Globaalin ja prosessoidun maailman pyöriessä ympärillämme alkuperäiset tuotteet kasvattavat arvostustaan. Luomusta on puhuttu jo pitkään. Nyt on biodynaamisten viinien vuoro.

Jean-Michel Deissin tilalla Alsacessa luotetaan biodynaamisiin viljelymenetelmiin.
Kuvat: Hannu Lehtinen, Sylvain Hoesch, Liisa Leinonen

Biodynaamiset viinit valtaavat alaa arvostettujen ravintoloiden viinilistoilla. Monen gourmet-ravintolan sommelier valitsee suositusviineiksi luonnonmukaisesti tuotettuja ja tasapainoisia viinejä, jotka toimivat hyvin herkkien annosten seurassa.

Hyvänä esimerkkinä on maailman kymmenen parhaan ravintolan joukkoon valittu kööpenhaminalainen Noma, jonka viinimestari Pontus Elufssonin listalta löytyy lähes pelkästään luonnonmukaisin keinoin tuotettuja viinejä.

Suomessa oikea henkilö vastaamaan kysymyksiin biodynaamisista viineistä on ranskalaissyntyinen Michel Palu. Rhônen laaksossa Crozes-Hermitagen viinialueen jyrkissä maisemissa huomattavan osan lapsuudestaan ja nuoruudestaan elänyt Palu tietää, mitä terroir- eli alkuperäajattelu tarkoittaa. Palun suku on tuottanut viinejä Rhônessa jo 400 vuoden ajan ja viini tuli osaksi nuoren miehen elämää jo varhaisessa vaiheessa.

Michel Palu muutti Suomeen vuonna 1984, jolloin Alkon viinivalikoima oli varsin suppea eivätkä suomalaiset olleet edes kuulleet puhuttavan luomuviineistä tai biodynaamisesti tuotetuista viineistä. Palu olisi halunnut tehdä kauppaa ravintoloiden kanssa, mutta lainsäädäntö esti viinien maahantuonnin.

Mahdollisuus vapaammin toimivan viinikaupan perustamiseen tarjoutui vasta vuonna 1997, kaksi vuotta sen jälkeen kun Suomi oli liittynyt Euroopan Unioniin. Michel Palu ei jäänyt ihmettelemään, vaan perusti heti Vin Nature -nimisen yrityksen, joka keskittyy pääasiassa Ranskassa tuotettuihin biodynaamisiin viineihin ja tisleisiin.

Viinin alkuperän pitää maistua

”Biodynaamisesti tuotetut viinit syntyvät ympäristön ehdoilla. Luonnon rytmien kuunteleminen ei ole itseisarvo vaan työväline, jonka avulla valmistetaan harmonisia ja puhtaan luonnollisia viinejä.”Jokaisella Michel Palun maahantuomalla viinillä on tarina kerrottavanaan. Palu korostaa, että viini on aina osa suurempaa kokonaisuutta, johon liittyvät tuotantoalueen historia, ihmiset, kulttuuri, maaperä ja ilmasto. Ranskalainen Appellation Contrôlée -järjestelmä perustuu juuri siihen, että tietyllä alueella tuotetun viinin tai elintarvikkeen ominaisuuksia ei voida muualla kopioida ja siksi tuotteille myönnetään alkuperämerkintä.

”Ranskalainen terroir-ajattelu perustuu siihen, että viinin alkuperän voi haistaa ja maistaa jokaisessa viinilasillisessa”, Michel Palu selkeyttää. Vaikka Palu ei ole koulutukseltaan enologi tai sommelier, hänen nenänsä on kouliintunut löytämään tasapainoisia viinejä, joissa mikään ominaisuus ei dominoi liikaa.

”Harmoniset viinit on helppo yhdistää useiden eri ruokien kanssa, sillä viinit jättävät tilaa itse ruoalle”, Palu kertoo. Runsaasti tammea ja hedelmää sisältävät uuden maailman machopunaviinit saavat ranskalaismiehen karvat pystyyn.

