Koillis-Unkarissa syntyvät Tokaji-viinit kuuluvat maailman vanhimpien viinien perheeseen. Sodat ja sosialismi ovat jättäneet tumman varjonsa myös viiniteollisuuteen, mutta nyt edessä on valoisa tulevaisuus.

Samuel Tinon (Kuva: Tampereen Viinitukku OY)

Ranskalaiset ylpeilevät usein jalohomeen aateloimilla Sauternes-viineillä. Euroopan vanhimpien makeiden viinien titteli ei kuitenkaan kuulu ranskalaisille vaan kunnian saa veljeskansamme Unkari.

Slovakian rajan tuntumassa osattiin makeiden viinein tekotaito jopa 200 vuotta ennen kuin ranskalaiset ymmärsivät valmistaa viinejä jalohomeisista rypäleistä. Tutkijat ovat löytäneet varmoja viitteitä makeiden viinien tuotannosta Tokaj-Hegyaljassa jo 1400-luvulta.

Aromikkaiden makeiden viinien taustalla on tarina, johon moni unkarilainen uskoo edelleen. Kertomus vie meidät vuoteen 1650, jolloin Unkarin alueella riehui sota turkkilaisia valloittajia vastaan. Moni viininviljelijä joutui jättämään perheensä ja viinitarhansa ja lähtemään sotimaan idän valloittajia vastaan.

Viiniköynnöksissä kypsyvät rypäleet jäivät näin poimimatta ja pian rypäleet verhoutuivat jalohomeen peittoon. Sotatantereelta marraskuussa palaavat sotilaat masentuivat sadon tuhoutumisesta, mutta poimivat ylikypsät rypäleet kyyneleet silmissä ja sekoittivat ne edellisen vuoden viiniin. Suru muuttui iloksi, kun lopputulos olikin suloisen makea viini, jonka kuvailemiseen oli vaikea löytää sanoja.

Tokaji-viinien makua ovat ylistäneet piispat ja ruhtinaat. Kuuluisin tunnustus lausuttiin Ranskan hovissa aurinkokuningas Ludvig XIV:n aikaan. Ylellistä elämää rakastava kuningas kohotti Tokaji-pikarinsa ja sanoi: ”Vinum regum, rex vinorum”, ”Kuninkaiden viini, viinien kuningas”. Myös Pietari Suuri, Voltaire sekä Goethe uskoivat makean viinin sielua ja kehoa vahvistavaan voimaan.

Sukulaiskansamme arvostuksesta makeaa viiniään kohtaan kertoo myös se, että Tokaji mainitaan Unkarin kansallishymnissä.

Tarhoilta tummiin kellareihin

Tokaji-viinien koti sijaitsee Karpaattien vuorijonon helmassa, 200 kilometrin päässä Unkarin pääkaupungista Budapestistä koilliseen. Viinitarhat levittäytyvät 5500 hehtaarin suuruiselle alueelle loivasti kohoilevassa maisemassa. Tunnusomaista viinintuotantoalueelle on hedelmällinen vulkaaninen maaperä. Ravinnerikas maa on paras kasvualusta kypsyville vaaleille rypäleille.

Tokajin viinitarhojen keskellä kiemurtelee kaksi alueelle kosteutta tuovaa jokea, Bodrog ja Tisza. Joista nousevaan kosteuteen ei voi olla törmäämättä syysaamuisin, kun viinitarhat peittyvät harmaaseen sumuhuntuun. Korkea ilmankosteus edesauttaa jalohomeen kasvua rypäleiden pinnalle. Monet viinintuottajat uskovatkin, että mitä lähempänä jokia viinitarhat sijaitsevat, sen parempia viinejä köynnökset tuottavat.

Sadonkorjuu aloitetaan tavallisesti syyskuussa, jolloin tarhoilta poimitaan kypsät rypäleet kuivien Tokaji-viinien raaka-aineeksi. Rypäleiden poiminta jatkuu aina marraskuulle saakka, jolloin poimijoiden korit täyttyvät tummista uutospitoisista ja rusinoituneista viinirypäleistä. Jokainen rypäleterttu katkaistaan varovasti käsin. Korjuukone on Tokaij-Hegyaljassa tuntematon käsite.

Tokaji Aszú -viinin valmistustapa on säilynyt lähes muuttumattomana historian lehtien kääntymisestä huolimatta. Viinitilalla makeat jalohomeiset rypäleet jauhetaan ja niistä saatu paksu rypäletahna sekoitetaan aikaisemmin syksyllä valmistettuun Furmint-viiniin. Jotta viini ja rypäletahna sekoittuvat kunnolla, seosta käännellään säännöllisesti muutaman päivän ajan.
Sekoitusvaiheen jälkeen viini siirretään käymään terästankkeihin. Makeiden viinin käyminen on kuvia viinejä huomattavasti hitaampaa ja kestää tavallisesti jopa pari kuukautta.

Tokaji-viinit saavat lopullisen täyteläisen lempeän luonteensa unkarilaisissa tammitynnyreissä, joita säilytetään Tokaj-Hegyaljan alueen viileissä ja kosteissa kalkkikivikellareissa. Tavallisesti kullanruskeiden viinien annetaan levätä tammessa 2-3 vuotta ennen pullotusta.

Vierailu Tokaji-kellariin on kuin satua, sillä seiniä peittävät paksut homehunnut. Home saa ravintonsa huokoisen tammen läpi haihtuvasta viinistä. Vastalahjaksi home suojaa kypsyviä viinejä haitallisilta bakteereilta.

