Kuva: Pasi Hytti

Peppi ja Antti on Viiden Tähden ruokaa ja juomaa yhdistävä palsta, jonka takana ovat Peppi Aralehto ja Antti Uusitalo. Peppi on Espoon Ravintola-alan oppilaitoksen kasvatteja ja vuoden kokki 2000. Antti on hakenut uralleen potkua Haaga Instituutista ja on vuoden 2004 hovimestari. Peppi taikoo makumatkoja ravintola G.W. Sundmansissa ja Antti huolehtii vieraiden viihtyvyydestä sommelierinä ja hovimestarina samassa ravintolassa.

Omenaiset jälkiruoat ovat todellisia herkkuja ja vieläpä suurin osa niistä on helppo valmistaa.

Omenavuoka on vanha kunnon hätäapujälkiruoka, jossa omenalohkojen päälle ripotellaan sokeria, kauraryynejä ja voita. Uuniomena on myös klassikko ja sen makua voi mainiosti parantaa tilkalla konjakkia tai sitrusliköörillä. Perinteisestä ja megahelposta jälkiruoasta saa hetkessä näyttävän, kun koristelee uuniomenan pähkinöillä tai marjoilla ja kaataa päälle kunnon lorauksen oikeaa vaniljakastiketta.

Puhtaat kotimaiset

Eteläinen Suomi ja Ahvenanmaa ovat Suomen parhaita omenankasvatuspaikkoja. Omena viihtyy myös pohjoisemmilla leveyspiireillä, mutta silloin lajikkeeseen on kiinnitettävä erityistä huomiota. Omenapuu on suhteellisen herkkä. Se ei siedä kylmää eikä kosteaa. Puut kannattaa sijoittaa niin, ettei kylmä pohjoistuuli pääse puhaltamaan niihin suoraan. Varsinkin keväällä kukinnan aikana puut ovat herkimmillään. Halla tai kylmä tuuli voi helposti pilata koko sadon. Omenapuu ei siedä liian kosteaa maata. Paras paikka puulle on loiva mäki, jolloin ylimääräinen vesi valuu pois juurilta.

Suomessa tuotetaan ammattimaisesti vain vajaat 10 % tuontiomenanmäärästä. Ulkomainen omena on kaunis muodoltaan ja sen pinta on kiiltävä, mutta pinnalla piilee myös sankka joukko säilöntäaineita. Suomessa säilöntäaineita ei jouduta käyttämään läheskään niin paljon. Onpa jopa tiloja, jotka eivät käytä säilöntäaineita lainkaan. Kotimaisessa omenassa on myös luonnollisempi ja hapokkaampi maku kuin tuontiomenassa. Hapokkuutensa vuoksi se sopii mainiosti säilöntään ja edelleen moniin jälkiruokiin.

Puolet tuontiomenoista Ranskasta

Kuva: Pasi Hytti

Omenakausi eteläisessä Suomessa on hyvinkin pitkä. Ensimmäiset lajikkeet kuten Valkeakuulas tai Maikki kypsyvät jo elokuussa. Kasvukausi jatkuu aina joulukuulle asti, jolloin puissa kypsyvät mm. Punakaneli ja Punainen Atlas.

Talviomenat ovat juuri parhaita säilöntään. Isoäiti laittoi talviomenoita turpeen sekaan maakellariin ja haki niitä aina tarpeen mukaan, kun lapsenlasta piti saada hemmotella.

Vaikka omenoita tuleekin lähikauppaamme ympäri maailmaa, Ranska on edelleen tuontimaa numero yksi. Lähes puolet kaikista omenoista tulee Ranskan valtavista omenatarhoista. Kun syksy muuttuu talveksi, rahtilaivat siirtyvät tuomaan omenoita Argentiinasta, Chilestä ja Australiasta.

Ehdottomasti tunnetuin tuontiomena on Golden Delicious, jota viljellään ympäri maailmaa. Lajike sopii ruoanlaittoon, mutta menettää rapeutta ja makua kuumennettaessa. Granny Smith on toinen lajike, joka sopii parhaiten hedelmäkoriin.

Omena ei ole pelkästään jälkiruokien raaka-aine. Pari suikaletta kotimaista kirpeää omenaa säväyttää salaatissa tai tuo mukavaa makeutta kaalikääryleisiin. Omenakastike sopii mainiosti esimerkiksi kanaruoille tai jopa kalalle.

