Viinimestari Lauri Vainio palasi Tukholmasta, jossa hän työskenteli reilun vuoden Grand Hôtelissa, legendaarisen Matias Dahlgrenin ravintoloissa.

”Suomesta on saatavilla paljon laadukkaita ja mielenkiintoisia viinejä persoonallisilta pientuottajilta, mutta niitä näkee sangen harvoin ravintolavalikoimassa”, sommelier Lauri Vainio harmittelee. (Kuva: Liisa Valonen)

Runsas vuosi sitten helsinkiläisen Klaus K -hotellin wine director Lauri Vainio joutui toistaiseksi elämänsä jännittävimpään työhaastatteluun Tukholman Grand Hôtelin pääviinimestarin Lasse Solumin pakeille. Haastattelu kesti kokonaisen päivän, ja siihen sisältyi viinien sokkomaistamista, Vainion vanhojen viinilistojen esittelyä sekä pitkiä selvityksiä henkilökohtaisesta viinifilosofiasta.
Vaikka savuttelu Grand Hôtelissa on historiaa, Solum esitti Vainiolle myös tiukkoja kysymyksiä sikareiden maailmasta. Hyvän sommelierin on näet tunnettava myös digestiivit ja sikarit.
Työhaastattelu sujui hyvin. Lokakuussa 2007 Vainio puki päällensä viinimestarin esiliinan ja aloitti työnsä Matias Dahlgrenin luotsaamissa Matsalen ja Matbaren -ravintoloissa.
Läheinen yhteistyö pääsommelierin Lasse Solumin kanssa sujui hyvin. Vainio sai tehdä ravintoloihin näköisensä viinilistat, joissa miehen filosofian mukaisesti biodynaamisilla ja luonnonmukaisesti tuotetuilla viineillä oli suuri rooli.
”Tukholmassa ruoka ja viini ovat enemmän osana jokapäiväistä elämää kuin Helsingissä. Jopa alkuviikosta hyvät ja kohtuuhintaiset ruokapaikat ovat täynnä ja ravintola-asiakkaat eivät koe ulkona syömistä hukkainvestointina”, Vainio miettii.
Husmanskost eli taidokkaasti valmistettu hyvä kotiruoka on edelleen ruotsalaisten mieleen. Vainio itsekin vannoo selkeän ruoan nimeen. Viinin valintakin helpottuu huomattavasti, kun lautasella ei ole hyytelöitä, erilaisia pyreitä tai makeita hillokkeita.
”Pääraaka-aine ja pari lisuketta riittää”, Vainio tokaisee ja jatkaa, että ”Helsingissä olisi taatusti tilaa muillekin Ateljé Finne -tyylisille ravintoloille”.

Dahlgrenin ja Maulavirran työkaverina

Jotta asiakkaat saisivat mahdollisimman hyvää viinipalvelua, viinimestarin on tunnettava ravintolan keittiömestarin tyyli.
”Matias Dahlgren otti meikäläisen avosylin vastaan, mutta viinimieheksi ruotsalaista ruokalegendaa ei voi luonnehtia. Dahlgrenille ruoka on kaikki kaikessa ja juomista hän ei juuri piittaa. Olut sekä hieman makea kalifornialainen Viognier-viini ovat ainoita asioita, jotka saavat ruotsalaisen keittiömestarin suupielet hymyyn”, Vainio kertoo.
Tukholmasta palannut sommelier ei anna täysiä pisteitä Dahlgrenin vuorovaikutustaidoille.
”Edellisen työkumppanini, Markus Maulavirran, kanssa dialogi viineistä ja ruoasta sujui paremmin. Dahlgrenille ruoka on täydellinen prioriteetti, joten viininvalinnat annoksille olivat täysin minun harteillani”, Vainio myöntää.
Dahlgrenin ruokafilosofia on luonnollinen, puhdas ja selkeälinjainen. Raaka-aineiden korkea laatu on kaiken lähtökohta. Pastaa tai riisiä Matsalenissa ei käytetä koskaan ja syksyn aikaan keittiössä säilötään paljon sieniä, marjoja sekä yrttejä.
Vainio kuvailee Dahlgrenin annoksia pelkistetyiksi. Niinpä viinimestarin työ Matsalenissa oli Vainion mukaan varsin haasteellista.
”Asiakkaat haluavat maistella aterian kanssa punaviinejä, mutta useat Dahlgrenin ruoka-annokset sopivat paremmin valkoviinien kanssa”, hän pohtii.
Silliä tai suolakalaa tarjottiin Matsalenissa usein ja niiden kumppaniksi Vainio valitsi usein makean viinin esimerkiksi Ranskan Jurasta. Dahlgren kehotti viinimestaria sisällyttämään menuiden kanssa tarjottavaan viinipakettiin ainakin yhden oluen.
”Pienpanimokulttuuri elää vahvasti Ruotsissa, joten persoonallisen oluen löytäminen ei ole vaikeaa. Norjalainen portteri olikin hyvä valinta Dahlgrenin
osteri-lihatartarille, jolle viinin löytyminen olisi ollut vähintäinkin haasteellista.”