Uuden ajan tokaji-tuottaja

Ranskan Bordeaux’ta kotoisin oleva Samuel Tinon kuuluu uuden ajan tokajintuottajiin, henkilöihin, joiden yhteydessä puhutaan tokajirenessanssista.

Viinitarhojen keskellä kasvanut mies saapui ensimmäisen kerran Unkariin vuonna 1991. Nuori viinitekijä halusi nähdä, kuinka unkarilainen legenda syntyy ja haki harjoittelupaikkaa Royal Tokaji -nimiseltä viinintuottajalta.

”Vuoden kuluttua saapumisestani olin menettänyt sydämeni Tokaji-viineille ja päätin tuoda perheenikin Unkariin”, Tinon muistelee. Vuonna 1993 Tinon otti askeleen kohti itsenäisyyttä ja perusti oman pienen viinitilan. Samuel Tinonin viiniä on mahdollisuus maistaa myös Suomessa. Viinin maahantuoja on Tampereen viinitukku.

Samuel Tinon osaa kertoa, kuinka Tokaji-viinit ovat muuttuneet viimeisen 20 vuoden aikana. ”Sosialismin tummien pilvien peittäessä Unkarin taivaan, myös maan viiniteollisuus joutui kärsimään. Itsenäiset tuottajat ahdistettiin osuuskuntien alaisuuteen ja rikas viinikulttuuri puristettiin yhteen muottiin”, Tinon kertoo.

Tokajin valmistus oli muutaman osuuskunnan yksinoikeus ja laatuseikkoihin ei juuri kiinnitetty huomiota. Rypäleistä maksettiin painon mukaan, mikä ei juuri kannustanut viininviljelijöitä laadukkaan raaka-aineen tuotantoon. Viinien kypsyttämiseen käytettiin vanhoja suuria tammiastioita, joissa viini hapettui helposti ja menetti näin tyypillisen raikkautensa.

Tilanne muuttui Neuvostoliiton hajottua vuonna 1991. Unkarin valtio pyysi kansainvälisten investoijien apua kohottaakseen Tokaji-viinit niille kuuluvalle paikalleen.

”Disznókö oli ensimmäinen itsenäinen viinitila, joka aloitti laatuviinintuotannon. Espanjalaisen Alvarezin perheen omistama Vega Sicilia -viinitalo kiinnostui myös Tokajista ja heidän omistamansa Oremuksen viinitila näki päivänvalon vuonna 1993”, Tinon selvittää.

Uudet viinituottajat puhaltavat yhteen hiileen ja ovat valmiita tekemään kaikkensa, jotta Tokaji palauttaa maineensa makeiden viinien maailmassa.

Koko viinintuotanto on saanut kokea murroksen. Tarhoille on istutettu terveitä virusvapaita köynnöksiä, joista pidetään parasta mahdollista huolta. Uusilla uutuuttaan hohtavilla viinitiloilla on käytössä terästankit ja vanhat tummat tammiastiat on hävitetty kellareista uusien tammitynnyreiden tieltä.


Kolme valkoista rypälelajiketta

Viinikirvan tuhotöiden jälkeen 1800-luvun lopulla Tokaj-Hegyaljan alueella luovuttiin lukuisista vanhoista lajikkeista ja keskityttiin viljelemään kolmea rypälelajiketta, jotka ovat Furmit, Hárslevelü sekä Muscat.

Furmit on Tokaji-viinien tuotannossa tärkein rypälelajike. Sen osuus koko tuotannosta hipoo jopa 70 prosenttia. Lajikkeen alkuperästä ei ole tarkkaa tietoa, mutta tutkijat epäilevät sen olevan alun perin kotoisin Etelä-Italiasta, josta se on tuotu Unkariin jo 1200-luvulla.

Furmint tunnetaan myös muualla Unkarissa ja jos tilaa unkarilaisessa ravintolassa lasillisen valkoviiniä, mitä todennäköisimmin saa maistaa Furmint-viiniä. Tokaji-viinien tuottajat ylistävät lajiketta, sillä se saa helposti jalohometartunnan ja on satoisa. Plussapisteitä tuovat myös lajikkeen korkea sokeri- ja uutospitoisuus, jonka vuoksi se on täydellinen makean viinin raaka-aine.
Tammenlehti eli Hárslevelü on toinen merkittävä rypälelajike, jonka osuus koko tuotannosta on noin 20 prosenttia. Lajikkeen juuret ovat syvällä Unkarissa ja sitä on viljelty Karpaattien juurilla jo satoja vuosia. Hárslevelü kypsyy vasta marraskuussa. Myös tämä lajike saa helposti jalohometartunnan kostean syksyn aikaan. Hárslevelü tasapainottaa hapokasta Furmint-lajiketta lopullisessa Tokaji-viinissä.

Pienin niin tuotannoltaan kuin rypäleiden kooltaan on Lähi-idästä Unkariin kotiutunut Muscat, joka antaa lopulliselle viinille heleän aromaattisen sekä kukkean ja mausteisen aromin.

Tokaji-viinien yhteydessä kuulee usein puhuttavan puttonyoksista. Erikoinen sana kertoo siitä, kuinka paljon jalohomeisia rypäleitä lopulliseen viinin on käytetty. Mitä korkeampi luku on, sen makeampaa ja täyteläisempää Tokaji on.
Puttonyos-sana juontaa juurensa vanhoista rypäleidenkorjuuastioista. Selässä kannettavaan puuvatiin mahtui 25 kiloa rypäleitä. Viinitilalla jalohomeiset rypäleet lisättiin kuivaa viiniä täynnä olevaan 136 litran gönci-tynnyriin. Mitä enemmän jalohomeisia rypäleitä käytettiin, sen arvostetumpaa viiniä saatiin.