Taustalla Rudolf Steinerin oivallukset

Biodynaamisesta viinitarhasta haaveileva viininviljelijä joutuu kaivamaan kirjastosta esiin Itävalta-Unkarissa syntyneen Rudolf Steinerin oppikirjan. Steiner oli filosofi, joka tutki luonnon vaikutusta kasvien kasvuun. Steiner uskoi, että kasvuun vaikuttaa neljä elementtiä: maa, vesi, ilma sekä lämpö. Auringonvalo ja lämpö saavat kasvin kasvamaan ylöspäin kun taas vesi ja maanvetovoima tukevat juuriston kasvua. Kun nämä neljä elementtiä ovat tasapainossa toistensa kanssa, kasvien kuten viiniköynnöksen elämä on harmoniassa. Steiner esitteli biodynamiikka-termin Ranskassa vuonna 1924.

Rudolf Steiner korosti myös luonnon rytmiikan merkitystä maanviljelyssä. Luonnon rytmiin vaikuttavat vuodenajat sekä planeettojen ja kuun liikkeet. Luonnon rytmiikkaa ei pidä sotkea vaan kaikki kasvimaalla tai viinitarhoilla tehtävät työt pitää tehdä silloin, kun luonto on otollinen.

Steiner kehitti luonnon kalenterin, jonka mukaan viiniviljelijät leikkaavat köynnökset tai ruiskuttavat tarhoille viiniköynnöksen kasvua vahvistavaa luonnollista uutosta. Myös sadonkorjuu pitää ajoittaa siihen hetkeen, mikä on luonnon kannalta otollisin.

Ranskan hallitus tunnusti biodynaamiset kasvumenetelmät ja antaa nykyisin niitä noudattaville elintarvikkeiden tuottajille Demeter-merkinnän. Merkinnän voi saada tuottaja, joka on noudattanut tarkasti biodynaamisia menetelmiä vähintään kolmen vuoden ajan.

Rudolf Steiner myös kannusti maanviljelijöitä mahdollisimman omavaraiseen maatalouteen. Tämän vuoksi monen biodynaamisia viiniä tuottavan viininviljelijän takapihalla tepasteleekin joukko kotieläimiä, jotka huolehtivat esimerkiksi luonnollisten lannoitteiden tuotannosta. Useilla tarhoilla kaikki työ tehdään käsin, sillä traktorin liiallisen jyrinän oletetaan vaikuttavan negatiivisesti maaperän pieneliöihin.    

Biodynaamisuus tähtää ympäristön hyvinvointiin

Biodynaamisesti tuotetut viinit valmistetaan aina ympäristön ehdoilla. Biodynaamisten viininviljelijöiden mukaan luonnon rytmien kuunteleminen ei ole itseisarvo vaan työväline, jonka avulla valmistetaan harmonisempia ja puhtaan luonnollisia viinejä.

”Kyse on hyvinkin yksinkertaisesta tavasta valmistaa viiniä. Perimmäisenä ajatuksena pidetään sitä, että viiniköynnöksen kasvuympäristö on terve ja maa voi hyvin. Terveessä maassa syntyy terveitä rypäleitä, joita voidaan käyttää moniulotteisten viinien raaka-aineena”, Palu tiivistää.

”Terveestä ja puhtaasta maasta viiniköynnös saa tarvitsemansa mineraalit ja ravinteet, jotka myös maistuvat itse viinissä. Mineraalisuus onkin monen moniulotteisen viinin salaisuus. Luonnonmukaisesti kasvatetun viiniköynnökset juuret saattavat pureutua jopa kymmenien metrien syvyyteen, josta rypäleet saavat runsaammin mineraaleja. Jos maata lannoitetaan, viiniköynnöksen juuret saavat tarvitsemansa ravinteet maan pinnalta ja mineraalisuus jää vain haaveeksi”, Palu jatkaa.