Keski-Euroopassa ja Brittiensaarilla omenaa on viljelty jo ajanlaskumme alusta. Vesi oli tuolloin juomakelvotonta tautien ja loisten takia, joten ihmisten oli juotava olutta tai siideriä janoonsa. Siideri onkin vanha juoma, jolla ei ole mitään tekemistä sen sokerittoman mangojuoman kanssa jota nykyisin siideriksi kutsutaan. Oikea siideri tehdään omenoista tai päärynöistä luonnollisesti käyttämällä ja todellakin, ne sisältävät sokeria!

Normandia Pohjois-Ranskassa on siiderin lisäksi tunnettu myös calvadoksesta, joka on omenaviinistä tehty tisle. Loraus calvadosia siiderin joukkoon ja kädenkäänteessä olemme valmistaneet Pommeau-nimisen juoman, joka sopii sadonkorjuujuhliin aperetiiviksi kuin nenä päähän.

Pienen saaren viini

Kuva: Pasi Hytti

Vuosi sitten löysin loistavan kumppanin omenapiirakalle. Hapokas ja makea torttu vaatii viiniltä runsaasti makeutta ja raikkautta ja sitä on Moscato di Pantellerian -viineissä.

Pantellirian saari sijaitsee Italian lounaispuolella vain 70 kilometrin päässä Tunisian rannikosta. Pienellä saarella ei ole juurikaan nähtävää, mutta Italiassa se tunnetaan Moscato di Pantellerian kotisaarena.

Legenda kertoo, että saarella on tuotettu makeaa viiniä jo muinaisten kreikkalaisten aikaan. Muulle maailmalle viini on suhteellisen uusi tuttavuus, sillä vasta vuonna 1883 viiniä kuljetettiin ensimmäisen kerran Sisiliaan ja sieltä makea viini levisi ympäri saapasmaata.

Pantellerian saaren viini sai kunniamaininnan Pariisin maailmannäyttelyssä vuonna 1900 ja vuonna 1936 se lisättiin tyypillisten italialaisten viinien listalle. Alkuperämerkintää viini saikin odottaa pidempään, sillä vasta vuonna 1971 Moscato di Pantelleria sai DOC-luokituksen.

Moscato di Pantellerian valmistus alkaa syksyllä sadonkorjuun aikaan. Rypäleet kerätään köynnöksistä ja jätetään aurinkoon kuivumaan ennen puristamista. Tätä ns. passito-menetelmää käytetään myös Amaronen ja Recioton valmistuksessa Venetossa. Rypälelajikkeena saarella käytetään Moscato di Alezzandriaa tai Zibibboa, joka on tunnetaan saaren omana lajikkeena.

Ennen vanhaan rypäleiden puristamisen jälkeen tynnyrit haudattiin maan uumeniin, jotta Pohjois-Afrikasta puhaltava hiekka ei pilaisi viiniä. Edelleen muutaman perheyritys tekee niin, mutta suurin osa tynnyreistä säilyy nykyaikaisissa kellareissa.

Tuulien tuivertama

Moscato di Pantelleria on rantautunut myös Suomeen. Isola del Vento on saanut nimensä Pantellerian saaren voimakkaasti puhaltavista tuulista. Pienellä saarella kun tuuli tuivertaa ympäri vuoden milloin Saharasta, milloin Sisiliasta. Tuottaja Terre dei Sesi ei kuivata kaikkia viinin käytettyjä rypäleitä, vaan lisää intensiivistä passito-viiniä sekoitukseen, jolloin viinin maku jää hyväilevän raikkaaksi. Viinin käyminen kestää jopa 20 päivää ja lopputuloksena on makea viini, joka sisältää sokeria noin 80 g/l.

Isola del Vento Moscato di Pantelleria on väriltään tummaan meripihkaan vivahtava. Pelkästään värimaailma johdattaa ajatukset omenaisiin jälkiruokiin. Viimeistään tuoksu saa suunpielet kääntymään hymyyn. Lasista nousee rusinoiden, hunajan ja aprikoosin tuoksuja; kaikki täydellisessä tasapainossa. Suussa mausteinen maku jatkuu. Rusinainen maku antaa mukavan lisän Pepin omenaherkulle.