merkintä, kuohuviini on kypsynyt kellarissa vähintään kolme vuotta. Gran reserva -merkinnällä myytävät cavat ovat harvinaisempia, ja niitä on kypsytetty pullossa jopa viiden vuoden ajan.

Aperitiiviksi tai pikkupalojen seuraksi

Kuohuviinipullon avaamiseen liittyy aina jotain juhlavaa. Joku innokas kuplien ystävä on todennut, että juhlan syyksi riittää kuohuviinipullon poksahdus. Cava on saavuttanut maailman suosion mutkattomuutensa ja edullisen hintansa vuoksi.

Tuotantoluvut saavat pään pyörälle, sillä vuosittain Kataloniassa syntyy jopa 225 miljoonaa pulloa kuohujuomaa. Suurimmasta osata tuotantoa vastaa kaksi jättitaloa Freixenet ja Codorníu, jotka edustavat jopa 80 prosenttia koko tuotannosta. Cavasta innostuneen kannattaa tutustua myös pienempien tuottajien viineihin, sillä niiden joukossa piilottelevat todelliset helmet.

Nuoret ja raikkaat cavat ovat mainioita aperitiivivaihtoehtoja. Jos kuiva kuohuviini saa karvat pystyyn, kannattaa valita makeampi cava (semiseco tai dulce), jolloin viinin maku on pehmeä ja hedelmäinen. Pidempään kypsyneet reserva ja gran reserva -cavat ovat ennakkoluulottoman viinimestarin valintoja aterian ruokajuomaksi tai tapasten seuraksi.

Parhaita cavan kanssa nautittavia tapaksia ovat esimerkiksi öljyssä marinoidut vihannekset, kuten kuivatut tomaatit tai munakoiso, valkosipulilla maustetut äyriäiset tai kovat kypsytetyt juustot. Kotimaisista raaka-aineista kannattaa kokeilla lämminsavustettua lohta sekä graavia kalaa. Nuoret ja raikkaat cavat sopivat jopa sushin seuraksi. Jotkut ovat jopa ihastuneet cavan ja suolaisen sillin liittoon. Tuliset makkarat ja muut mausteiset ruoat saattavat saada kuivan cavan maistumaan metalliselta.     

--------------

Cava on menestystarina

Katalonialaisen viinilegendan tarina alkaa 1870-luvulta. Tuolloin Espanjan koillisosasta kotoisin oleva Josep Raventós Fatjó matkusti hakemaan kuohuviinin valmistuksen oppia Ranskan Champagneen. Samppanja oli tuolloin valloittanut kaikki Euroopan maat ja Raventósin mielessä käväisi ajatus, josko Kataloniassa voitaisiin myös tuottaa laadukasta kuohuviiniä.

Josep Raventós oli kotoisin viiniä viljelevästä perheestä. Tila oli saanut alkunsa jo vuonna 1659 ja se oli tuottanut siitä lähtien kuohumatonta viiniä katalonialaisten iloksi. Tilanne kuitenkin muuttui, kun nuori mies palasi opintomatkaltaan Ranskasta ja päätti valmistaa ensimmäisen espanjalaisen kuohuviinin vuonna 1982. Josep Raventósin kuohuviini herätti heti kiinnostusta ja se sai paikallisten suussa nimen Codorníun samppanja.

Josep Raventosin poika Manuel Raventós uskoi niin vahvasti isänsä Ranskan tuliaiseen, että päätti muuttaa koko yrityksen suuntaa vuonna 1895 pelkästään kuohuviinien valmistamiseen. Tilaa nykyaikaistettiin ja paikalle kutsuttiin katalonialainen arkkitehti Josep Puig i Gadafalchi suunnittelemaan modernit tuotantotilat, joissa syntyi 100 000 kuohuviinipulloa vuodessa. Vaikka tuotanto on reilussa sadassa vuodessa moninkertaistunut, kirkkoa muistuttava rakennus seisoo edelleen matkailijoiden ihailtavana cavan synnyinsijoilla Sant Sadurni d’Anoiassa.

Katalonialaiset kutsuivat omassa maakunnassaan valmistettua kuohuviiniä pitkään nimillä champaña ja xampany. Ranskalaisten tehdessä kaikkensa oman samppanja-merkintänsä suojelemiseksi, Kataloniassa jouduttiin keksimään uusi nimi kuohuviinille. Cava-nimitys otettiin käyttöön vuonna 1970. Nimi tulee katalaanin kielestä ja se tarkoittaa kellaria. Lyhyt, ytimekäs ja lähes kaikissa kulttuureissa helposti lausuttava nimi yleistyi vasta 1990-luvun alussa ja nyt cava on tuttu kaikilla mantereilla.

--------------
 

Cavan makeusmerkinnät

Brut nature – alle 3 grammaa sokeria/litra
Extra brut – alle 6 grammaa sokeria/litra
Brut – 0–15 grammaa sokeria/litra
Extra seco – 12–20 grammaa sokeria/litra
Seco – 17–35 grammaa sokeria/litra