Biodynaamisia oppeja noudattava viinintuottaja ei käytä tarhoillaan synteettisiä torjunta-aineita vaan luottaa luonnollisiin menetelmiin, joita puutarhurit ovat käyttäneet satoja vuosia. Köynnökselle voidaan ruiskuttaa esimerkiksi kasvua vahvistavaa uutetta, joka on valmistettu nokkosista, kamomillasta tai muista kasveista. Myös lannoitus toimii varsin perinteisesti hevosten, lehmien tai ankkojen avulla.

Michel Palu ihmettelee tehoviinintuottajien ajatusmaailmaa, jossa lannoitteilla pyritään kasvattamaan rypäletertun kokoa ja samalla satoa.

”Suuremmat tertut homehtuvat helpommin ja siksi kasvukauden lopussa tarhoilla pitää ruiskuttaa torjunta-aineita hometta vastaan. Torjunta-aineet taas tappavat rypäleiden pinnalla elävät hiivakannat ja jotta viinin käyminen käynnistyisi, joudutaan turvautumaan synteettisiin hiivoihin. Jos viinin valmistuksessa käytetään kaupallista hiivaa, viinin ilmaisuvoima jää puutteelliseksi”, Palu miettii.

Persoonallisia viinejä

Tehoviljely on Euroopassa varsin uusi ilmiö. Sodasta toipuva manner halusi tehostaa toimintaa monilla aloilla ja siksi myös maanviljelyssä otettiin käyttöön synteettiset lannoitteet ja torjunta-aineet.
Moni perinteitä kunnioittava tuottaja ei kuitenkaan hypännyt tehoviljelyn kelkkaan vaan pysyttäytyi perinteisessä luonnonmukaisessa tavassa viljellä maata tai tuottaa viiniä. Esimerkki on Burgundin ehkä tunnetuin viinintuottaja Domaine Romanée Conti, joka on aina toiminut luonnon ehdoilla. Kaikki työ tehdään käsin aina sadonkorjuusta köynnösten leikkaukseen talvella. Synteettiset torjunta-aineet ovat tarhoilla tuntematon käsite.

Tehoviljelyn suosio on viime vuosina kääntynyt vastakkaiseen suuntaan. Globaalissa maailmassa, jossa kansainväliset tuotemerkit ovat vallanneet markkinat, viinien ystävät haluavat laseihinsa persoonallisempia viinejä. Esimerkiksi Ranskan Alsacessa luomuviinitilojen määrä kohosi vuonna 1998 viidestä 45:een. Ranskassa luomu- ja biodynaamisia viinejä on jo supermarkettien hyllyillä.

Tutustuminen Michel Palun viineihin avaa monen viinifriikin silmät täysin uudestaan. Jokainen viini on oma yksilönsä ja vuosikertavaihtelut tuovat viineihin kiehtovia piirteitä.

”Kun viini käy luonnollisten hiivojen avulla, ei voi sanoa tuleeko viinistä joka vuosi kuiva, puolikuiva tai jopa makea”, Palu kertoo.

Yksi Michel Palun tunnetuimmista päämiehistä on alsacilainen Jean-Michel Deiss, jonka viinejä löytyy suomalaisista ravintoloista varsin mukavasti. Deiss tuotti pitkään luomuviinejä, mutta otti askeleen biodynaamiseen suuntaan vuonna 2003. Deissin viinit puhuvat täysin omaa kieltään. Rypälelajikkeita saattaa olla vaikea tunnistaa aromien perusteella, sillä Deiss uskoo enemmän tarhojen kuin rypälelajikkeiden tuomaan makuun.

Mitä on biodynaamisuus?

• Tarhoilla noudatetaan Rudolf Steinerin luonnonmukaisen kalenterin rytmiä.
• Viinitarhoilla ei käytetä rikkaruohomyrkkyjä, keinolannoitteita tai muita synteettisiä ja kemiallisia aineita.
• Viinien valmistuksessa saatetaan käyttää pieniä määriä rikkiä.
• Tarhoilla saatetaan käyttää orgaanisia preparaatteja köynnösten vahvistamiseksi.
• Biodynaamisesti tuotettu viini saa käyttää Demeter-merkintää.