Viinikulttuurissa eroja

Lauri Vainio löytää myös eroja suomalaisen ja ruotsalaisen asiakkaan välillä.
”Ruotsalaiset ovat avoimempia uusille kokemuksille ja ainakin Grand Hôtelissa valmiita maksamaan viinistään enemmän. Siinä, missä helsinkiläisessä ravintolassa nyrpistellään nokkaa saksalaisille Riesling-viineille ennen kuin viiniä on edes maistettu, Tukholmassa viinimestaria kuunnellaan ja ehdotuksiin lähdetään helpommin mukaan”, hän selvittää.
Yhtymäkohta naapurimailla on edelleen kasvava kiinnostus maistella uuden viinimaailman viinejä. Ruotsissa Yhdysvalloissa tuotetut viinit ovat yllättävän suosittuja ja monien ravintoloiden viinilistalta löytyy lukuisia kalifornialaisia valko- ja punaviinejä.
”Vaikka uusi maailma on Ruotsissa pop, valitsin viinilistoilleni viinejä lähes yksinomaan vanhalta mantereelta.”
”Samppanja on Ruotsissa edelleen kova sana. Varsinkin ravintola-asiakkaat vaativat samppanjaa, eivätkä kelpuuta lasiinsa mitä tahansa kuohuviiniä.”
”Maineikkaan samppanjatalon Pol Rogerin tuotannosta jopa 1,5 prosenttia myydään Grand Hôtelissa”, Vainio kertoo.
Sen sijaan ostokäyttäytyminen tukholmalaisessa monopolissa Systembolagetissa on viinimestarin mielestä yhtä surullista kuin Suomessa.
”Laatikkoviinit ja vahvat oluet ovat Ruotsissakin kadunmiehen mieleen. Toisaalta Ruotsin monopolin tarjonta hakkaa Alkon mennen tullen, sillä mielenkiintoisia erikoisviinejä on helpommin saatavina.”

Ruotsalaista sommelier-osaamista

Sanotaan, että Suomi on muutaman askeleen Ruotsia jäljessä monessakin asiassa. Vainon mukaan yksi tällainen seikka on viiniosaamisen taso.
”Suomessa sommelierejä on vain kourallinen, kun taas Matsalenin koko henkilökunta oli saanut viinimestarin koulutuksen. Ruotsissa on useita oppilaitoksia, joiden ravintolapalvelun opintosuunnitelmassa viinit ovat vahvasti läsnä. Suomessa kouluttautuminen on pitkälle työntekijästä itsestään kiinni.” Vainio pohtii.
Ruotsalaiset viinimestarit ovat hyvin verkostoituneita. Suomen sommelier-yhdistys saakin Vainiolta murska-arviot.
”Tukholmassa puhelinlinjat käyvät kuumina kun jotain tapahtuu, ja töiden jälkeen keräännytään yhteen hyvin viinin ääreen vaihtamaan kuulumiset. Suomalaiset ovat tässä suhteessa kovin erilaisia.”
Tukholma on viinimestarille unelmakaupunki päästä maistamaan viinejä ja tapaamaan tuottajia lähes päivittäin. Ruotsalaiset ovat Vainion mukaan aktiivisempia osallistumaan viinitilaisuuksiin, joissa pääsee tekemään tuttavuutta lukuisten viinien kanssa.
”Maan yli 400 maahantuojaa ovat hyvin aktiivisia ja tuntevat edustamansa tuotteensa hyvin. Suomessa tuntuu usein, että viinejä ravintoloille myyvät henkilöt eivät tunne tuotteitaan tai he eivät ole innostuneet viineistä. Suomessa viinejä myydään samoilla argumenteilla kuin astianpesukoneita”, Vainio puhisee.
Lauri Vainio on myös pettynyt useiden suomalaisten ravintoloiden viinilistoihin ja juomavalikoimaan.
”Suomesta on saatavilla paljon laadukkaita ja mielenkiintoisia viinejä persoonallisilta pientuottajilta, mutta niitä näkee sangen harvoin ravintolavalikoimassa. Ketjuravintoloiden viinilistat ovat toistensa kopioita. Tuntuu kuin viinilistojen laatijat haluaisivat päästä helpolla, keskittää yhteen maahantuojaan ja siten aliarvostavat asiakkaitaan” Vainio pohtii.

Viinimestari Lauri Vainio

- Syntynyt vuonna 1980.
- Valmistunut Perhon ravintolakoulusta ylioppilaspohjaiselta kokkilinjalta 2004.
- Haaga Instituutin restonomin tutkinto keskeytetty.
- Aikaisemmat työpaikat Carelia, G.W. Sundmans, Hotelli Klaus K:n ravintolat sekä Domaine de Montille.
- Lähinnä sydäntä ovat Burgundin viinit.